Duda y pregunta sobre anuncio de confitado (2/2)

Otilio Haro
en respuesta a PedroCarroquino 22/01/10 22:31

Re: Duda y pregunta sobre anuncio de confitado

Hola Pedro, yo lo he visto también esta tarde pero era en España Directo. Han dicho que a 80º horno si no recuerdo mal y alrededor de ocho horas de cocción. Seguro que lo hago yo y se me pega la bolsa al muslo. ¿Has visto con que facilidad salía la piel?, ¿cuántas horas necesitaría un humano?.

Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.

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#10

Torpelinux
en respuesta a PedroCarroquino 22/01/10 22:50

Re: Duda y pregunta sobre anuncio de confitado

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Pedro siempre se cocina el vacio en un medio humedo o un horno rational mixto que proyecta vapor o se regenera el alimento en un simple baño maria 85ºC eso si procura que no se te pase los 120ºC ya que la bolsa no aguantará.

Un cordial saludo, te dejo el post que escribi hace unos meses.

Concretamente esta 5º gama técnica unida a la cocina al vacío son los conceptos que van estrechamente ligados. Preelaboramos el alimento o lo limpiamos para pasar a conservarlo al vacio o en vacio compensado. El alimento es sometido a cocción en un medio húmedo /horno rational mixto, roner, autoclaves, vaporizadores, (el alimento dentro de su bolsa plástica) .se hace cocer sobre la temperatura de los 100ºC hasta llegar al punto exacto de lo que los cocineros y restauradores llamamos el TC (TEMPERATURA AL CORAZÓN DEL ALIMENTO) minimo 65ºC como marca la ley, lo que garantiza que el alimento está perfectamente cocido, al centro o corazón del producto, (y no presenta mermas ya que no esta sometido a oxidación ni a evaporación), igualmente el resultado hablando en términos gastronómicos aunque las cocciones se alargan en el parametro del tiempo el resultado al paladar es espectácular, ya que al someter un producto a una cocción lenta y constante en el caso por ejemplo concreto de las carnes (sus sustancias colágenas se infiltran sin perderse igualmente ni evaporarse) lo que conduce a que la carne tenga mayor jugosidad y textura diferente. Una vez finalizada la cocción se somete a el abatimiento propiamente dicho (una maquina capaz de hacer descender la temperatura de TC hasta aproximadamente los -20ºC en un tiempo record), de forma que el alimento queda como pasteurizado, pero a una temperatura menor (primero se a sometido a cocción a los 100ºC, y ahora lo hacemos bajar hasta -20) a partir de aqui este puede ir a una cocción directa o indirecta. (o sea lo podemos conservar refrigerado o lo podemos dejar congelado, o lo podemos regenerar o calentar para su consumo inmediato.
.https://www.verema.com/articulos/669765-alimentacion-de-quinta-gama

Como van los perros ?