Nieve carbónica (II)

Hace algunos días se habló de la nieve carbónica, y su utilización en la fermentación de los vinos. Ayer leí un artículo en la RVF donde diversos elaboradores de Burdeos explicaban que la usaban para extraer color. Parece ser que la nieve disminuye mucho la temperatura de fermentación y que además ";quema"; la piel de la uva, consiguiendo la liberación de mayor cantidad de materia colorante. Varios elaboradores afirmaban que no tenían muy claro la idoneidad del método para la extracción de aromas, (supongo que hablaban únicamente de tintos), puesto que el problema era que la diferencia no era tan grande y que además los aromas no eran muy estables, (igual que el color). Enfín, que si a ello añadían los 3 € por kilo de nieve y la cantidad que se necesitaba....

Lo que es cierto es que se consigue mayor efectividad a la hora de controlar la temperatura, incluso si se utilizan los depositos de refrigeración, por lo que hay elaboradores que lo usan si los niveles de temperatura de fermentación suben mucho.

Saludos

Carlos