The Modernist Cuisine
The Modernist Cuisine
Se acaba de publicar en EEUU esta obra, que con una visión científica de la cocina, aspira ser el manual mas revolucionario de los últimos tiempos. El autor, un científico enamorado del oficio que tras someterlo a un pormenorizado estudio de laboratorio, con un apabullante equipo material y humano, es capaz de hacer afirmaciones tan inverosímiles como estas:
* Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción
* Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
* Por qué subir la parrilla no reduce el calor
* Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
* Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente
* Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales
Por lo visto se publicara e España en noviembre al módico precio de 400 €, ¿valdrá la pena?, ¿que os parece?.
Os dejo los enlaces para que comprobéis vosotros mismos la magnitud del "mamotreto".
http://estilodevida.elpais.com.uy/modernist-cuisine-la-cocina-que-se-viene
http://www.bbc.co.uk/mundo/video_fotos/2011/09/110925_galeria_cocina_modernista_rg.shtml
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de CraticuliEl precio ya tira para atrás... Y el tamaño enciclopédico no acompaña precisamente... Pero me tiene intrigado lo de las patatas fritas y el aceite usado... ¿Será aceite de oliva virgen extra? ;-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de FrancescfBueno, el aceite de oliva usado, nosotros lo aprovechamos siempre evidentemente, y a mi tb me gusta para freir el aceite de segundo uso.(Curioso, pensaba que eran manías mías, siempre decía que me hustaba más como quedaban las cosas con este aceite).
Cuando ya lleva un par de usos, no lo tiramos, con el aceite y sosa se hace jabón casero para lavar ropa, que además es muy bueno.(Ojo!!! qué diferente lava este jabón la ropa del jabón que compras)
Es importante tener una botella de plástico grande o un garrafón de plástico e ir tirando todo el aceite que ya no vamos a usar.
Es un proceso cun poco complicado, sobretodo para enseñar a los crios, pero eso verdadero reciclaje y no las tonterías esas de separar basuras, que luego ellos vuelven a juntar despúes de sacar unos cuartos , que al final no es más limpio quien más recicla si no quien tiene menos cosas para reciclar y usa menos embalajes. Que luego ves que todo el mundo venga bolsitas y bolsitas de basura...eso si...reciclada.
Aquí os dejo un enlace de cómo se hace jabón con aceite de oliva usado, yo lo hago parecido, siempre con algunas variables, no uso caja de madera, si no un recipiente plástico.
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Practica/PR-21/PR-21.htm
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de GarranxaEn casa también tenemos de ese jabón. Lo prepara una tía de mi mujer. El aceite lo reciclamos. Mi hija lo lleva al colegio, y encima le sirve para subir la nota :-)
De lo de reutilizar el aceite, hoy mismo he usado el aceite de las patatas de ayer para preparar unas pechugas empanadas... Pero no noto que sepan diferente :-S
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de CraticuliEn mis tiempos, cuando un libro tenía pocas hojas, se decía, tiene menos hojas que "La Gran Enciclopedia de la Cocina de los EEUU"
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de FrancescfSe supone que todo esta basado en estudios cientificos, corroborado mediante comprobaciones empiricas. Por lo que he podido leer destierra ciertos mitos que hasta ahora se tenian como verdades absolutas.
A mi me parece curioso lo del tema de mejorar las barbacoas, con metodos tan poco ortodoxos como colocar trozos de metal entre el carbon para no se que cosa..., o que el color negro de las parrillas no le va bien al asado. Lo que esta claro es que si se entiende el porque de las cosas los resultados deben mejorar, bueno digo yo...
Re: The Modernist Cuisine
Ver mensaje de JeronimoComo han avanzado estos americanos, veremos si lo voluminoso de la obra es real o de ciencia ficción.
Re: The Modernist Cuisine
J.C. Capel comenta la noticia, con entrevista incluida:
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/
Acaba de publicar “The Modernist Cuisine”, una obra en 6 tomos, con 2.438 páginas y 20 kilos de peso, dos de ellos de tinta. Volúmenes espectaculares que contienen fotografías inverosímiles y explicaciones inéditas sobre los aspectos científicos de la cocina. Jovial y extravertido a sus 52 años Nathan Myhrvold sonríe al hablar de un trabajo que hay que calificar de apabullante. En Estados Unidos se afirma que desde Escoffier nadie ha publicado nada semejante. La primera edición inglesa (marzo 2011) se agotó inmediatamente ¿Es para tanto el revuelo que está organizando en Europa? ¿Quién es este científico que desde Norteamérica se ha atrevido a poner patas arriba las bases de la cocina?
Fue socio de Bill Gates y tras de ejercer de consejero delegado de Microsoft y liderar el desarrollo de Windows, colaboró con Stephen Hawking en Cambridge. Es licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial, y doctor en economía matemática y física matemática por la universidad de Princenton.
Inventor prolífico, ha registrado 250 patentes, muchas de ellas relacionadas con la tecnología de los alimentos. Para colmo, después de aprender cocina en varias escuelas de su país acabó en “La Varenne” de Paris completando sus conocimientos.
A 30 kilómetros de Seattle, ciudad en la que vive, tiene instalados los laboratorios de investigación que financia con recursos propios. Un gran mecenas. Lo rodea un equipo de 18 cocineros-científicos con títulos universitarios. Entre ellos Máxime Billet, licenciado en escritura creativa y artes visuales, y Chris Young, licenciado en matemáticas y bioquímica. Un equipazo.
Reconoce que su primera comida en El Bulli dio un giro a su vida.
Ha pasado por Madrid como una exhalación y estas fueron sus palabras.
Pregunta ¿Porqué ha titulado a su libro “Modernist Cuisine” y no “Cocina Moderna” o contemporánea?
Respuesta Me he aprovechado del vacío histórico. A partir de las vanguardias pictóricas de finales del XIX nacieron los “ismos”. En la cocina eso no ha sucedido. La revolución inspirada por Adrià desde 1995 debería haberse llamado “cocina modernista” y no molecular. Sobre todo en España teniendo a Gaudí como antecedente.
Pregunta Después de tres lustros de tecnococina, las vanguardias culinarias apuntan ahora hacia el naturalismo y el vegetarianismo. ¿No cree que su obra, que analiza técnicas y reacciones físico-químicas se publica en un momento inoportuno?
Respuesta. En países como Alemania lo natural y lo orgánico es una religión. Para ellos lo natural equivale a bueno. Lo paradójico es que se citan el pan, el vino y la pasta como ejemplos, como si no necesitaran técnica alguna. La ciencia está siempre en las bases de cualquier cocina. El naturalismo de los cocineros nórdicos, hoy tan de moda, se apoya en enormes conocimientos técnicos.
Pregunta ¿En qué aspectos puede ayudar su obra a los cocineros?
Respuesta. Para cocinar bien hace falta tener mano, instinto. La alta cocina para mí es arte pero los resultados mejoran cuando el cocinero conoce las reacciones físico químicas de las recetas. Mi libro abre ventanas para que los profesionales perfecciones sus métodos.
Pregunta ¿Se considera un prohombre del Renacimiento inmerso en el tercer milenio, un recopilador de conocimientos?
Respuesta Tan solo soy un científico que ha acopiado información y facilita a los chefs su trabajo. Ellos solos nunca habrían podido.
Pregunta ¿Qué aporta su obra que no haya analizado ya el famoso Harold Mac Gee, el otro científico norteamericano?
Respuesta Harold es mi amigo y compartimos la misma visión de la cocina. Pero él es más teórico. No analiza técnicas ni recetas. Y sus libros carecen de fotografías.
Pregunta ¿Cómo ve la cocina del futuro?
Respuesta Nunca como una ruptura con el pasado sino como una evolución de la de siempre. La cocina moderna pasa por un refinamiento de la tradicional. De eso hablaremos en Madrid Fusión el próximo enero.
Pregunta He oído por ahí que tiene Vd. un secreto para mejorar la tortilla de patatas. Respuesta Muy fácil, por cada dos huevos enteros aconsejo añadir la yema de uno. La proteína mejora su sabor y la textura