El NOMA sin chef
El NOMA sin chef
El famoso restaurante El Noma de Copenhague, el más laureado de la historia (más que El Bullí) se ha quedado sin chef tras la dimisión de René Redzepi que además fue su fundador.
El motivo las varias denuncias por abuso laboral. Cuando yo estuve allí había un hormiguero de gente joven que imagino no cobraba y trabajaba todas las horas del mundo con tal de llevarse el diploma de la estancia para hacer curriculum.
Re: El NOMA sin chef
Ver mensaje de AbreunvinitoPues como en muchos restaurantes parecidos, horas y horas de trabajo... En fin la excelencia se basa parte en dedicar tiempo y dedicación a lo que haces, lo único compensar de alguna manera dicho trabajo. Gracias por la información, un saludo
Re: El NOMA sin chef
En mi opinión es una vergüenza ese sistema basado en trabajar gratis o en condiciones deplorables para obtener el “prestigio” aparejado a incorporar la experiencia al CV.
Me recuerda a lo que sucede en mi ámbito profesional, la abogacía, cuando yo comencé también intentaron imponerme unas condiciones draconianas en un despacho, por el supuesto prestigio adquirido, por supuesto me negué. Ahora que tengo una firma con mucho más prestigio que el de esos supuestos mecenas, por sentado que ofrezco unas condiciones dignas y competitivas a todos mis compañeros.
La gente olvida, con demasiada facilidad que el éxito, además de la trabajo y el talento se debe, en gran medida, a la suerte y las circunstancias personales de cada uno y tiende, por defecto, a considerar que todo se debe, en exclusiva, a su esfuerzo y eso le justifica explorar a los que están empezando.
Espero que estos comportamientos acaben más pronto que tarde.
Re: El NOMA sin chef
Publicado en El Mundo:
"Retratos Contemporáneos
René Redzepi, la humillación como ingrediente
El chef danés, considerado cinco veces como el mejor cocinero del mundo, abandona todos sus cargos vinculados al mítico restaurante Noma de Copenhague, una de las mecas de la gastronomía ‘michelinesca’, después de que 35 empleados (y subiendo) lo denuncien por violencia y malos tratos.
Alcanzó la gloria de la cocina por la senda de la crueldad. No encontró mejor atajo. Lo denuncian treinta y tantos de sus ex empleados. Un tipo de 48 años, nacido en Copenhague, considerado el mejor cocinero del mundo –en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021– desde el obrador de su restaurante danés: Noma. René Redzepi, le dicen. Un genio. Un genio. A ver para qué. El mesías de la alta cocina química. La cocina de no saber ya qué. Por mi parte desconozco de qué va, pero desconfío de sus metralletas. Cuando leo a Arcadi Espada en los Jornales dedicados al asunto casi tengo ganas de ir a un sitio así, pero después decae mi expectación: en cuanto siento apetito. A mi primitivismo de clase media le satisfacen los arroces de Pinoso (Alicante) y los que hacen en la Casa de Valencia de Madrid, y el senyoret imbatible que despachan en la terraza de Samm (Madrid también). Y el prodigioso a banda que dispensa el senegalés Elhadji Diouf en el Bangalore (Mazarrón). Cómo entender así a Redzepi.
Cuentan que humillaba a sus trabajadores porque no hay buena escuela sin tiranía. Estos sujetos son peligrosos y avanzan convencidos de que aprender es ir matando un poco el entusiasmo del aprendiz para quedarse con los que resisten al miedo y a las psicopatías del gurú. La escuela despótica es lamentable como modelo de producción. En Noma la aplica un ciudadano de temperamento dudoso y capaz de confeccionar ostras al vapor con salsa de hierbas, tartar de reno con hormigas y el pastel con olor a rosas en forma de maceta. (Esto lo he sacado de la web de Tapas, lo tomo prestado). Nada hay que decir de cuanto no has probado, pero imaginar el maltrato sucesivo a oficiales de cocina, reposteros, confitadores, fermentadores y no sé cuántos profesionales especializados y vulnerados para sostener el prestigio de un sólo tío. Resulta ciertamente patético. Su celebridad pasa por hacer masticar cosas a la gente. Reducir a esto algo tan noble como la gastronomía es imprudente y hasta innecesario, pero Redzepi a lo mejor es imprudente y hasta innecesario.
Cuando cerraron la cárcel de Alcatraz, un amigo de Warhol consiguió que le vendieran la silla eléctrica de la institución. La instalaron en la Factory –el cuarto de jugar del artista– y allí la cantante Nico y el cineasta Roman Polanski probaron su eficacia dorando un bistec en el asiento del artefacto. Después se lo zamparon. Esto se aproxima más al arte. Por osado. Por imaginativo. Y por selecto (casi nadie tiene a mano una silla eléctrica tan célebre). René Redzepi ha dimitido de la empresa que fundó, por tanto también de su condición divina. Acepta el desbarre y la culpa. Cómo no saber que son muchos los oficios donde la ofensa forma parte de la dinámica del trabajo. En las cocinas de rendimiento especular la tensión debe ser alta. En cualquier terreno de exigencia la vida se complica mucho, pero es más difícil creer en la armonía de las flores comestibles y las esencias y los asombros del gusto cuando esas combinaciones que dislocan los sentidos salen directamente de un estúpido infierno donde una becaria se abrasa el rostro y los mortificados de alrededor, tan víctimas como la chamuscada, celebran y ríen el daño. Llegados a este punto, Noma es un galpón precintable.
Habría sido desafiante invitar a un grupo de comensales escogidos al azar de entre las mesas que aguardan con paciencia el día de su reserva. Hacerles sitio en la cocina, disimular su presencia, y que Redzepi desplegase sin filtro su arte mundial. La confección del menú estaría aliñada de desprecio a los empleados, de insultos, de arranques de ira. Esa violencia impregnaría las ostras, los calamares, el reno, el nabo, todos los platos que pasan por la mesa y también enturbiará el vino. Al estómago de los elegidos llegaría la compleja filosofía gastronómica del danés, pero con todos los ingredientes a la vista que en verdad se hurtan al cliente en los pocos metros que van del mostrador del plato ultimado hasta las papilas gustativas del destinatario. La experiencia completa sería esa, pues quien come sabría exactamente que cuanto ingiere viene también con los otros ingredientes a la vista: zaherir, ofender, insultar, intimidar con un tenedor de trinchar carne.
Hubo un tiempo en que algunos de estos profesionales (más hombres que mujeres) ocupaban insistentemente portadas en las revistas y los periódicos más relevantes. La Documenta de Kassel de 2007 (una de las citas principales del arte contemporáneo convocada cada cinco años) invitó como «artista conceptual» a Ferrán Adrià. Lograron una vez más que Adrià irrumpiera en toda la prensa, pero no lograron que aquella Documenta tuviera por eso interés. Un lustro después, la de 2012 destacó por haber superado el error grandioso de querer ser mediática de cualquier manera. Y esto lo escribo sin prejuicio alguno, tan sólo porque fue así.
René Redzepi, heredero de la galaxia de los mejores inventores de platos, ha perdido la sustancia de golpe por donde se derrumban los dioses de barro: por la peana. Fanfarrón, explosivo, ególatra, con ese punto feo de confundir la exigencia con el desprecio contra quien anda por debajo. Con él o sin él, Noma y su circo continuarán, como en esos versos de Juan Ramón Jiménez: "Y yo me iré/ Y se quedarán los pájaros cantando". El más moderno de los chefs se viene abajo como el viejo mundo."
Re: El NOMA sin chef
Ver mensaje de Pedro GrauInteresante porque el tema de los aprendices, interinos, becarios y similares es tan natural como patético.
Esos jefes déspotas que se creen Dios: en mi profesión conozco catedrático que humilla a sus Jefes Clínicos delante de todo el servicio para parecer más alto más guapo y más sabio.
Y no pasa nada.
Saludos
Re: El NOMA sin chef
Ver mensaje de RandazzoLamentable que ocurra en muchas (o todas) las profesiones.
Saludos
Re: El NOMA sin chef
Ver mensaje de AbreunvinitoA mi me tocó un jefe de esos como el que dices. Gracias a Dios no tengo cargas financieras (hipoteca-hijos), y tome un dsia la decision de no responderle al telefono. Todo por escrito o si no a mi se me olvida lo que diga... Mejoro temporalmente... pero lo peor eran sus estudiantes de doctorado. Yo le mande atpc y me fui a otro continente, epro sus estudiantes le tenian pavor y acabaron, por obra y gracia de el sindicato de estudiantes, acudiendo a las reuniones con grabadora. No se a que se dedicarta, le prohibieron tener estudiantes, y esa era una de sus principales "contribuciones" como academico.
Re: El NOMA sin chef
Ver mensaje de CuritaGente que no merece vivir en sociedad.
Saludos