Si en el caso del trigo el que la masa madre se acidifique es una cuestión de

Si en el caso del trigo el que la masa madre se acidifique es una cuestión de gusto personal, en el caso del centeno sí es importante el hacerlo, ya que esa acidificación previene el "ataque de almidón" (starch attack) que puede producirse en este tipo de panes. Por ello es también muy importante el hornear al principio con temperaturas altas y, si se usa, utilizar el molde metálico para una mejor transimisión del calor.

... y creo que eso de olisquearlo y probarlo todo es algo que hacemos todos los de este foro en todos los órdenes de la vida 8-D

Saludos,

Jose