Buff... pues vamos a tener que seguir estrujándonos el magín. No he probado esa

Buff... pues vamos a tener que seguir estrujándonos el magín. No he probado esa harina, pero me recuerda a mi primera prueba con la harina panadera de El Amasadero. Un gustazo el trabajar con ella, pero al colocarla para el greñado y horneo aquello se iba de madre.

Bueno, asumo que cuando pasas la masa del bol a la mesa lo haces con cuidado y no tirándola de un quinto piso y por eso se aplane ¿sí? 8-)

Para acortar tiempos en esa fase te recomiendo colocar la bandeja que usarás como pala de horno (creo recordar que era lo que usabas para ello ¿correcto?), sobre esta colocar el papel de horno y cuando lo tengas todo bien colocado, entonces sí pasa la masa del bol al papel de horno y bandeja para poder trabajar lo más rápido posible e intentar que no se te desparrame.

Con respecto a los horarios que me cuentas yo casi haría un único levado retardado en la nevera. Supongo que llegas por la tarde-noche de trabajar. Al llegar amasaría y la metería al bol para que fuera fermentando, antes de irme a la piltra desgasifico (lo poco que pueda tener), preformo, formo y a la nevera. Y al día siguiente, cuando el horno vaya ya por la mitad de la temperatura, lo saco, de modo que entre en el horno todavía un pelín fría. Digo esto sin tener ni idea de cómo se comporta esa harina y si aguantará el gluten, pero vaya, por probar otra opción más a ver si funciona.

En eso del "reformado" antes de entrar al horno yo no estoy de acuerdo. Te explico las razones. En esa fase, la miga, la estructura, la disposición de las burbujas y la tensión superficial para nuestra pieza, ya está formada y creada. Si hacemos ese reformado no ganamos nada, si no que lo estropeamos. Adicionalmente al romper esa estructura la capa exterior se rasga irremediablemente. Para variar, es algo que ya me ha ocurrido ;-)  Si resulta que se nos cae la masa o hemos tenido algún accidente con ella, pues qué remedio, hagamos ese "reformado". Mejor intentar sacar un pan comestible que tirar la masa a la basura; porque el pan que salga, estará rico, pero ya no será el pan que hemos estado construyendo durante esas horas, será un pan de compromiso.

Saludos,

Jose