Remontado de vinos

Yo tengo entendidoque existen dos tipos de remontadouno aireado y otros noesto es ciertoporque estoy leyendo alguno articulosy se puede deducir que solo existen los con aireacion gracias

Vamos a ver, yo no te puedo explicar el tema del remontado en terminos bioquimicos. El termino se refiere mas al efecto que a sus posibles causas. Con eso quiero decir que cuando hablamos de un fino/manzanilla remontados, nos referimos a un vino que ha adquirido una nariz notablemente oxidativa (ocultando en gran medida el perfil aromatico de caracter biologico), y con cambios significativos de color> se pasa del amarillo pajizo o incluso dorado a un amarillo con notables tonos parduzcos. El resultado es un vino generoso completamente desequilibrado.

Por que se produce esto? Pues la explicacion mas obvia, es la que tu dices, los efectos perniciosos de la aireacion o la oxigenacion. Esta tiene efectos muy dramaticos, porque se trata de vinos ";educados"; en un medio total o parcialmente anaerobio (el velo de flor protege al vino del contacto del oxigeno mientras esta en la bota). Tambien se habla de los efectos de los cambios de presion atmosferica (siempre se dijo aquello de que la manzanilla pasaba mal Despenyaperros), y otros factores, pero yo creo que si hablamos de oxidacion, estamos en el buen camino.

Alvaro yo entiendo que Elnorte no se refiere a este tipo de remontado, sino al remontado que se realiza para estraer mas aromas , color, polifenole etc.. Y aproposito yo cuando he oido la palabra remontado en los vinos de Jerez, entiendo (casi con toda probabilidad) que se refiere al aumento de alcohol vinico añadido, no en todos los tipos se realiza.

Remontados en Tintos:

los remontados normalmete se realizan estrayendo mosto/vino de la parte inferior y se remonta por una tuberia hasta la boca de superior, donde como si fuera una ducha, se esparce para mojar la piel de la uva (sombreo)Estos pueden ser de varios tipos segun interese. Los principales

1) sin aire: Se realiza antes del comienzo de la fermentación, su objetivo es disolver antocianos (color) y aromas antes de que tengamos en el medio alcohol, lo que nos hara estraer taninos. En estos remontados no es muy interesante con aire porque podriamos oxiadr el mosto, ya que es un liquido muy oxidable.
Se suele realizar entre el encubado hasta unas 24/48horas
Y una vez ha terminado la Fermentación (ya no hay producción de carbonico)

2) Con aire: Cuando el vino ha comezado la fermentación el medio se satura de carbonico desprendido por la fermentación. En este caso sacamos el mosto/vino y se vierte en un recipiente abierto y se bombea a las pieles, con el fin de que se elimine carbonico y se disuelva oxigueno, como cuando oxigenamos un vino antes de catar)Este oxigeno es fundamental por varios motivos, para la buena cinetica de la fermentación,las levaduras en su fase de reproducción y multiplicación consumen mucho oxigeno, para eliminar problemas de sulfidricos, para estabilizar el color ya que para tener un color estable es necesario antocianos (color) tanino (cuerpo), acetaldehido y oxigeno.

Estas que cuento son cosas basicas, luego esta en cada bodeguero las utiliza segun la cosecha, variedad, tipo de vino o le de la real gana (criterio personal)

Un saludo

De hecho los remontados con aire suelen ser muy potente como por ejemplo el délestage. ¿Qué opinas del uso del tinanco?

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)

Eso es, el deletag es una practica bordelesa ya muy estendida y tambien se aporta oxigeno, aunque no sea es su principal función, opino que con esta practica hay que andar con mucho ojo, ya que en vendimias que no hay una maduracion fenolica muy buena podemos llegar a estraer taninos muy agresivos que nos J_deran el vino.

Sobre esa practica que preguntas no he oido nunca ese nombre ¿en que consiste, tiene otro nombre?

un saludo
dani

Perdon por la metedura de pata. Es que cada dos por tres me preguntan por el tema en generosos, que obviamente no tiene nada que ver

Gracias por la respuesta. Pregunto... ¿el tinanco no consiste en llevar el vino a una especie de mini depósito lechero para que se enfríe y luego remontarlo? Mañana te confirmo bien lo que es

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)

Has descrito con toda exactitud en que consiste el remontado de la Manzanilla o del Fino.