La Alta Cocina
La Alta Cocina
Quería exponer un punto de vista diferente sobre la alta cocina, sin desmerecer a quien practique esta cocina con fundamento, para mi la alta cocina no es solo una factura de 50/60 euros o más para mi hay otros puntos a tener en cuenta por ejemplo:
La carta últimamente costumbre llenar un plato de letras aunque sea el plato más sencillo del mundo; huevos de gallina con tubérculo en juliana crujiente (osea huevos con patatas fritas), en cambio si esos huevos se preparan de otra manera distinta se esta en su derecho a cambiar el nombre; yema de huevo pochada con patata confitada y una espuma de clara eso es distinto;
La Carta de vinos tiene que tener cara y ojos y una mínima coherencia entre lo que hay en el mercado nuevo,lo antiguo y lo clasico. La sala un servicio que sepa que es lo que esta practicando en el comedor, no puedes coger al primer crío que pasa por la calle y decirle que es un profesional de la restauración(con todos mis respetos a los que empiezan) pero cuando voy a un restaurante de alta cocina espero un servicio que este a la altura que sepa lo que es un decantador, la diferencia entre escanciar y decantar, que sepa lo que es un cabernet sauvignon, un syrah, una D.O. que sepa servir y eso no se consigue de la noche a la mañana;
La Ubicación un local tiene que ser bien accesible, poder aparcar y que no te atropellen antes de llegar a dicho restaurante; el local tiene que ser un local acogedor que este todo bien puesto y que todo tenga la calidad que se le aplica a un restaurante de alta cocina; es como si te sirvieran con mantel de papel o cubiertos de plástico en un restaurante donde dicen que practican la alta cocina.
Dicho esto me gustaría saber vuestra opinión al respecto.
Re: La Alta Cocina
Ver mensaje de AlexLo has expuesto de manera magistral, sólo agregaría que el colmo de los colmos es cuando te sirven esos ";Huevos de gallina con tubérculo en juliana crujiente"; ";con mantel de papel o cubiertos de plástico"; y te lo cobran como si fuera Langosta y cubiertos de oro.
Saludos
Los menús de sintaxis torturada...
Ver mensaje de BenjaminBerjonHace muchos años, un profesor mío en Londres me explicó que la diferencia entre ";cookery"; (cocina casera) y ";cuisine"; es que lo que te llega al plato en la última no debe parecerse en nada a los ingredientes originales. En la primera, poco importa, la bestia es la bestia y honestamente asada debe parecerlo...
Creo que la industria de la restauración hoy día peca (y esto ocurre en todo el mundo) de demasiada pretensión. No por espalyar palabritas de domingo en un menú se logra que un plato esté a nivel de ";Haute cuisine."; Hace falta mucho más.
Como no conduzco un carro, no puedo identificarme con lo del aparcamiento. Pero en el resto, en cuanto a ambiente, servicio, etc., coincido completamente. Si un chef es el tipo de artista que se requiere para realizar la verdadera alta cocina, el servicio y el ambiente de la sala deben compartir su inspiración y estar a la misma altura.
Se me ocurren un par de lugares que cumplen a cabalidad con eso y no son necesariamente los tradicionalones. Aquí en Manhattan, Montrachet. En París (concretamente, en uno de mis barrios favoritos, que es Passy), L’Astrance. Dos sitios que se esmeran en hacerte sentir a la vez como si estuvieras en tu casa y como un rey, donde el servicio es absolutamente impecable y la comida es tan original como verdaderamente bien lograda.
M.
Re: Los menús de sintaxis torturada...
Ver mensaje de MCamblorDefinitivamente, alguien que ama Passy tiene que ser buena gente...
Mi opinión
Ver mensaje de AlexTienes razón, pero no todo es tan fácil como parece.
Por culpa de MALOS RESTAURADORES, el tema de la mano de obra esta muuuuuuy jodido, digamos que no hay nadie con vocación, o muy poca gente y no hay nada peor que alguien trabajando en algo que no le gusta o que incluso odia.
Soluciones , yo tengo una, 40 horas semanales y dos días de fiesta = empleados motivados e incluso de vocación = comer en un restaurante costaría el doble de lo que cuesta ahora , ya se que es caro, pero volvemos a lo de siempre, una hora de fontanero 4000 pelas de antes, al de un ";profesional de hostelería";, 1500, tu me dirás, que prefieres, cambiar radiadores de lunes a viernes o aguantar clientes de todo tipo, en fines de semana... yo lo segundo ;). pero me considero una excepción...
El tema de los nombres, me lo explico una vez Juan Mari Arzak, le pregunte lo mismo que tú y me contesto, con algo de ironía, ";si cobramos 5000 pelas por un plato por lo menos que el nombre sea largo"; ;))))))
un saludo
Re: mi opinión
Ver mensaje de BorlánEn un restaurante me ofrecieron trabaja 13 horas diarias como media 6 días a la semana por 110.000 pesetas de las de antes. 5.000 pesetas de propinas. Hay que tener muchas ganas y vocación.
Por cierto el restaurante no era nada del otro mundo.
Hay barrios que son ganadores...
Ver mensaje de NachoNo importa lo que pase. En Passy hay una serenidad en el ambiente que me encanta. Aparte, cuando me paseo por ahí se me meten en la cabeza fantasías de ser un personaje en una novelilla de espionaje de Alan Furst...
Claro, la presencia de L’Astrance hace muchísimo para aumentar el encanto del área. Si no has ido, ve y llama con tiempo. Es un sitio con una estrella Michelin, que se esfuerza como si de verdad quisiera tres.
M.
Confías en la Guía Michelin?
Ver mensaje de MCamblorOjo, que su poder de prescripción en Francia es similar al de Parker en los vinos... :-) Te gusta más que la Gault et Millau?
En España a mí la Michelin (aunque se enfade Borlan :-) no me acaba de convencer, aunque alabo la gran profesionalidad y trabajo en el anonimato de sus inspectores.
Qué opinas de la Zagat para NY?