El ROBLE, capitulo 3º. . 1ª parte. Dificil y complicado

Desde luego el tema del roble es “;difícil y complicado”; como dirían algunos políticos actuales.
Hay personas muy inteligentes que han dedicado su vida al estudio del Roble, y reconocen tras muchos años de investigación no conocer apenas nada de las interacciones del roble y el vino, durante su crianza en madera.
Las especies de roble europeas utilizadas más comúnmente en tonelería son “;Quercus Robur”; y “;Quercus Petraea”;, y las americanas más comunes son : “;Quercus Alba”;, “;quercus macrocarpa”; , “;quercus muehlenbergii”;, o quercus Garryana”;.
Distribuidas principalmente en los estados de Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois, Iowa y Ohio.
En España se están empezando a utilizar los robles vascos “;Quercus Pyraica”; y “;Quercus Toza”;, con desiguales resultados.

Tenemos una infinidad de variables que provienen del roble, uqe asusta, ya que todavía no están suficientemente estudiadas:
-El crecimiento más o menos rápido de los árboles, influye en el tamaño o grano del poro, y por tanto en la posterior microoxigenación que recibirá el vino a través de él. Hay autores que le confieren mayor importancia al grano del poro, que a la procedencia del roble.

-Incluso las técnicas aplicadas al crecimiento de los árboles “;Taillis sous Frutaie”; en el caso de los Quercus Robur, que nos dá arboles de gran diámetro y poros muy grandes. Hasta las técnicas aplicadas al “;Quercus Sessilis o petraea”;, llamada “;haute futaie”;, que nos da robles mas delgados, de mayor altura y grano más fino, aunque el contenido de polifenoles es también menor.

-El tiempo de secado de la madera, cada vez se revela como más importante, incluso más que la procedencia del roble o el tonelero. La madera puede ceder al vino, olores no deseables a madera verde, (si no se ha secado durante el tiempo necesario), o a humedad, debido a los mohos. Incluso a veces, el cacareado Bouchoné, procede de la madera, de barricas reutilizadas y contaminadas de levaduras del tipo brettanomyces y Dekkeras, que también confieren al vino olores a cuero repujado, silla de montar, pelo de animal o sudor de caballo. Tantas veces detectados en los vinos.

-El tipo de corte del roble, si es aserrado o hendido, si respeta los poros o no, tiene una influencia importante sobre la calidad de la barrica y su influencia sobre el vino. El roble americano, al tener unos crecimientos anulares en torno a los 5 mm por año, aguanta mejor el aserrado que el francés.

-El tostado de las duelas, es también un factor importante, ya que conforme aumente el grado de quemado, aumentará el contenido en furfural (aromas de almendra) en los vinos, así como el hidroprymetilfurfural (aroma de caramelo) y la Vainillina (aroma de vainilla). Pero si nos pasamos, y le damos un quemado intenso a las barricas, ciertos aldehídos aromáticos tenderán a descender.
-Cada tonelero tiene una forma diferente de tostar las barricas, lo que para unos es intenso, para otros es tostado medio, etc. Esto sumado a sus distintas procedencias o distintos almacenes de secado, nos dan una gama de variables enorme.

-El tamaño del recipiente de madera también es importante. Últimamente se están poniendo de moda las barricas de 300 litros, en vez de los 225 clásicos. Respetan algo más los aromas frutales, y el impacto tan temido de la madera, se suaviza un poco, dando aromas más sutiles.
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