Recetas para hacer pan en casa
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de jose¿Cómo cuanto tiempo dejas acidificarse la masa madre para un pan de centeno? ¿lo tienes en cuenta o no crees que influya demasiado en el resultado?
Recuerdo haber ojeado el "The handmade loaf", dónde hablaba de lo acidificada que debe estar la masa madre para cada tipo de pan a realizar, pero no memoricé la tabla. Además no indicaba tiempos, por lo que imagino que la única manera de comprobar el estado sería la prueba gustativa/olorosa.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TRecuerda que para hacer pan no hay que mirar el reloj. Y si lo miramos que sea después de mirar la masa; no antes ;-)
Lo hago a ojo... y nariz. Dejo que la masa madre fermente bien, que suba, que doble o incluso triplique su volumen. Que llegue hasta el máximo y burbujée todo y más. Y hay que olerla. Al principio tendrá el aroma rico del cereal, o láctico y cuando ya está llegando hasta ese punto de máxima fermentación comienza a oler ácido, a acético. Puedes probarla sin problema, al fin y al cabo sólo es harina y agua. Pero primero pruébala al principio, luego cuando ya ha comenzado a subir un poco (deberá saberte como un yogur, más o menos) y por último en ese punto.
Bueno, en ocasiones me complico un poco más. Hago un fermento previo sólido (este suele ser nocturno) que se acidificará bastante, posteriormente y utilizando este como base, añado más harina y agua para hacer un fermento casi líquido y este será el prefermento, líquido, será el que utilice para el pan.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseBueno, cuando hablaba de "tiempo" no me refería al contable. Preguntaba si para el pan de centeno dejas acidificar al máximo o va a gusto del personal.
Gracias por la explicación del proceso de acidificación. De hecho, ya lo había probado en todos los estados, en nariz y en boca (soy así de bruto) y la imagen que das es perfecta.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TSi en el caso del trigo el que la masa madre se acidifique es una cuestión de gusto personal, en el caso del centeno sí es importante el hacerlo, ya que esa acidificación previene el "ataque de almidón" (starch attack) que puede producirse en este tipo de panes. Por ello es también muy importante el hornear al principio con temperaturas altas y, si se usa, utilizar el molde metálico para una mejor transimisión del calor.
... y creo que eso de olisquearlo y probarlo todo es algo que hacemos todos los de este foro en todos los órdenes de la vida 8-D
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseEs bueno saberlo, para mi futuro pan de centeno. Le tengo unas ganazas...
En cuanto a lo otro, creo que se puede reconocer a un veremero en el día a día por su comportamiento sabuesil, siempre metiendo las narices en todo.
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TPara mi el centeno fue un antes y un después en esto de hacer y comer pan. Mientras lo masticaba, con la misma cara que el 2 de oros, me preguntaba dónde había estado escondido este cereal todo este tiempo.
De verdad, esos panes que nos venden bien "emplasticados" o con todos esos adjetivos de "supersano" y que dicen ser de centeno, o chupimulticereales o de espelta... son galaxias distintas con respecto a estos otros panes de verdad.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de joseFracasé de nuevo ayer: amasé bien e hice 5 plegados para ganar tensión durante el primer levado. Al formar la hogaza la masa era una delicia, es la vez que más fácil lo he tenido para formarla. Después del segundo levado, volco sobre la pala de hornear (la tabla de cortar carne) y aquello de desparrama de nuevo, apenas dándome tiempo para greñar. Un fastidio. Ves después por youtube esos videos con masas tensas que aguantan minutos sobre la pala sin deformarse y te entra un coraje... el viernes pruebo haciendo el segundo levado en la nevera apoyándome en un poquito de levadura. ¿Harías los dos levados en la nevera? por mis horarios de trabajo serían 16 horas para el primer levado y 5 para el segundo.
De nuevo, aparte de la forma del resto no tengo queja: miga esponjosa y alveolada con recuerdo a cereal y a las semillas de sésamo y amapola que añadí, corteza crujiente con toda la gama de tostados, café, caramelo... hay que conseguirlo.
PS: Leo en elforodelpan que se le puede dar un "reformado" a la masa justo antes de meterla en el horno, que no es ningún pecado siempre que andes con cuidado de no desgasificar de más. ¡Haber empezado por ahí!
Amor y sulfitos
Re: Recetas para hacer pan en casa
Ver mensaje de Xavi TBuff... pues vamos a tener que seguir estrujándonos el magín. No he probado esa harina, pero me recuerda a mi primera prueba con la harina panadera de El Amasadero. Un gustazo el trabajar con ella, pero al colocarla para el greñado y horneo aquello se iba de madre.
Bueno, asumo que cuando pasas la masa del bol a la mesa lo haces con cuidado y no tirándola de un quinto piso y por eso se aplane ¿sí? 8-)
Para acortar tiempos en esa fase te recomiendo colocar la bandeja que usarás como pala de horno (creo recordar que era lo que usabas para ello ¿correcto?), sobre esta colocar el papel de horno y cuando lo tengas todo bien colocado, entonces sí pasa la masa del bol al papel de horno y bandeja para poder trabajar lo más rápido posible e intentar que no se te desparrame.
Con respecto a los horarios que me cuentas yo casi haría un único levado retardado en la nevera. Supongo que llegas por la tarde-noche de trabajar. Al llegar amasaría y la metería al bol para que fuera fermentando, antes de irme a la piltra desgasifico (lo poco que pueda tener), preformo, formo y a la nevera. Y al día siguiente, cuando el horno vaya ya por la mitad de la temperatura, lo saco, de modo que entre en el horno todavía un pelín fría. Digo esto sin tener ni idea de cómo se comporta esa harina y si aguantará el gluten, pero vaya, por probar otra opción más a ver si funciona.
En eso del "reformado" antes de entrar al horno yo no estoy de acuerdo. Te explico las razones. En esa fase, la miga, la estructura, la disposición de las burbujas y la tensión superficial para nuestra pieza, ya está formada y creada. Si hacemos ese reformado no ganamos nada, si no que lo estropeamos. Adicionalmente al romper esa estructura la capa exterior se rasga irremediablemente. Para variar, es algo que ya me ha ocurrido ;-) Si resulta que se nos cae la masa o hemos tenido algún accidente con ella, pues qué remedio, hagamos ese "reformado". Mejor intentar sacar un pan comestible que tirar la masa a la basura; porque el pan que salga, estará rico, pero ya no será el pan que hemos estado construyendo durante esas horas, será un pan de compromiso.
Saludos,
Jose