Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...
Ver mensaje de Xavi TSeco, lo que se dice seco, el que hice este fin de semana. Desde que comencé a hacer pan tenía pendiente este pan. Un pan que creo que tenemos todos en la cabeza desde la infancia. Esa típica hogaza, de corteza fina, y algo brillante en algunos casos, con miga blanquita y totalmente tupida. Esas hogazas de restregar pan, tomate, aceite; de mojar en la yema del huevo frito hasta el codo. En cada sitio se llama de un modo. Telera, bregao, sobao, lechuguino, candeal... Pues este fin de semana le ha llegado la hora.
La complicación es su baja hidratación. Un 50% que requiere de algún truquete para amasar. A saber, mezclar los ingredientes teniendo una hidratación cómoda, por ejemplo, del 60% y después añadir la harina restante hasta dejarlo en un 50%. ¿Cómo? Pues como si hicieramos croissants. Con un rodillo aplanamos la masa (la sobamos, la bregamos...) hasta formar un rectángulo, echamos ahí harina, plegamos y seguimos con el rodillo. Si hay que hacer descansos para que se relaje el gluten y nuestros brazos, haganse. Pero así, poco a poco, se va integrando la harina.
Otra curiosidad, no se hacen dos levados, sólo uno. Esto es, una vez amasada la masa, formamos la pieza y también en este momento hacemos los cortes que consideremos.
La receta es sencilla:
100% harina
50% agua
2 % sal
¿Y levadura? ¿masa madre? Yo opté por la masa madre, como siempre que puedo. Masa madre al 100% usando un 10% de la harina de la receta. Mis números quedaron así:
