Hola Laura, pues vamos allá con tus dudas. Voy a ir respondiendo sobre tus

Hola Laura,
pues vamos allá con tus dudas. Voy a ir respondiendo sobre tus párrafos para evitar dejarme nada sin responder...

Primero (teniendo en cuenta los dos últimos comentarios tuyos) tenemos la levadura, podemos comprarla fresca (panadería), las hay en sobres y la podemos hacer nosotros. Para hacerla nosotros mismos solo necesitamos agua y harina.

Ojo con esto de la levadura. En el mercado podemos encontrar levadura fresca, que es esa que viene en cubitos y está en la sección de refrigerados del super, junto a la masa de las empanadillas (p.j. marca Levital y a la que no hay que hacer ni caso en las instrucciones de uso ;-) ). Está la levadura de panadería seca, que también podemos encontrar en algunos supermercados. Hace lo mismo que la fresca, pero hay que tener la precaución de que en aquellas recetas en que nos indiquen que usemos levadura si usamos la seca hemos de utilizar 1/3 de la que indique la receta. Además al ir en gránulos es conveniente disolverla en el agua que añadamos. Y atención, la levadura de los pasteles, el Royal de toda la vida no es levadura. Esa levadura es leudante químico. Genera gas y nos permite hacer determinadas cosas, pero no hace pan. ¿Por qué? Pues por que no es levadura. La levadura, recordemos, es la que hace que se produzca la fermentación. 

Por lo que he leído la masa madre sustituye a la levadura ¿Es así? Si bien es cierto que la mm tarda en fermentar y la levadura es más rápida en ese sentido. Veo por lo que me dices que la mm nunca se extingue, siempre se está alimentando. ¿Sólo se alimenta cuando vas a hacer pan al día siguiente? ¿O todos los días?

La masa madre y la levadura son análogas. ¿Qué hay en nuestra masa madre? Pues levaduras (y bacterias y enzimas y...). La levadura que compramos son levaduras seleccionadas, como en el caso de los vinos. No obstante hay panes en que aunque usemos masa madre podemos ayudarnos para alguna cuestión con la levadura. La levadura no es veneno, es sólo cuestión de tener claro por qué utilizarla, cómo, cuándo y darle al pan su tiempo necesario. No añadirle levadura para hacer pan más deprisa. Si hacemos esto realmente, ¿en que nos diferenciamos de aquellos que hacen panes lamentables que nos venden y que hacen el pan en 40 minutos? La masa madre, eso sí tiene una curva de fermentación más suave que la levadura comprada. Esta es mucho más explosiva a la hora de fermentar.

La masa madre se puede extinguir. Es un ser vivo y necesita de alimento. Si la matamos de hambre, de sed, de calor... pues se extinguira, pero resiste carros y carretas. La alimentación de la masa madre es algo flexible. Por ejemplo, en las panaderías es normal alimentarla una vez al día, o dos, o incluso cada cuatro horas. Creo recordar que Paco Torreblanca alimenta la masa madre para los panetones cada 8 horas. ¿Qué hacemos en casa? Beneficiarnos de que no tenemos la exigencia de una panadería y no horneamos cada día. Yo, por ejemplo, si no hago pan la alimento cada semana o cada 15 días, según me acuerde. Si estoy en fase de hornear cada semana lo que hago es lo siguiente:

- Suelo hornear los domingos por la tarde (en verano es por la mañana, pero cojamos por la tarde para el ejemplo).

- El jueves por la noche saco la masa madre de la nevera. Paso casi toda a otro recipiente y la doy de comer unos 30 gramos de harina y otros 30 de agua (esto es lo que se llama una masa madre hidratada al 100% pues tiene igual cantidad de cada cosa).
- A la mañana siguiente quito parte de la masa madre que habrá crecido y repito la pauta de alimentación.

- Repito el viernes por la noche
- Repito sábado por la mañana.

- Llega el sábado por la noche y al día siguiente quiero hornear. ¿Qué hago? La doy de comer pero más harina y agua, de modo que tenga tanta masa madre como necesite para hacer mi pan y que además me sobre para guardar en el frigo para la próxima vez que haga pan.

- El domingo por la mañana mi masa madre me dará los buenos días, me tratará de usté y estará lista para que me ponga a amasar.

La proporción es la misma de agua que de harina para refrescarla (me hace gracia la palabra "alimentarla" es como si tuvieramos una mascota en la nevera a la que hay que darle de comer, sino te come la nevera entera), más o menos 20-20 ¿Siempre así? Si la quieres engordar más ¿utilizas más harina que agua?

También en este caso depende de unas cuantas cosas. Es común tener una masa madre al 100% (antes te comentaba lo que significaba). Es cómodo. No tienes que echar muchas cuentas de cuánto echar al refrescarla o para las fórmulas. Hay panaderos, por ejemplo, que tienen la masa madre al 120%. En otros casos se usan prefermentos (la masa madre es al fin y al cabo un prefermento) más sólidos. Es algo un pelín más complicadillo, pero hay prefermentos que nos proporcionan una mayor extensibilidad y otros que nos proporcionan mejor elasticidad. Adicionalmente los prefermentos más sólidos favorecen una acidificación láctica y los más líquidos acética. Como ves, es un pelo más lío, pero vaya, vale con que nos quedemos de momento con que la proporción es algo que podemos variar a nuestra comodidad o con un fin concreto.

Las cantidades de agua y harina a utilizar, globales, depende del tamaño que tengas para guardar tu masa madre. Ya hemos visto que muy poca cantidad de masa madre puede fermentar cantidades grandes de masa y con ello podemos hacer crecer nuestra reserva de masa madre a voluntad en pocas horas. Yo guardo unos 40 gramos de mm porque me resulta cómodo; sólo es eso.

Ahora viene el tema de las harinas, si siempre compramos harina de trigo blanca ¿No quedan muy pobres? Me refiero las que venden en Cnsum por lo que veo son mejores en Mdona, hay una marca que se llama Rio que alguna vez la he usado para cocinar y da buenos resultados. Pero la harina trigo blanco es lo más refinado...

Pues como veiamos en el vídeo de 'white / wheat' estas harinas blancas del supermercado nos permiten hacer pan, sí, pero a costa de ser mucho menos nutritivas que aquellas que tienen buena parte del germen, su buena parte de salvado, que hayan sido molidas con mimo (si son a piedra pues mira que bien). También perdemos buena parte del sabor. Eso sí, no nos volvamos locos y ahora a buscar la harina más rara que podamos... No hace falta. Para comenzar a hacer pan, al menos el primer par de panes, no pasa nada por usar esas harinas. Nos ayuda a familiarizarnos con el tacto de la masa, los tiempos, los levados, con el horno... Y si nos sale mal el experimento pues tampoco nos va a llevar a la ruina. Eso sí, la harina que cojas que no tenga aditivos. Esto es, si pone en el envase que es para hacer pan, o bollos o 'especial para', pues esa harina no vale, ¡precisamente por eso! #-/  Vamos a intentar hacer las cosas bien, ya que podemos.

Tengamos también en cuenta que cada harina es distinta. Es decir, la misma receta con tu harina y con la mía, no funciona igual. Una harina absrobe más agua que otra, es más extensible o menos, genera un gluten más elástico que la otra, tiene mayor actividad enzimática... Montones de factores. Por eso suelo comentar que hacer pan no es seguir la receta, es comprenderla. Hacer pan se trata más de comprender los procesos y entender la masa con la que estamos en ese momento que seguir la receta al pie de la letra.

P.D. Es sorprendente como con solo harina y agua puede fermentar una masa para luego, una vez mezclada con los ingredientes, hacer un pan bueno.

No es sólo harina y agüa. Es harina, agüa, prefermento, sal y por encima de todo, ¡tiempo!  Además no sólo sale un pan bueno. Pan bueno es el primero que hagas, el segundo... el tercero... De ahí pa'lante ya empiezan a salirte ¡panazos! :-)

Ánimo con ello & saludos,

Jose