Acidez Vs Longevidad
Re: El Doctor...
Ver mensaje de MCamblorCreo que la acidez es solo una parte importante, con acidez y tanino, pero sin maduración, sin alcohol, nos saldría vinagre. Tampoco creo en las fórmulas mágicas, 1+1+1, el vino, y los que hacen vino lo saben, es impredecible y da sorpresas.
Las bacterias se desenvuelven muy bien a falta de alcohol.
Creo que una buena añada de maduración muy buena es capaz de aportar un mayor equilibrio y una mayor capacidad de guarda que una añada demasiado inmadura, aunque ácida.
El equilibrio
Ver mensaje de raniaEl equilibrio es distinto en determinadas zonas productoras y en determinados pagos, incluso.
Hay vinos, por ejemplo de una misma zona, que a misma acidez o incluso, a mismo grado, en boca reflejan conceptos distintos. Un vino
debe dar equilibio en boca, o no, siempre que ese desequilibrio sea aceptado por el consumidor y sea un motor de identidad.
Por ejemplo, un vino rancio, está ooxidado, es parte de su identidad.
Si tepaseas por bodegasde una misma zona, puedes observar, incluso en muestras de barrica, que un vino de 14 grados, por ejemplo, es muy distinto según las añadas, según la vinificación, según los pagos...un vino es más alcohólico en boca si por ejemplo, la maduración polifénolica es distinta, no se si me explico bien, si tenemos dos variedades maduradas en una misma zona, incluso en un mismo pago, una se recoge a mayor grado alcohólico posible que la otra, pero a mejor maduración de polifenoles y sustancias tánicas de la pepita, por cata, p.e, luego vinificamos de manera parecida, pues al final de la vinificación, el que se recogió con mayor graduación alcohólica y mayor maduración polifenólica, da notas alcohólicas menores en cata, todo y el mayor grado.
El que se recogió a menor grado, pero menor maduración, parece un vino más alcohólico...
podeis hacer la prueba en campo cuando querais.
¿Cual de las dos muestras será más lóngeva?
Ver mensaje de rania----Esa es la gran pregunta que se hace el enólogo----
Re: Cuestiones
Ver mensaje de MCamblorTodo esto, Manuel y Pedro, me deja muchas incógnitas. Yo también he leído ’El Gusto del Vino de Peynaud’ y ’Enología Práctica’ del mismo, ambos junto a Blouin (no se si se escribe así), pero en ningún momento, como pasa en estos libros, responden directamente a preguntas como:
¿Qué es la estrucura?
¿Qué define la longevidad de un vino? ¿Cómo se reconoce?
¿Como se produce esa evolución en el perfil organoléptico?
¿Existe un límipte teórico o comprobado a la longevidad de un vino?
Releyendo una y otra vez los libros comprendo que hallaré respuesta a gran parte de esas cuestiones, pero como dice Manuel, muchos de esos conocimientos han de ser revisados. Siempre pasa.
Estas preguntas están parcialmente contestadas en mi cabeza, mediante fragmentos de libros y artículos, pero ahora mismo me las planteo y no sabría sacar la respuesta de corrido.
¿Hay respuestas? ¿Orientaciones?
Un saludo.
Jose Ángel.
En efecto..
Ver mensaje de raniaEl vino de una añada inmadura y ácida no es atractivo en ningún momento. Si lo guardas, se te ";descarna"; y se pone aún peor que lo que era de joven.
Creo que, como bien dices, la acidez es uno de varios componentes envueltos en hacer el potencial de guarda de un vino. No se debe desatender ninguno de ellos. Claro, entramos en temas escabrosos de lo que es ";madurez óptima"; cuando nos ponemos a discutir los diversos conceptos de ";equilibrio"; que aparentemente tenemos por aquí.
M.
Re: En efecto..
Ver mensaje de MCamblor¿Pero hablamos de equilibrio gustativo? (dulce=acido+amargo) ¿O a algún tipo de equilibrio químico? Supongo que hay relación entre ambos.
Un saludo.
Re: Cuestiones
Ver mensaje de JA_DianesHay que hacer mucho trabajo de campo, el vino te hace guiños...
Recuerdo que cuando empezamos, la primera añada, yo, que ya había ido a cientos de cata y me había bebido lo imbebible, caté una muestra de una barrica alos pocos meses de embarricar, aquello estaba raro pensé y salí corriendo en busca de mi enólogo, que vino corriendo tb, espantado, porque como se me suponía ciertos conocimientos jajaja!!!y te juro que reimos un rato, no pasaba nada, los vinos se habían ensofrado hacía pocos días, empezaba la primavera, y aquella barrica estaba teniendo un proceso reductivo debido a la salida del invierno y a la adicción del sulfuroso, totalmente natural....no pasaba absolutamente nada, mi enólogo, que es enólogo de verdad, jajaja, me aseguró que aquello en pocos días habría cambiado y así fué.
Esto es como hacer de padre, por muchos libros que te leas, te han de dar el bebé en brazos y aprender sobre la marcha.
----
¿Quién soy? ¿Qué *&^%^$ hago aquí?
Ver mensaje de JA_DianesPreguntas dificilísimas, José Angel. Y me parece que su dificultad radica en que envuelven mucho de percepción humana, o sea, en que lo que se busca clarificar no puede ser cuantificado científica y objetivamente.
Uno lee a los grandes sabios del vino y encuentra errores siempre. Mira, por ejemplo, a mi venerado André Simon y los burdeos de 1928. Simon, junto a otros críticos, pronunció esta atípica añada de taninos brutales, inescrutable, que no imbebible. Declaró famosamente en ";Vintagewise"; que no se atrevía a vaticinar sobre el progreso de esos vinos, que a su ver probablemente no estarían ";en su punto"; nunca.
Y ahora, entre el 2003 y el 2005, muchos estamos descubriendo que en efecto, los vinos eran atípicos (y lo siguen siendo), pero que, a pesar de todo, han evolucionado muy bien y ahora dan muchísimo placer. Ausone, Haut-Brion, Montrose y Latour han resultado ser maravillosos, de una muy peculiar manera.
Lo que me dice que no debemos dar nada por sentaod. Al estribillo de ";Pedro Navaja"; le podemos hacer una alteración y cantar como borrachos: ";La viña te da sorpresas, sorpresas te da la viña, Ay Diooooooooooo...";
M.