¿Es necesaria la fermentación maloláctica en blancos?
¿Es necesaria la fermentación maloláctica en blancos?
Hola a todos,
como ando desconesssionao me curo el mono de foro leyendo el catálogo de Theyse.
Leía en uno de ellos que un enólogo elegía no hacer la maloláctica en su (creo) champagne. Descolocado del todo me ha dejado. ¿Porqué motivo puede elegir esto? ahora sí que no tengo ni flores de para qué sirve la maloláctica :-???
¿Me contais algo porfa?
Gracias y saludotes,
Jose
Re: ¿Es necesaria la fermentación maloláctica en blancos?
Ver mensaje de joseYo no te se responder, pero me parece haber liedo a un elaborador francés que no la hacia para un tinto, y si no recuerdo mal era de calidad. La malolactica es la segunda fermentación del vino, y transforma el acido málico en láctico (de ahí el nombre). Además se que a diferencia de en la tumultuosa, no se produce por la acción de levaduras sino de bacterias. Por lo que se el ácido málico (tipo manzana verde) es mas punzante y y menos untuoso que el láctico (tipo yógur), por tanto si un elaborador cree que su vino es muy glicerico, y que ademas lo encuentra algo falto de acidez, supongo que la maloláctica le aportaria una textura excesivamente grasa, y falta de frescura por defecto de acidez. Pero insisto en que me lo estoy inventando sobre la marcha, así que por favor todo el que lo sepa de verdad que lo diga.
Solo te puedo decir que una vez probe directamente de barrica una prueba de un vino que esta elaborando (su primera recolecta es la del 2004 así que es un vino del que no existe aún ninguna versión definitiva) y al que le faltaba la maloláctica y era espectacular por la frescura y la fuerza de la fruta, aunque eso si era raro. Espero que alguien te lo pueda aclarar mejor, pero por si te sirve de algo. Un abrazo.
Re: La fermentación maloláctica
Ver mensaje de joseWww.reservaycata.com/espanol/prensa321.htm
Un interesante y profundo trabajo sobre el tema, por si te sirve, me alegro de volver a leerte, como siempre, un saludo
Re: ¿Es necesaria la fermentación maloláctica en blancos?
Ver mensaje de joseHay unos cuantos blancos e incluso algunos poquitos tintos que salen al mercado sin la maloláctica... Aquí tienes un par de artículos muy esclarecedores:
https://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/malolactica.asp
https://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/malolactica02.asp
Re: ¿Es necesaria la fermentación maloláctica en blancos?
Ver mensaje de joseEn Elmundovino estuvimos hablando sobre ello
http://foros.elmundo.es/foros/viewtopic.php?t=38888
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Es un hilo muy interesante, pero...
Ver mensaje de Gonzalo_LainezMe cuesta seguirlo, porque de conocimientos técnicos no tengo ni papa :(
Más o menos, para tintos lo entiendo bien, pero la realización o no de la FML en blancos y la elección de hacerla o no sigo sin comprenderla ¿Me lo explicais de un modo sencillote?
Gracias y saludotes,
Jose
Re: Es un hilo muy interesante, pero...
Ver mensaje de joseLa fermentación maloláctica (FML) la realizan las bacterias heterofermentativas transformando el ácido málico en ácido láctico. En botella la vida de las bacterias es más difícil en blanco que en tinto, es decir, en tinto se hace casi inevitable hacerla para que no refermente en la botella (aunque hay excepciones). En blanco no hay ese problema de inestabilidad así que de lo que se trata es de decidir si quiero hacerla o no.
¿La hacemos o no? Vamos a ver, el ácido málico es el de la manzana y el láctico el del yogur, es decir, es más suave que el málico. En un blanco joven, fresco y afrutado podemos decidir no hacerla porque buscamos esa frescura a no ser que tengamos unas acideces hirientes. Es por eso por lo que también se llama Desadificación Maloláctica (DML)
Un saludo
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Ahora mucho más claro :)
Ver mensaje de Gonzalo_LainezMuchas gracias.
Otra preguntilla. En latitudes más nórdicas ¿sería normal (en vinos blancos) decidir no hacer la FML por tener los vinos, en teoría, una acidez algo menor?
Gracias y un saludo,
Jose