La crianza del Champagne
La crianza del Champagne
Opinando sobre un tema sacado por Paco Higón y por Maleolus en una pregunta anterior (el foro va como una moto) sobre el envejecimiento del Champagne, quería apuntar algunas cosas:
Los vinos espumosos, ya sea champagne o cava, una vez han realizado la segunda fermentación y se le han retirado a la botella las lias o madres no siguen ningún proceso de mejoramiento (a diferencia del vino tranquilo).
La evolución más probable si existe algún tipo de contacto con el aire (por problemas con el tapón) es hacia la oxidación.
La autólisis de las levaduras (su muerte al acabar con todo el azucar existente ya sea residual o añadido) no dura todo el tiempo del envejecimiento.
Una cosa es el proceso de fermentación que producen las levaduras con el azucar y que tiene como consecuencia la creación del carbónico y otra muy distinta la crianza sobre las lias o madres durante un proceso más o menos largo de tiempo. Durante este tiempo las levaduras ya están muertas, no son más que posos.
Pero esta crianza sobre lias es lo que le va a dar al espumoso los aromas más sutiles y deliciosos de crianza propios solamente de las grandes botellas ya sean de cava o de champagne.
Re: La crianza del Champagne
Ver mensaje de RobertoMuchisimas gracias por la aclaración, Rober. Me parece un tema apasionante y especialmente el tema de las similitudes/diferencias entre champagen y cava. Igual ahora que veo que Montse Alonso está por el foro nos podría dar su opinión.
Re: La crianza del Champagne
Ver mensaje de Paco HigónUna cosa más.
Tiene que quedar claro que ni el champagne ni el cava, una vez acabado el proceso de segunda fermentación y de eliminar las lias de la botella con el degüelle, van a mejorar. A partir de ese momento los espumosos con más crianza aguantarán más antes de caer, pero no mejorarán. De todos modos hay que reconocer que un buen champagne con una buena crianza sobre las lias puede que aguante un poco más que un cava debido a su mayor acidez que le ayuda en la conservación. Pero lo que no se puede decir es que mejore.
Y ampliando el tema de la autólisis de las levaduras que se produce en la segunda fermentación de cualquier botella de cava o champagne quería comentar que ese proceso dura solamente entre 3 y 6 semanas (puede durar más pero es muy raro). Por lo que el período de crianza se desarrolla con las levaduras ya muertas.
Cuando añadimos al vino base de la botella las levaduras y el azúcar para que comience la segunda fermentación, este proceso de autólisis de las levaduras durará más o menos tiempo según dos factores. Uno es la temperatura. En ambientes más frios el proceso es más lento (por eso se hace el tiraje en Enero o Febrero) y ello redunda en una mayor calidad del resultado de la fermentación. El otro factor son las levaduras, el escoger las levaduras más apropiadas para lo que se quiere conseguir.