Los Heraldos de la Muerte

Yo decía amigo Camblor, que los vinos tintos y los quesos son muy difíciles de maridar, para a continuación asegurar que no tenía sentido encontrar un vino fresco, vital y jovial, y luego decir que tiene aromas de sudor de caballo, jamón y musgo.
No cuestiono tu capacidad de cata, por tanto no tienes que contarme tus veinte años de experiencia, ni quienes fueron tus maestros, ni los vinos que has catado en ese trascurso de tiempo, (todos somos mayorcitos y llevamos algunos miles de vinos en nuestro lomo) solo digo que en el tema de los aromas animales estas confundido, y además voy a argumentarlo.

Los aromas de la serie animal, se originan en el proceso de crianza en botella, surgen debido a la evolución de las proteínas contenidas en el vino, en su primer estadio nos recuerdan al olor del cuero, dicho olor puede manifestarse desde la piel de Rusia en su modo más sutil, hasta el cuero repujado en su versión mas basta.
Para posteriormente pasar a desarrollar aromas de piel, caza, civeto, faisandé, algalia, ámbar gris, almizcle, castoreo, etc.

El único aroma de la serie animal que no se origina en la crianza en botella es el que nos recuerda al Pipi de Gato (nota aromática muy chocante para los neófitos) ya que está asociado a otros aromas de origen vegetal como el Boj, la valeriana o la yema del grosellero. Es típico en la Sauvignon Blanc, así como en la Nieluccio de Córcega y también es muy común en algunos whiskys escoceses con prolongada crianza en botas viejas de Jerez..

Los vinos alemanes y Alsacianos elaborados con la variedad gewürztraminer, suelen ir evolucionando sus primarios aromas florales de jazmín y rosas hacia aromas animales, que en su estado mas puro (Grandes Crus) nos recuerdan al ámbar.
Por tanto (y concluyo) la mayor parte de los aromas animales que detectamos en los vinos, se deben a la degradación de las proteínas contenidas en las lías: Vinilfenol, paracresol, acetato de paracresilo, indol, y algunas otras de menor incidencia.

Todos estas substancias tienen especial habilidad para asociarse a los aromas lácteos de los vinos, desembocando casi siempre en olores de mantequilla rancia.(diacetilo)
A veces, estos olores animales, se suavizan con una aireación generosa, dando paso a otras familias aromáticas mucho mas agradables, aunque hay que ser especialmente cuidadosos, puesto que estos aromas al originarse en vinos de edad avanzada, se nos pueden venir abajo por un exceso de oxigeno.
Por último decir que los aromas animales no son apreciables en los vinos, cuando aparecen demasiado nítidos, es por exceso de crianza en botella, por tanto el consumo optimo de ese vino ha pasado ya, y nos acercamos irremediablemente a su fin, como decía en mi último mensaje, estos aromas son LOS HERALDOS DE LA MUERTE.

Recibe un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
enopata@eresmas.com