Pan
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecComencemos por algo sencillo.
Sabor. Harina. Lo importante es que tengamos una harina que no sólo nos haga sentir cómodos, si no que huela bien, que de buen sabor a los panes por sí sola. Esa harina que cuando le añades agua ya huele tan bien que te comerías la pasta cruda. Si esto nos lo hace sentir en crudo seguro que el pan que salga tendrá un sabor y un aroma que nos hará dar palmas con las orejas.
Ahora la masa madre. Vamos a ponerla a tono. Que no nos deje lugar a dudas de que está hecha una moza y que podría levantar un camión con la mitad de las levaduras atadas a la espalda.
Coge un poco de la que tengas (starter) y ale, a un tarro limpio. Como mínimo una alimentación diaria durante una semana. Si puedes dos alimentaciones, mejor. Lo que yo hago es 20 g de harina y 20 de agua. Remover, dejo una o dos horas a temperatura ambiente y de ahí a la nevera. A la mañana siguiente lo primero que hago es quitar buena parte de la mm y volver a alimentarla. Ducha, desayuno... y antes de irme, la vuelvo a meter a la nevera. Por la noche, repito. Así tiene dos alimentaciones diarias y me resulta cómodo el ritmo a mi. En una semana la mm estará como para incluirla en el libro de familia.
Si, por ejemplo, vas a hacer el pan el sábado por la tarde para hornear el domingo. El vierenes noche le das de comer como hasta ahora. El sábado por la mañana le das de comer, pero ahora ya no será un refresco de alimentación, si no uno de crecimiento. Esto es, le pondrás harina y agua en la cantidad que requieras para tu receta y ale, a dejar que crezca. Estará tan en forma que el ritmo de crecimiento será muy notable. REcuerda que cuanto más tiempo vaya pasando más se irá acidificando, esto también repercutirá en el sabor. No es malo ni bueno, es sólo que hay que tenerlo en cuenta para el pan que hacemos. Baguettes o chapatas suelen ser más lácticas.
Lo demás ya te lo sabes, amasar, dejar que comience la fermentación durante un par de horas a temperatura ambiente y a fermentar en bloque en la nevera hasta el día siguiente.
... continuará...
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de Xavi THola Xavi!
Muchas gracias por tus respuestas y ayuda. El termómetro es el propio del horno, no tengo otro :(
El horno tiene hasta 250º marcados, pero puede subir un poco más (como 270 siguiendo la escala). Ese tope es el que utilizo para precalentar el horno.
El vapor, aparte de una bandeja ex profeso en el suelo del horno, añado un vasito de agua al suelo, para darle el primer golpe de vapor. También cierro la salida del horno durante 10 minutos, pasados los cuales, retiro la bandeja y el cierre. Aprovecho para girar la bandeja donde está el pan en esa apertura de puerta.
Un saludo.
Re: Pan
Ver mensaje de joseLuego leo despacio y te comento.
Chas gracias compañero, chas gracias.
Re: Pan
Ver mensaje de Jorditec... continuo...
Hablaba de harinas. Para continuar con el asunto de Occam yo usaría sólo un tipo de harina. Por ejemplo trigo blanca panadera. Eliminando variables el asunto es más fácil de orientar. Después ya se puede ir añadiendo todo lo que se quiera.
Pues nada, ahí estamos, con nuestra masa fermentada en bloque por la mañana que sacamos de la nevera, que dejamos atemperar mientras nos tomames un café, un té, dos tostadas, un zumo de naranja y tres galletas. Esto de hacer pan da hambre ;-)
Pues nada, sacamos la masa del bol y vamos sacando piezas de la misma del peso que queramos y, ya de paso, las preformamos. Las dejamos reposar otro momentillo. Momento de abrir bien las ventanas, levantar todas las camas, revisar si tenemos cinco dedos en pies y manos. Lo normal de cada mañana. Las piezas preformadas debieran estar relajadinas, pues ale formamos. Viendo tus barras yo las veo estupendamente formadas, la verdad. Una vez formadas irán al molde de baguettes, ¿sí? ¿De qué material es? ¿Es de los perforados? Veo 8 barras. ¿Dos moldes? Pista: Mis preguntas a este respecto están orientadas por el asunto del sabor a masa.
Una vez fermentadas, tajo y a hornear. Yo ahí sí cambiaría un poco el asunto. Para unas barras (madrileños: pistolas ;-) ) dejaría la temperatura a 230 y vapor 15 minutos. Abrimos la puerta y sacamos la bandeja con la que hacemos el vapor (si hemos usado). De ahí bajar a 210º 10 minutos y 190 los últimos 10 minutos. Pero vaya, hablo pensando en mi horno.
Por otro lado, ¿has medido la temperatura con un termómetro que no sea el del propio horno? Mira que los hornos mienten más que hablan.
Pues nada, ya me cuentas a ver si vamos orientando un poco el asunto.
Saludos,
Jose
P.S. Ninguna masa de pan ha sido maltratada en la elaboración de este hilo :-p
Re: Pan
Ver mensaje de joseLlevo unos días muy liado... he leído rapidito, pero me ha gustado. Luego releo, contesto y me intento preparar para un primer asalto el fin de semana. La mm la tengo bastante activa, esta tarde la saco de la nevera y empiezo a darle preparación para el sábado.
Muchas gracias! De verdad.
Jordi
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecMuchas de nadas. De verdad :-p Pero cuéntame algo de lo que preguntaba... ;-)
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseHola holita:
" Una vez formadas irán al molde de baguettes, ¿sí? ¿De qué material es? ¿Es de los perforados? Veo 8 barras. ¿Dos moldes? Pista: Mis preguntas a este respecto están orientadas por el asunto del sabor a masa. "
Dos moldes de dos barras. Las de la derecha con molde, las de la izquierda sin molde (en la foto de las pistolas):
Molde para 2 baguettes - IBILI - 16,5 x 38 cm Este molde perforado IBILI es ideal para hacer auténticas Baguettes. Molde de metal perforado con capa antiadherente, para 2 baguettes de 30 cm. Tamaño: 16,5 x 38 cm, para todos los tipos de hornos (excepto microondas). Temperatura máxima : 230°C. Lavar con agua y jabón, evitar el lavavajillas.
Las que hice sin molde, las horneé sobre la bandeja de aluminio del horno+papel de horno.
Por cierto, las barras levaron en un trapo de lino grueso; las puse en el molde justo antes de hornear.
" Por otro lado, ¿has medido la temperatura con un termómetro que no sea el del propio horno? Mira que los hornos mienten más que hablan. "
No, no tengo con que medirlo...
Re: Pan
Ver mensaje de jose" Si, por ejemplo, vas a hacer el pan el sábado por la tarde para hornear el domingo. El vierenes noche le das de comer como hasta ahora. El sábado por la mañana le das de comer, pero ahora ya no será un refresco de alimentación, si no uno de crecimiento. Esto es, le pondrás harina y agua en la cantidad que requieras para tu receta y ale, a dejar que crezca. "
Jose, esa mañana cojo una cucharadita de starter, y preparo el poolish (por ejemplo) para el pan de la tarde/noche, no?