Indice de maduracion

Necesito saber, a partir de los g/L de azucares y acidos de la uva, como se hace el indice de maduracion y que valores se considera verde, madura, pasada...
gracias

Curuioso tema.
Realmente el tema analítico, todavía no lo domino, y espero que algún enólogo te lo aclare.
Lo que si es cierto es que el enólogo, o elaborador, con cierta experiencia
normalmente se basan tb en la cata de la fruta para decidir el momento de
recolección, y la experiencia es un grado.
Alvaro Palacios en esto, me consta es un verdadero monstruo, que me causa abmiración,
yo lo he visto pasaearse entre las cepas y decirte en que punto de maduración está la fruta
sin necesidad más que de su "radar" especial, o sea de capacidad para entender
la uva.
Una vez que vas catando la fruta en la cepa, vas viendo la evolución en boca...y al fin,
al cabo de los años, la mayoría de viticultores y enólogos, aunque nunca está de más
la análitica exacta, y es necesaria, saben decir el estado de la futa con solo
probar los granos.

Para determinar el momento óptimo de maduración de la uva no nos podemos guiar por un standard de contenido en azúcares y acidez del mosto exclusivamente.

Dependiendo del tipo de vino que queramos elaborar, deberemos tener en cuenta los contenidos en ácido málico, ácido glucónico, pH, potencial en antocianos, taninos e intensidad colorante, entre otros.

Saludos. Enric