Acidez Vs Longevidad
Acidez Vs Longevidad
Que tal amigos, ojeando el libro ";Enología Práctica"; de Jacques Bloulin y Émile Peynaud me encuentro con la siguiente frase:
El concepto de ";acidez elevada=larga conservación"; debe ser rechazado ya que no tiene ninguna confirmación práctica: las mejores añadas de Burdeos, y de muchos otros lugares, tienen baja acidez y se conservan perfectamente.
Estaremos equivocados con la típica frase ";no tiene potencial de guarda pues su acidez es escasa";.
¿Debería de ponerse en la etiqueta valores de polifenoles, antocianos, taninos, acidez, a parte de lo típico de viñas centenarias, etc?
A ver que os parece.
Saludos desde Canarias.
Pd: Las viñas del jardín estan reventando este es su tercer año, a ver que dan esass 68 Babosos y 14 castellanas, en el peor de los casos un buen vinagre jeje
Re: Acidez Vs Longevidad
Ver mensaje de DortaToda la vida había leído o escuchado lo contrario a esta tesis. A veces resulta interesante analizar lo que va encontra corriente. Yo tengo mis dudas. He aquí un interesante artículo de Iñaki Blasco, escrito hace tiempo, los últimos 4 párrafos son muy ilustrativos. ";la enología no es una ciencia exacta";.
https://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp
Saludos
Uno de los errores del Prof. Peynaud...
Ver mensaje de DortaUno de los errores del Prof. Peynaud, en mi opinión, es malrepresentar ciertos saberes recibidos. No se trata de que la ";alta acidez"; sea el único factor necesario y suficiente para garantizar la longevidad de un vino. No creo que nadie con un mínimo conocimiento de viticultura y enología sea capaz de pronunciar tal barbaridad. Más bien lo que debe buscarse es un equilibrio perfecto de elementos, todos interactuando armónicamente para verdaderamente garantizar la larga vida del vino.
Peynaud era especialista en Burdeos. No creo que haya ignorado que en las añadas legendarias de Burdeos (como lo fueron el 45, el 47, el 52, el 59, el 61, el 66, etc.), existía suficiente acidez, aparte de todos lso demás elementos que contribuyen a la longevidad y verdadera grandeza de los vinos.
Un buen nivel de acidez es parte de la verdadera ";madurez óptima"; de la fruta. En lso últimos tiempos hemos visto una reacción bastante tonta de parte de muchos viticultores y enólogos, que se dejan endoctrinar por ciertas tendencias en la crítica y de repente rechazan la necesidad de que un vino posea acidez (ojo, hablo de acidez como una parte del todo, no como el todo). La moda dicta nivelez cada vez mayores de acidez para la uva, pHs más altos y alcoholes que... Bueno, you get my drift... A la larga, muchos de esos antiacidistas se encuentran con que lo que han logrado tras esperar al último momento antes de que lo que colecten sean pasas, tras macerar bárbaramente, es algo fofo, sin estructura no para durar, sino tan sólo para vivir. Y entonces, acidifican...
El tema es muy compicado. Reitero que creo que en esos libros viejos de Peynaud & Cie., hay conceptos que deben ser tomados con bastante sal, analizados y reanalizados para determinar si tienen verdadera validez.
Te ecomiendo, si de verdad quieres comprobar lo que haya de cierto en lo que dicen ellos y en estas humildes opiniones que te expongo, que cates y luego realices tus propios análisis químicos de muestras de verdaderos grandes vinos. ¿Qué sé yo? Puedes tomar botellas de Mouton Rothschild 1945, Bosconia Gran Reserva 1947, Marqués de Riscal Gran Reserva 1947, Château Lafleur 1947, Château Latour 1961, Château Lafite 1966, Vega Sicilia ";Unico"; 1962, 1964, 1968, 1970, algunos Vouvrays de Huet desde 1929 hasta 1989, borgoñas grand cru del 88 y 93, grandes champañas de 1985, Cabernets de Napa del 64, 78, 84, 85 y 86, CHâteau d’Yquem del 29, algunos alemanes secos y dulces del 83... Lso catas y luego les haces pruebas de acidez. Me dices si lo que encuentras no es una acidez que funciona con respecto al resto de los elementos del vino. Me sorprendería mucho que fuese así.
Por cierto, algunas de las ";grandes añadas"; de lso ochentas y noventas en Burdeos y Borgoña tan cacareadas por los críticos y sabelotodos antiacidistas no han demostrado ser tan grandes nada. Aquellos burdeos del 82 que le dieran su fama a Mr. Parker no han probado--en muchísimos casos--más que el que ésa fuera una añada de mucha madurez. Y si quieres burdeos del 90, tengo unos cuantos maigos que estarían muy felices de vendértelos en cantidad (y en perfectas condiciones de guarda_. Igual, si te apetecen borgoñas del 90, 95 y 97, esas añadas tan ";californianas"; y de baja acidez, creo que algunos hasta va y te regalan lso vinos para abrir espacio en sus bodegas para cosas que valgan más la pena.
En cuanto a lo de poner todas las medidas en la etiqueta: Buena idea pra enochalaos como tú y como yo. Pero ¿qué utilidad tendría eso para el ciudadano de a pie?
M.
Estás en lo cierto
Ver mensaje de MCamblorCon lo q comentas de la tendencia o moda a tener vinos de pH cada vez más elevados. Pero no pienso q sea una moda como tal, si no q es algo q nos quieren vender para tapar otros defectos. ¿excesos nefastos en la viticultura? yo creo q es la causa.....No digo más. Otro tema son los efectos enológicos de ese exceso de pH. Ahora veremos por qué, entre otros motivos, existen últimamente más problemas de brett, más olores reducidos.....
En fin, lo importante es no tomar afirmaciones absolutas ya q como bien han dicho en un comentario anterior, la enología no es una ciencia exacta.
Un saludo.
IGLegorburu (Peña El Sarmiento)
Don Emile Peynaud sabía un poco de esto.
Ver mensaje de DortaTotalmente de acuerdo con el maestro. Lo que asegura una larga conservación es tener una buena estructura o esqueleto, y la acidez correcta (y no elevada) no es más que uno de los componentes de ese armazón.
Saludos.
Pedro.
Equilibrio, equilibrio, equilibrio...
Ver mensaje de MCamblorComo dice Iñaki, por desgracia y debido a la nefasta viticultura de los últimos años nos enfrentamos a una enología de PHs altos, con los riesgos microbiológicos que ello conlleva. Y es que la acidez es un seguro de vida siempre que haya equilibrio
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Ciencias exactas...
Ver mensaje de IGLegorburuHay de todo, y mi intención era abrir el tema a posibilidades mucho más allá de la polaridad establecida en el libro que citó Dorta. En estos tiempos tenemos que contar con las chorradas viticulturales y enológicas, venidas a ocurrir o por adhesión ciega a modas cuestionables o por mera incapacidad de los personajes envueltos... Tenemos que contar con lo que se nos ha calentado el planeta ";gracias"; a nuestra irresponsabilidad como habitantes del mismo, lo que ha llevado a veranos calcinantes aún en zonas otrora frescas: La monastrell finlandesa viene por ahí, se los aseguro... Tenemos que contar con que en cierta medida la gente pide la baja acidez y los vinos que evolucionen más pronto, por consiguiente durando menos...
Tenemos quecontar con montones de cosas para analizar el problema. Y para estudiar el por qué los buenos en verdad duran lo que duran.
M.
El Doctor...
Ver mensaje de PedroBarreraEn muchas cosas tenía toda la razón, y más. Es por eso que aún conservo mis copias de las primeras ediciones de Le goût du vin y Le vin et les jours como volúmenes de consulta constante. Hizo grandes contribuciones a las técnicas de cultivo y de bodega, con las que no discutiré nunca.
Sin embargo, como mucho sabio ilustre, también tuvo momentos de mucho menor brillo y--¿por qué no, si nada ni nadie es infalible?--errores puros y duros.
Si analizamos lo que dice en el tratado de viticultura y enología que cita Dorta, encontramos que defiende la longevidad de cosechas con ";baja acidez";. Eso se puede discutir y creo que sacaríamos conclusiones muy productivas. En efecto, algunas cosechas hipermaduras en el s. XX dieron vinos que han durado lo suyo. QUizás en general la acidez en la fruta no era particularmente alta. Pero como todo e la vida, no creo que podamos decir que absolutamente todos los vinos de la cosecha hayan tenido longevidad sin tener buena acidez. En el 45, el 47 y el 49 de Burdeos, por ejemplo, muchísimos vinos cayeron en los primeros veinte años. Los que han durado (y algunos siguen tan campantes, deliciosos ahora pero con suficiente vida como para durarnos otro par de décadas) poseen irrefutable estructura, en la cual un cierto nivel de acidez es un componente obligado. No creo que el Profesor Peynaud, que en paz descanse, hubiese discutido en contra de ese hecho.
Por primera vez estamos de acuerdo en algo, Pedro: Lo del esqueleto, la estructura... Lamentablemente, muchos viticultores y enólogos de hoy se han tomado muy a pecho comentarios como el citado por Dorta, hasta el punto de distorsionarlos, estableciendo en sus mentes alco como: ";SI los vinos de acidez relativamente baja pueden durar->La acidez no es lo que da longevidad->La acidez no es necesaria->La acidez es superflua o dañina";.
Esta errada trayectoria ";lógica"; elimina un montón de factores esenciales, peus lso mismos la invalidarían irrmediablemente.
El vino, con estructura y equilibrio, digo yo. Leí hace unos días en el aburridísimo tocho de biodinámica que actualmente me estoy disparando, que ";...Los más viejos remanentes de producción de vino son residuos de ácido y taninos en el interior de ánforas neolíticas que datan del año 5000 A.C., halladas en las montañas de Zagros, en Irán";. Imagínate... Eso debe darnos una pista sobre lo que sostiene y hace durar al vino.
M.