No teníamos más remedio que conocer este local ante el éxito que tuvo este local no hace mucho con los Restauranteros. Si a esa gente de incondicionales y vividores le gustó, no podía fallar con nosotros. Prueba de ello es que hacía casi dos años que no veía a mi chaval disfrutar tanto como ayer sábado. Mi mujer y yo salimos diciendo aquello de “para la próxima ocasión que vengamos…”.

No estaba Paco Morales, pero tanto la sala como la cocina funcionaron perfectamente. Buen ritmo del servicio con cambio continuo de cubiertos y platos. Alta cocina de autor pero informal, basada en productos de temporada, sin extravagancias y asequible para todos los públicos. Carta algo corta pero que me atrevería que decir que ecléctica y divertida. Pensada para atrapar al comensal. Oferta a caballo entre lo que es un restaurante tradicional y un gastrobar o bistrot.

Comedor muy amplio y luminoso en los bajos del Hotel Las letras. Ambiente moderno pero que quizás resulta un poco frío y desangelado, máxime si la sala está al 30% de su capacidad. Mesas informales (sin manteles) muy separadas y música ambiente que no llega a molestar. Servicio joven y con ganas de agradar.

Comida para tres:

- 2 x Aireados de tortilla española: Un snack “canalla” que se come de un bocado (entran cuatro unidades por plato). Delicadeza en la cubierta con un interior fluido y con nítido sabor a tortilla. Por lo que leído de Isaac, él los probó con la masa crujiente; nosotros no y a temperatura ambiente. Aún así, nos resignamos y tuvimos que repetir.

- 4 x Bollo preñao de chorizo: Un clásico de la casa que consiste en un panecillo relleno de chorizo con el toque personal de las huevas de trucha, huevo de codorniz y crema de setas. Muy aconsejable para todo el que quiera visitar esta casa. Pedimos un cuarto bollo para mi chaval que disfrutó de esta comida como hacía tiempo que no sucedía.

- Mejillones con salsa bearnesa: Media docena de mejillones de tamaño medio presentados en su concha y acompañados de la estupenda salsa francesa potenciada acertadamente con un pelín de mostaza de más. Quizás lo más flojo de la comida.

- Chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel: Un platazo en toda regla. Unas setitas bajo una fina capa de bechamel de textura asombrosa y con un caldo de carne de saltarse las lágrimas. No me dejaron repetir.

- Brioche “La France” con papada, cacahuetes y teriyaki: Mi mujer casi se echa a llorar. No nos dejó probarlo. Contundente, sabroso, por momentos goloso.

- Tartar de solomillo de ternera aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra: Primer tartar para mi chaval y vaya que disfrutó aunque no fuera muy ortodoxo ni en su elaboración ni en su presentación. Una capa de tartar cortado a cuchillo sobre una base cremosa de pimienta. Sobre la carne tres yemas de huevo de codorniz y un par de lágrimas de helado de mostaza. Presentación original y simpática. El comensal tiene que mezclar los ingredientes y a disfrutar.

- 2 x Pichón asado con pasta udon, setas de primavera y salsa de ostras: Plato contundente y estrella de la carta bajo mi punto de vista. Potencia elevado al cuadrado. Una pechuga poco menos que sangrante y fileteada de paloma junto a un muslito sobre los gruesos fideos japoneses bien cocidos y enriquecidos con la salsa de ostras. Los probó mi chaval y, sin decirnos nada, llamó al camarero y se los pidió para él solito. Circunstancia que me vino bien para pedirme un…

- Rabo de toro guisado con caracoles de mar y ñoquis de polenta: Gran plato también sin duda alguna. No sé si era más potente que el anterior (difícil lo tenía), pero en cualquier caso, nuevo éxito más que nada por la salsa. Trocitos de rabo ya deshuesado pero sin la melosidad que se requiere para esta carne y bien acompañados de los ñoquis. Lo que no llegué a entender muy bien es la presencia de las cañaillas.

- 2 x Frutos rojos con remolacha y regaliz: Un buen postre que nos ayudó a compensar la potencia de la mayoría de los platos que tomamos. La acidez de moras y frambuesas equilibrada con la dulzura de un magnífico sorbete de remolacha sobre una delicada espuma de moras. Buen punto final.

Sin ningún detalle en la sobremesa.

Carta de vinos demasiado corta para su oferta gastronómica. No sé, pero esperaba algo más de “riesgo” para un local con aires tan frescos y con el nivel de su oferta gastronómica (media docena de cavas/champagnes, otra media docena de blancos y una docena de tintos). Si acaso, a su favor, vinos para nada comerciales pero con precios x 2 respecto a tienda. Pedimos un estupendo Navaherreros de Bernabeleva 2012 (24€ inc. IVA) servido a temperatura correcta y copas adecuadas. Estuvieron siempre atentos a rellenar pero casi siempre con ciertas prisas.

Precio total: 179.30.10 (incluido IVA, 1 copa de Fino Especial Panesa a 6€, 1 caña a 2.20€, un refresco a 3.10€, una botella de agua de ½ litro a 4€ y la botella de vino). No cobran pan y/o servicio.

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en este local con IVA incluido y sin bebidas.

Difícil lo tenían Paco Morales y su equipo para reactivar los aletargados y saturados paladares de Los Restauranteros.

Cena de sábado, segundo día de fiestas del V Encuentro de la Peña. Mucha caña ya. StreetXO – García de la Navarra – Poncelet – Álbora, estos dos últimos ese mismo día…

Le tocó lidiar al quinto toro a Al Trapo.

Y………… entramos al trapo. Y de qué manera.

Todos a una, en bloque, cual disciplinado equipo, los numerosos representantes de Los Restauranteros que nos dimos cita la noche de autos, embestimos una y otra vez el capote con el que nos citó un inspirado Paco Morales.

Nos recibió a porta gayola con un aireado de tortilla…. y ahí que entramos, un tanto desconcertados por la impactante entrada en el ruedo; luego un natural, con la cremita de lentejas, vaaaaaaaaaaaaaaaaamos para allá; ahora toca un pase de pecho monumental con un bollo preñao….. veeeenga que arrrrrrremetemos; cambia de tercio con un magistral natural, con el croissant de txangurro, que acometemos, con todo; toreo de corto con la tortilla, ooooooooole; y otra serie de naturales con las otoñales chantarellas, las cocochas, el pichón… silencio en la plaza ante el arte que se palpaba; tremenda ovación con el último pase de pecho de la faena, enooorme, con ese rabo, cómo no. Y, antes de terminar la memorable corrida, dos pases más, con los frutos rojos y el maíz con mole. Ole, ole y olé. Pañuelos y más pañuelos. El presidente, entregado, sacó también el suyo, los suyos:

Dos orejas y el rabo.

• Aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa .
• Crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie.
• Bollo “preñao” de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha .
• Croissant de centolla y mahonesa de Kimchi .
• Tortilla de setas a mi manera .
• Chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel .
• Cocochas de merluza con patatas en salsa verde .
• Pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras .
• El rabo de toro guisado, cañadillas y ñoquis de polenta .
• Frutos rojos con remolacha y regaliz .
• Maíz cremoso y crujiente con mole poblano .

Vinos:

 Fino Especial La Panesa (D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda)
 Botani Moscatel seco 2012 (D.O. Sierras de Málaga)
 Vanidade Albariño 2013 (D.O. Rias Baixas)
 Navaherreros Garnacha de Bernabeleva 2012 (Vinos de Madrid D.O.)
 Dehesa de los Canónigos 2011 (D.O. Ribera del Duero)
 Extremarium Brut Nature (D.O. Cava)

Toreo con desparpajo, ligereza, frescura y maestría. Sin un pase malo. Todos los pases para el recuerdo. Esa es la cocina de Paco Morales en Al Trapo: desparpajo, ligereza, frescura y maestría.

En Al Trapo la plaza no es de primera, es una plaza grande, “casual”, desenfadada, alegre, divertida y cool. El torero y su cuadrilla sí: son de primera, de primera especial.

La mejor faena a mi gusto del brutal cartel que nos prepararon Fernando Tabanquero e Isaac Agüero, Fernando e Isaac tanto monta monta tanto tanto Isaac como Fernando, en lo que fue el inolvidable V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Plas plas plas.

Noche mágica la del tercer asalto del V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros. No podría definir las causas, no sabría argumentar los mecanismos, ni siquiera sería capaz de dar una explicación medianamente lógica sobre lo vivido esa noche. Hablo por mí pero sé, tras comentarlo con más asistentes, que es extensible a buena parte de la Peña.

Saltamos al cuadrilátero de Al Trapo a la hora prevista. Un puntito confiados, casi como de sobrados, sin ninguna expectativa, incluso se podría decir que llevábamos el chip de cumplir el expediente sin más, como si se tratara de una cena de puro trámite. No teníamos predisposición alguna en uno u otro sentido... y ahí creo que se empezó a gestar todo... nos pillaron con la guardia baja. Además, la sensación de habernos desfondado en el asalto previo pensando que salíamos victoriosos en la puntuación parcial ayudó a ello.

Para empezar, la disposición de la mesa nos descolocó. Mesa con forma U anchota y ubicados en un solo lateral sin ninguna escapatoria visual más allá que la del centro de esa semicircunferencia desde donde nuestro contrincante iba a disfrutar de lo lindo golpeándonos una y otra vez. La batalla estratégica estaba perdida desde el inicio. No nos importaba. Somos duros de pelar, pensábamos para animarnos... nada que hacer.

Sin verlo venir sentimos un derechazo de advertencia, un fino Finca La Panesa que nos impacta duramente. Sin tregua, Paco Morales aparece en escena con su versión de Tortilla de Patata con Anchoa y Pimiento, cójalo usted y de un bocado "padentro". Directo al mentón y al suelo. Cómo? No puede ser! Qué ha pasado?... era el comienzo de nuestro sufrimiento y de nuestro goce a la postre. Aquí iba a pasar algo.

...y nos siguió dando sin contemplaciones con el Ñoqui de Canela y Foie con Crema de Lentejas, exponiendo una suave integración de componentes con personalidad suficiente para competir por el papel de actor principal del plato.

Contundencia controlada con su Bollo Preñao de Chorizo Asturiano coronado con un Huevo de Codorniz y una Mahonesa de Hongos además de unas Huevas de Salmón que nos castigaron la zona diafragmática sin piedad.

Parecía querer darnos aire con la Tortilla Francesa con Setas y el Boletus Pinícola a la cabeza. El fino y cremoso velo de huevo ligaba con destreza los hongos. Un breve respiro, un buen juego de pies para demostrar su agilidad.

Buscó el cuerpo a cuerpo con el Croissant de Buey de Mar y Mahonesa de Kimchi. Unos nos sentimos mejor que otros en esa distancia corta que buscaba, ese intercambio de golpes del que no sale airoso ninguno. El agrio yogur en polvo que simulaba el azúcar glas desconcertaba bastante y se apoderaba del interior.

Se nos veía titubear, con fuerzas pero con dudas... y en esas estábamos cuando nos asestó cuatro series encadenadas antológicas. Empezando con unas Chantarellas Salteadas con Jugo de Carne y una Besamel de increíble textura con salvia y cebolla al fondo provocando un resultado arrollador. Continuó con unas Cocochas de Merluza en Salsa Verde con una sorprendente y embaucadora acidez proveniente del vino blanco utilizado que me volvieron a hacer besar la lona. Para cuando nos repusimos y logramos de nuevo la verticalidad nos machaca con el Pichón Asado con Pasta Udon, Setas y Salsa de Ostras. Para entonces yo ya estaba rezando por oír la campana, miraba mi rincón, con la visión borrosa y aturdido cuando recibí un gancho brutal de Guiso de Rabo de Toro con Ñoquis de Polenta y Cañaillas... ahí empezó la cuenta el árbitro...

... pero los de la Peña somos de otra pasta, no perdemos un combate por KO. Nos repusimos porque en el fondo disfrutamos con estos contrincantes. Si perdemos que sea a los puntos, qué demonios!

Acabamos la lid con un primer postre a base de Frutos Rojos con Remolacha y una Espuma de Mora con un fondo sospechoso de pastilla Juanola derivado del regaliz que contenía. Le siguió un Maíz en texturas con Mole Poblano algo difícil de interpretar en ese contexto y que parecía convocarnos para un próximo combate expresando que tiene más repertorio aún del demostrado.

Aparte del primer vino ya comentado siguieron con Botani D.O. Sierras de Malaga, Vanidade D.O. Rías Baixas, Navaherreros D.O. Vinos de Madrid, Dehesa de los Canónigos D.O.Ribera del Duero, y Extremarium de Mont Marçal D.O. Cava. Buen servicio del mismo.

Resumiendo, por situaciones y vivencias como esta merece, y mucho, la pena pertenecer a esta gran Peña. Ahí lo dejo.

Agradecer nuevamente a los organizadores, Isaac y Fernando, todo lo que nos hicieron disfrutar ese fin de semana.

Nota: Valoro la RCP en función de lo que calculo puede costar un cubierto en este local, pues en nuestro caso se trataba de un menú cerrado que opino podría sesgar este apartado.

Oí hablar por primera vez de Paco Morales cuando lo de Bocairent y su periplo en el Hotel Ferrero que acababa de inaugurar el famoso tenista muy cerca de su localidad natal, Ontinyent. Me hablaron muy bien de sus platos, del excelente trato en sala, de un entorno encantador… Parece ser que llevaban razón. No en vano se logró una estrella Michelín al poco tiempo de abrir. Mientras buscaba la ocasión para acercarme, llegó la crisis y todo aquello se fue al traste. Desconozco en realidad si el hotel sigue abierto o no, pero lo que es cierto es que Paco tuvo que salir de la Comunidad Valenciana y perdimos, además del galardón, un cocinero con una proyección extraordinaria.

Volví a oír hablar nuevamente de él en una especie de documental en la televisión sobre la impresión 3D y su aplicación en la cocina, técnica que estaba desarrollando especialmente el chef cordobés. La curiosidad seguía en aumento. Y ésta se disparó hasta índices inquietantes cuando iba leyendo algunas valoraciones de restaurantes como Piñera o Al trapo en mis blogs de referencia, lugares en los que el cocinero estaba implicado de uno u otro modo. Esa noche otoñal crucé la puerta del local, por tanto, con muchas ganas e ilusión, pero también con el temor de quien visita un restaurante colmado de expectativas y luego éstas no se cumplen.

El restaurante está enclavado en los bajos del Hotel de las letras en plena Gran Vía madrileña. Se trata de un local inmenso, diáfano, divido en dos espacios per sin ningún tabique de separación: una primera estancia habilitada como cafetería, coctelería o zona de copas y la sala del restaurante propiamente dicha. Llegué el primero de mi grupo y me acomodé en la barra donde tomé un par de vermuts rojos mientras observaba el local.

Para la decoración del sitio se ha apostado rotundamente por los colores claros. El parqué, las paredes y el mobiliario se encasillan claramente dentro de esta gama, mientras que las cortinas y algunos paneles de color rojo intenso rompen con esa línea monótona creando, en general, una atmósfera informal y muy actual. Mención especial para el proyecto de iluminación con flexos de pie en la zona de copas e infinidad de lámparas de péndulo y de una sola bombilla que cuelgan a diferentes alturas del techo en la sala del restaurante.

Uno y otro espacio presentaban aquella noche un lleno absoluto. Público más bien joven, mesas con grupos, algunas parejas… gente dispuesta a pasarlo bien el sábado por la noche y de disfrutar de una propuesta gastronómica de calidad pero despojada de pompa y rimbombancia.

Nuestros anfitriones en Madrid, Isaac y Fernando, dieron “carta blanca” al cocinero y esto fue lo que nos ofreció:

- Aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa: Fue el propio Paco Morales quien se pasó por nuestra mesa con una bandeja sobre la que descansaban estos snacks. Leves recuerdos a los cócteles de bienvenida tan típicos en los salones de bodas, antes de pasar a la mesa aunque aquí ya habíamos tomado asiento. Cada uno de nosotros lo tomó en su mano y lo llevó directamente a la boca. Bocado muy diferente, textura agradable y sabor intenso: ¡Acierto! Con un solo bocado Paco acababa de meterse a más de uno en el bolsillo.

- Crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie: Se presenta una pequeña cazuelita de hierro colado ante cada comensal en la que ya se han dispuesto las bolitas de queso y el foie pulverizado. Ya en mesa, se sirve la crema del estofado que, por su temperatura, desintegra los demás ingredientes y, al mismo tiempo, los integra junto a ella. Desparecen como tal los sabores del queso y del foie pero la crema de lentejas gana un montón con los nuevos matices que éstos le aportan. Buen aperitivo.

- Bollo “preñao” de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha: La interpretación de un clásico que llega en esta versión modernizada. Otro bocado de altura en el que se consigue domesticar el sabor del chorizo pero sin que éste quede falto de intensidad. Repetiría.

- Croissant de centolla y mahonesa de Kimchi: Tal vez el aperitivo que, sin estar malo ni muchísimo menos, no transmitió en la mesa tan buenas vibraciones como sus predecesores. La apariencia del mismo es exactamente la de un croissant dulce. Mención especial merece la masa de éste que era realmente esponjosa y etérea. El relleno, sin embargo, algo falto de intensidad, de aquello que Alberto Chicote está poniendo tan de moda en su programa de TV: la falta de “punch”.

- Tortilla de setas a mi manera: Curiosa presentación en el plato de vidrio “de toda la vida”. Para que nos entendamos, el de Duralex (permítaseme usar una marca comercial por una vez y sin que sirva de precedente). Plato tradicional con el toque personal del cocinero reflejado en el punto del huevo, muy poco cuajado. Rico.

- Chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel: Desconozco el proceso de elaboración de esta bechamel y los ingredientes usados pero el efecto que se produjo al revolverla con las setas me recordó mucho en textura y sabor al del huevo escalfado. Un plato muy otoñal, sencillo pero muy redondo.

- Cocochas de merluza con patatas en salsa verde: Tal vez el plato menos sorprendente en cuanto a ingredientes usados, técnicas revolucionarias o presentaciones llamativas, pero uno de los más elegantes que salieron a la mesa y en dónde quedó patente la sabiduría del cocinero en cuanto a hondura de los platos, persistencia del sabor y respeto a la tradición. Ricas las cocochas y deliciosa la salsa verde con un punto de fluidez muy acertado y una acidez perfectamente controlada.

- Pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras: Un plato de esos que “te tocan”. Dos de sus componentes tienen la culpa. Las porciones del pichón presentadas con un punto excelso, como jamás había probado, y un fondo preparado a conciencia con los entresijos del ave y las ostras del que destacaría su densidad y sabor. Alguien encuentra y comenta el punto de sal: un pelín subido. Es cierto. Está presente, pero para mí el plato lo requiere para compensar el sabor neutro del fideo y exaltar la carne del pichón. Bravo.

- El rabo de toro guisado, cañadillas y ñoquis de polenta: Nuevamente destacaría el fondo por encima del resto de ingredientes (y llevamos tres en esta línea). Concentración suprema que no conlleva pesadez por el toque de la menta. La “cañailla” (o caracol de mar) no aporta emociones especiales al plato. Es un alimento, eso sí, que no solemos tomar y se agradece su presencia en él. Se echa de menos un punto menos terso en la carne que, sin haber quedado dura, no es de las tiernas que he probado.

- Frutos rojos con remolacha y regaliz: Un buen postre en el que se conjugan texturas y sabores enfrontados con un resultado final en boca muy fresco. Se entremezclan todos componentes en el plato, se toma una cucharada e inmediatamente una bocanada refrescante recorre todos los recovecos de la boca. Gran parte de culpa la tienen los pedacitos de “juanola” que coronan el plato. Un “lavado de dientes” sin levantarse de la mesa.

- Maíz cremoso y crujiente con mole poblano: nuevamente se construye sobre el juego de texturas diferentes. Ausencia cuasi total de sabores dulces, solo aquel que proviene del helado de maíz. Postre nada goloso que tal vez me hubiese gustado más de haberlo tomado antes que su predecesor. Comentamos a Paco y nos contesta que el otro se sirve antes para limpiar el paladar y marcar claramente la frontera entre los platos salados y los postres. Más sabiduría acumula él, por supuesto.

Junto a este completo menú se sirvieron diferentes vinos: Fino La Panesa para acompañar los snacks, Botani Moscatel y Albariño Vanidade para la primera parte del menú y dos vinos tintos, Navaherreros y Dehesa de los Canónigos para los “platos fuertes”. Se acompañaron los postres con cava Extremarium Mont Marcal. En la mesa había personas mucho más ilustradas que yo en el mundo del vino y hubo coincidencia en la correcta elección de éstos.

Conclusión: en Al trapo se come bien, recibes una buena atención y se está muy a gusto. Y, cuando uno sale de casa y se deja un dinerito en un restaurante, es eso lo que busca, ¿o no? Yo creo que sí.

Podéis ver fotografías del local y de los platos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-al-trapo-todo-trapo.html

Dos meses después de nuestra última vista a Altrapo, volvemos a comprobar que el equipo formado por Paco Morales, y Rafael Cordón se encuentra en plena forma. La aventura Altrapo acaba de cumplir un año. Nuestra sensación es que camina hacia la estabilidad. Local lleno en sábado noche.

Formábamos parte de un grupo grande (Peña Gastronómica Los Restauranteros), y dejamos que fuera Paco Morales el que estableciera el menú. Platos y productos clásicos que han sufrido un rejuvenecimiento que emana de la cabeza del cordobés (tortilla,lentejas, bollo preñao, cocochas, pichón, rabo de toro). Un lifting elegante que aporta vigor y juventud a bocadoscuasi conocidos. El gusto alterado con modificaciones inteligentes alcanza niveles de mucha altura. Presentación cuidada, agradables texturas e ingredientes destinados a otorgar un punto salino que aporte profundidad al conjunto

Después de ese año de trabajo, se nota el rodaje del equipo tanto en cocina como en sala. Cabe destacar la labor de servicio y sumillería del joven Pablo Marrón, cimientos parentales tiene. Pasión, hospitalidad, y ganas de agradar por parte de todo el grupo.

Comenzamos con un bocado ya descrito, y que ya resulta un clásico de la casa el aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Fluidez, crujiente, profundidad y ese pico salino proveniente de la conserva.

La crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie es una novedad otoñal de fácil ingestión. Temperamental mezcla de sabores que conjuga a la perfección entre el dulzor y el salado. Aromático y reparador.

Otra revisión es el bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha. Mejorando el original por el aporte cremoso del huevo y las setas. Alta cocina informal.

Se acabarían los platos “manuales” con el croissant de centolla y mahonesa de Kimchi. Toques yodados y ácidos a través de polvo de yogur espolvoreado por encima de la pieza de repostería. Destellos.

Otro plato que partiendo de la normalidad se convierte en algo diferente es la tortilla de setas a mi manera. Capa finísima que junto con el huevo batido sobre ella alcanza un alto nivel cremoso. Dentro diferentes setas en su punto. Bocado reconfortante, de esos que transmiten saber hacer.

Seguimos en otoño con las chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel. A destacar la finura y la ligereza de la bechamel, y la potencia del fondo. Sobresaliente.

A continuación unas cocochas de merluza con patatas en salsa verde. Calado a partir de ese caldo de verdor intenso en el que se asustan a las glándulas marinas. Producto y ligazón. Acidez a partir del vino blanco no deseado. Se tuvo que solicitar la cuchara.

Si me viera en la tesitura de elegir un plato, solamente uno y a través de una violenta amenaza, mi elección sería el pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras. Hondura y en el jugo que se potencia con un mousse de los higadillos del ave. Los fideos van succionando el caldo convirtiéndose en gruesos hilos de placer. Muchísimo nivel. A la altura de muchos de los grandes restaurantes nacionales; donde estamos seguros que este plato para nada desentonaría.

Finalizaríamos con el rabo de toro guisado, caracoles de mar y ñoquis de polenta. Pujanza en el fluido. Conjunción con la menta y la polenta contribuyendo con frescor. Aporte de tacto gelatinoso a través de los caracoles. La textura del rabo mejorable necesitando de una mayor suavidad.

En el apartado dulce se comienza con los frutos rojos con remolacha y regaliz. Contrastes de temperaturas, texturas, y sabores. Dulces, ácidos, y cierto amargor a través del polvo de juanolas.

Finalizaríamos con el maíz cremoso y crujiente con mole poblano. En este caso se juega de nuevo con las texturas. Sabor en principio bastante plano que de vez en cuando tiene picos punzantes de ligero amargor y picor a través del mole. Ligero descenso del alto nivel de los platos salados frente a los postres.

En el apartado vinicola pudimos degustar: Finca La Panesa, Botani Moscatel, Vanidade Albariño, Navaherreros, Dehesa de los Canónigos, y Extremarium Mont Marcal Cava.

Grandes sensaciones después de esta cena. Propuesta que nos ha enganchado definitivamente, que nos ha "altrapado". Las razones fundamentales: su respeto y búsqueda de profundos sabores y una identidad única basada en la creatividad de Morales y su equipo. Una vía que acerca la alta cocina a una mayor cantidad de público.

Altrapo Noviembre 2014 : Alta y accesible culinaria

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4296

Segunda visita tras la realizada cercana a la apertura, únicos contactos que se han tenido con la cocina del cordobés. Nuestra impresión es que se trata de una cocina personal, propia, compuesta por platos que difícilmente encontraras en otros lugares, y en la que busca la aportación de matices, pero sin demasiado ruido, de una forma suave, ligera. En definitiva, una propuesta gastronómica sólida e íntima de alta y buena cocina en un continente de mayor informalidad.

Comenzamos tras el aperitivo con los aireados de tortilla española con pimiento verde, y anchoa. De vital importancia, comerlos nada más llegar a la mesa para mantener y sentir el crujiente del bocado, y evitar que la tortilla humedezca el revestimiento. Por ello preferimos ese primer mordisco que resulta chasqueante, cremoso, y sabroso. Una tortilla muy actual. Un recipiente que mantuviera más el calor podría ser una idea para mejorar el buen resultado.

Una nueva incorporación de la carta es el bollo preñao de chorizo, con huevo de codorniz, huevas de trucha y mousse de setas. Gran combinación de sabores conocidos, huevos, pan, chorizo, setas, y un punto de crujiente y salino, además de estético con las huevas de trucha. Pensando en el público a la hora de cocinar, pero añadiendo toques personales de forma pausada.

Seguimos con el rollito vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas ó como llevar la sutileza a un plato que en nuestro imaginario es pobre. El tartar casa con la textura del propio rollito que no viene frito; sino acompañado con panko crujiente formando un conjunto mucho más liviano. En el interior carne de cerdo sobre fondo de carne y verduras, y por encima hierbas que aportan mucho frescor. A la derecha de la foto, se aprecia una pequeña tira que es una especia de gelatina de amontillado; Córdoba y Asia. Tremendamente equilibrado, y transformando lo escaso de valor en placentero.

A continuación los calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra. Una amalgama de diferentes sensaciones, desde la de los calamares con su fondo (generoso, y sápido), hasta la potencia de la coliflor en crudo cuyo sabor destellante, no persiste. Tras las primeras cucharadas, el puré que se incorpora en “pastillas” se derrite sobre el fondo, haciéndolo más cremoso, pero reduciendo la nitidez del sabor de calamar.

Lo siguiente sería las chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel; ésta última muy fina en dos capas por encima y debajo de las setas. Balanceo entre el jugo de carne y un aceite de salvia que participa en el plato con livianidad; característica que siempre suele estar presente en la cocina de Morales. Elegancia.

Antes de los postres, un guiso de esos que llegan al paladar, de los que se disfrutan a ciegas, el pichón asado con pasta udon, mousse de sus higadillos y salsa de ostras. Armonía al mezclar el molusco con esa mousse; potencia y sutileza que se convierten en puro placer. Los udon van absorbiendo el untuoso y sabroso caldo, convirtiéndose en una pasta deseada. Un gran plato.

Un ejemplo de esa cocina de detalles, de diferentes tonos es el mole poblano con bizcocho de tamarindo, vainilla y chocolate. Dulces, picantes y ácidos en un postre además donde se combinan texturas y temperaturas. Sabroso e interesante.

De mayor convencionalidad , y estética sensual son los frutos rojos con remolacha y regaliz, aunque el regaliz le aporta el sello "Morales" diferencial. Más liviano que el anterior con toques dulces leves; para acabar esta cena con un bocado de mayor frescura.

En general, cena de muy buen nivel, platos cohesionados, y robustos (gracias a fondos y salsas potentes y bien trabajadas), dentro de ese estilo personal mencionado que hace que la proposición Altrapo sea bastante sugestiva. Destacaríamos por encima del resto tanto el rollito de primavera, como el pichón con mousse de sus higadillos y pasta udon que podrían ser platos de restaurante estrellado. Pensada desde el gozo y la seguridad del paladar, la forma de comenzar la comida con dos bocados “manuales” como son los aireados de tortilla y el bollo “preñao”; señal de "voy a disfrutar".

Comentar finalmente el precio severo y alto de las bebidas en comparación con la culinaria, lo cual venimos detectando en varios locales, provocando cierta inquietud. Se lo comentamos al propio Paco Morales, el cual nos ha comunicado que ya se han puesto medidas.

Altrapo: Personalidad, solidez y gustosas sensaciones.

Post completo y fotos en : http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4046

La carta de Al Trapo creada por Paco Morales se clasifica en seis apartados más los quesos, y postres. Los primeros incluyen bocados para comer con las manos, a continuación platos suaves y elegantes, pícaros y picantes; además de los siguientes enunciados “mar de meseta”, “de aquí al lado, de la esquina” y “tan lejos, tan cerca”. Títulos que potencialmente descolocan por su elevado punto metáfórico. De esta forma la carta se despliega en esa moda actual de que no existan los primeros, los segundos y los postres.

Comenzamos con unos aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, ó cómo comer tortilla con los dedos sin mancharse. Original bocado extraído de las barras guipuzcoanas. Para comer una docena.

Proseguimos con un croissant de centolla y mahonesa de kimchi , que nos pareció algo parco en sabor. Curioso el polvo de yogur y leche que le aporta acidez, y que simula el azúcar glass.

A continuación unas almejas en salsa verde, muy particular ésta realizada emulsionando alga codium. Sorpresa visual, y gustosa, pero ¿ es mejor que una salsa verde original? . Desde mi punto de vista, se perdía el sabor que aporta la propia almeja.

Indispensable el bollo preñao de morcilla de Burgos con huevo de codorniz y tocino ibérico. Original en su presentación sobre una pequeña cazuela para aportar calor. Se recomienda que esperes dos minutos para tomarlo en el momento justo de un bocado. Muy exactas las proporciones, con la morcilla en su punto justo (sin ser demasiado fuerte) presentada en una especie de crema, aportando el huevo y el tocino mucha untuosidad. Suculento.

Estos cuatro aperitivos-entrantes se sirven sin cubiertos para aportar ese aire de supuesta informalidad. A partir de aquí, el condumio (si es que puede serlo) se vuelve todavía más serio con composiciones realmente destacadas.

Resultan arrebatadores los raviolis de manitas de cordero con salsa perigord y trufa. Como describe la categoría de la carta “suave y elegante”, pero también realmente sabroso, muy desgrasado para proceder de esa parte del cordero. Para iterar. Una recomendación tremendamente fiable. Platazo.

Seguimos con un tartar de solomillo de ternera aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra. Perfectamente cortado a cuchillo, con toques de encurtidos a través de la cebolla, y la alcaparra. Entra por los ojos con su colorido tan variado, y la salsa de pimienta potencialmente peligrosa en el equilibrio sápido le aporta buenos aromas. Bastante acertado.

Siendo Morales de Córdoba, no podía faltar su visión de un plan tan típico como el rabo de toro, se guisa y acompaña con caracoles de mar y ñoquis de polenta. Los primeros según nos confesaron destinados a aportar ese toque cartilaginoso que suele tener el rabo, la segunda haciendo las labores de la patata para aportar cremosidad. Siendo sinceros, el plato no lo necesita porque solamente el rabo en sí es de una factura impecable, su textura, su salsa. Equilibrado; sabroso y fino. Como detalle, unas hojas de menta para limpiar la boca con cada uno de los bocados. Factura casi impecable, por la textura algo gomoso del caracol. Aquí se moja de verdad.

En la parte dulce, no aparece ese nivel tan elevado que hemos encontrado en el mundo salado. Comenzamos con el bizcocho molasses, helado de plátano caramelizado, crumble de café y granizado de ron. Nos deja algo fríos, como la baja temperatura a la cual se percibe el conjunto (demasiada) debido al helado y granizado. Puede que sirviendo el bizcocho caliente se creara un contraste de temperaturas. Mejorable.

Al preguntarnos por este postre, y dar nuestra opinión, gentilmente nos traen la leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco. Textura consistente, es casi una “crema sólida” dulce con puntazos ácidos que se agradecen por la presencia del cítrico. Notable.

Nos hemos encontrado platos de elevada elaboración, que albergan bastantes ingredientes, resultando en combinaciones que sorprenden y deleitan. Esta cocina es mucho más alta que informal. Servicio muy atento, sala agradable y coqueta, aunque puede resultar grande si no hay una gran afluencia. El resultado de algunos platos te provoca repetir, volver a tomarlos, y asomarse a otras de las propuestas de la amplia carta.

Restaurante Al Trapo : Suculencia y elegancia.

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2889