Sin duda Alabaster nació con las ideas muy claras. Lo cual se nota en la solidez y rumbo que se está consolidando alrededor de este proyecto. Desde un primer momento, se notó la presencia en sala y en la gestión de la bodega de Oscar Marcos y Fran Ramírez. Luego la cocina ha ido mejorando hasta alcanzar un nivel muy satisfactorio. Alabaster es de esos lugares donde lo importante es la cocina y no tanto el cocinero. No se menciona su nombre en la web, ni se hace publicidad alrededor de él. Lo esencial es lo que sale de ella. El restaurante por encima de todo. En el día a día de la cocina está Antonio Hernando y en la dirección gastronómica el estrellado Iván Dominguez del Grupo Alborada.
La influencia del Grupo Alborada se expresa en la abundante representación del mar que hay en los platos más gastronómicos y en la mano de Iván Domínguez que marca esa línea más gallega. Estamos ante una cocina de producto fundamentalmente gallego, que se completa con propuestas de temporada como la caza, las setas y ciertas verduras.
Oscar Marcos nos ha configurado sobre la marcha una especie de menú degustación que nos permite saborear la línea más creativa de Alabaster. Productos del mar que refuerzan su componente marina a través de salsas (pepino yodado en el salmonete) y acompañantes (algas y hierbas del litoral con el jurel). Se nota otra tendencia hacia combinaciones de mar y montaña como en las sepietas con escabeche de níscalos ó la lengua con carabineros.
Tras un primer aperitivo de pieles de bacalao y brandada, el segundo es la ensaladilla con bonito escabechado y ajada gallega. No soy muy entusiasta de este entrante pero el bonito resultaba destacable y la ajada hacía subir el tono del plato otorgándole un poco de punch.
Comenzamos en serio, a partir del jurel curado en sal con ensalada de algas y hierbas del litoral. Una muestra de cómo convertir un pescado azul humilde como el chicharro en un plato de un restaurante de nivel. Su sabor se potencia a partir de las algas y de las hierbas de manera sútil sin enmascararlo, además destaca la textura conseguida tras un acertado tratamiento.
Fuera de carta, ya que entiendo que es un producto del que no siempre se dispone, las sepietas (sepionets) con níscalos escabechados y espárragos. El plato de mayor riesgo ya que el escabeche podría llegar a ser el único protagonista. En este caso, respeta el sabor y la mantecosidad del pequeño cefalópodo que casaba de miedo con la acidez del escabeche. Setas y espárragos le aportaban además un punto de textura más terrosa. Sin duda, para repetir con frecuencia.
Me declaro fan incondicional del salmonete, y si es del Cantábrico ó del Atlántico, mucho mejor. En este caso se presenta asado y acompañado con crema de pepino yodada, patata y ajada. Dos generosos lomos tratados en el horno de vapor (muy buena textura, temperatura mejorable) y una crema que aportaba un punto de frescor amargo y cierta salinidad. La patata y la ajada ambas de presencia tenue remataban un plato muy equilibrado que destacaba claramente a su protagonista. Podría ser un plato de casi cualquier estrellado.
Una pieza de ternera no muy habitual en los restaurantes es la lengua, y más formando parte de una combinación donde se reparte protagonismo con carabinero y chantarellas. Tres salsas que se combinan entre sí, la propia de la carne, la proveniente de saltear las setas y por último los jugos yodados que se extraen de la cabeza del carabinero. En boca los sabores se escalonan, pasando primero por los tonos marinos y acabando por el fondo carnívoro. Las chantarellas con su personalidad terrosa balancean la potencia del crustáceo. Sabroso, plato de esos que adjetivas como indudablemente rico. Posiblemente la lengua ganaría con un menor punto de asado.
Los postres tienen un perfil bastante más clásico, sin buscar una línea de clara distinción gastronómica. En mi opinión por debajo del mundo salado. Únicamente se realizan guiños a nivel de ingredientes para aportar una perspectiva algo diferente a postres muy clásicos. Por ejemplo, una creme brulee con haba tonka, combinación muy acertada para dotar de cierto amargor a un postre que parte de un elevado grado de dulzor. Notable.
El foundant de pistacho y helado de yogur resulta perfecto en su técnica. Al romperlo, se desborda automáticamente de forma fluida. La profundidad y el gusto del fruto seco se corta cuando se mezcla con la acidez del helado de yogur. Buena aleación a la cual le falta un punto de chispa en su textura. Correcto.
Dejamos que la sala eligiera los vinos en función de los platos. Junto con el aperitivo una Manzanilla Xixarito pasada en rama de Bodegas Barón, y un Fino Tío Pepe en rama. A partir de aquí un Sauvignon Blanc Burdeos Pezat 2013 , el proyecto de Bodegas Marañones para recuperar la variedad tinta Morenillo de Madrid denominado Darío 2013 (de maravilla con el escabeche de níscalos), un tinto de la Ribeira Sacra (mencía y loureiro), Fedellos do Couto de la bodega A Lombre dos Ares 2013 y otro tinto especial en concreto el For Long 2012 (tintilla de Rota y otras) de V.T Cádiz. Acabamos con un Fleur D’Erable Chenin Blanc, cuya acidez recordaba notas de manzana.
En definitiva un restaurante que cuida todas sus aristas, la bodega (siempre con peculiaridades), una sala cercana al cliente pero que al mismo mantiene la distancia mínima y una línea gastronómica en torno al producto (no se escatima) y a unas elaboraciones cada vez más cuidadas. Todo provoca el afianzamiento de Alabaster como una de las grandes mesas de Madrid en el apartado de “clásicos renovados” (permítanme la licencia).
Alabaster: UN restaurante íntegro en crecimiento.
Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5381
Puntuaciones: Entorno, Servicio Y precio 8,5. Comida: 7,75
En efecto, creo que con Alabaster ocurre algo parecido a por ejemplo Albora, restaurantes donde el equipo está por encima de los nombres y la sala, la cocina, la bodega y el servicio brillan todos a mucho nivel, restaurantes de enorme solidez. Y además ambos con una barra muy cuidada por si no apetece sentarse en sala…ojo, no estoy comprando del todo, son dos conceptos distintos, pero tienen sus similitudes en la base.
Saludos,
Eugenio.
Estoy de acuerdo en esas similitudes. Jorge y Oscar estuvieron juntos tanto en Piñera como en Zalacaín. La solidez desde mi punto de vista se consigue a través de los equipos y la claridad de las ideas a la hora de diseñar el concepto de establecimiento.
Tiene sentido por la cantidad de copas tomadas....
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