Rozando la perfección

Cuatro años han pasado desde nuestra ultima visita a Divinum, el restaurante de Joan Morillo y Laura Tejero en el centro histórico de Girona, en los bajos del Casino de la ciudad.

No voy a describir de nuevo el restaurante pues ya lo hice en mi ultima crónica en Verema del 20/07/2020, justo cuando el local acababa de transformarse totalmente y de convertirse en el magnifico restaurante de diseño que es en la actualidad. Este continua estando recomendado por la guia Michelin, a la espera de una merecida estrella, y por un Sol Repsol 2024  Este año ha recibido el premio al mejor servicio de sala, otorgado por la Asociación catalana de Sumilleres.

En la cocina, si que han habido cambios, ya no está el Chef Jordi Rollán.

Ahora y desde hace aproximadamente dos años, al frente de los fogones están los jovenes Chefs Isidre Soler y Arnau Casadevall, ambos con un buen historial. El primero, hijo del cocinero del restaurante Tram-Tram de Barcelona, comenzó alli su experiencia profesional, y después ha trabajado en las cocinas de Xavier Pellicer, Via Veneto y Carme Ruscalleda, y el segundo, también pastelero, ha sido galardonado con diferentes premios : mejor postre de chocolate en el concurso The Best Dessert 2022 del Espai-sucre de Barcelona, Premio Valrhona  a los mejores postres con chocolate del Forum gastronómico de Barcelona 2023 y tercer premio del concurso al mejor pastelero revelación en Madrid Fusión del mismo año.

Su cocina es de autor, creativa, minimalista y realizada a base de productos de temporada, frescos y de proximidad, bañada de tradición, pero efectuada con las técnicas mas avanzadas de la cocina actual.

Espero que continuaran durante muchos años mas al frente de la cocina de Divinum

Fuimos a cenar el jueves 07 de noviembre a las 20h30 y fuimos recibidos por el copropietario y Jefe de Sala Joan Morillo; que nos ubico en una mesa, la misma que en la mayoría de ocasiones que les hemos visitado, junto a la entrada del comedor, desde la que divisábamos toda la sala. Mesas muy amplias y muy bien vestidas, muy bien separadas las unas de las otras, buena vajilla y cubertería y muy buenas copas Riedel. El servicio de sala, efectuado por Joan Morillo y 2 camareras fue excelente. El servicio del vino también lo fue, presentación de la botella, explicación detallada, descorche, presentación del tapón, primera cata e instalación de la botella en una cubitera en el islote central del comedor con servicio continuado y efectuado a la perfección durante toda la cena. Tienen una verdadera enciclopedia con diferentes libros  de vinos, blancos, tintos, espumosos, de postres....

Proponen un pequeño menú, unicamente los mediodias de lunes a viernes, dos menus degustacion y la carta.

Optamos por esta última, y decidimos, compartir todos los platos (servidos individualmente), creando nosotros mismos nuestro menú degustación:

Primeramente nos sirvieron cuatro aperitivos :

Croqueta de patata i carn de perol amb cruixent de porc. Croqueta de patata y carne de perol con crujiente de cerdo

Merenga amb crema d'anxoves. Merengue con crema de anchoas

Ceba de Figueres amb anguila fumada. Cebolla de Figueres con anguila ahumada

Brou de xampinyons amb el seu canapè. Caldo de champiñones con su canapé. Preparado delante nuestro por el Chef Arnau Casadevall

Los cuatro "excelentes", muy sabrosos y perfectamente elaborados.

Seguidamente nos trajeron un excelente pan de masa madre acompañado de una buenisima mantequilla ahumada hecha por ellos y un buen AOVE de Argudell.

Seguimos con tres entrantes :

Tartar d'escamarlans amb menjar blanc. Tartar de cigalas con "menjar blanc". Una perfecta simbiosis entre el sabor dulce de esa popular crema medieval y el de un potente y marcado sabor de un tartar de fresquísimas cigalas. Excelente plato del dia

Navalles à la meunière. Navajas a la meunière. Deliciosas. Tal vez el mejor plato de la cena

(Las fotos de los siguientes platos por imperativos técnicos de Verema aparecerán en el primer comentario)

Ceps saltejats amb cansalada i suc de rostit. Boletus  edulis salteados con panceta y jugo de asado; Boletus pequeños y carnosos (ver detalle en la segunda foto). Un plato de sabor intenso, para repetir.

Como plato principal tomamos :

Llamantol blau amb parmentier i salsa de crustacis amb full de miso i el seu tartar. Bogavante azul con parmentier y salsa de crustáceos. acompañado de una hoja de miso con su tartar. Un platazo de 10 .

Como postres tomamos :

Gelat de fulles de figuera. Helado de hojas de higuera. Postre efectuado  preparado in situ por un cocinero delante de  nuestra mesa. Un postre original y por lo referido, muy bueno.

Cheese cake amb gelat de galeta especiada. Chesse cake con helado de galleta espaciada. Buenisimo.

Para beber tomamos agua sin gas a discreción, servida a medida que acabábamos nuestro vaso y una botella de vino blanco Singulars 2023 DO Empordà Carinyena blanca. Mas Llunes. (Garriguella) Cepajes 100% Cariñena. Cepas viejas de mas de 80 años.plantadas en terrenos de pizarra. Uva seleccionada manualmente en el momento de la vendimia para conseguir un grado de madurez óptimo y homogéneo. El 75% del vino hizo una crianza de 5 meses en huevo de hormigón y el 20% restante en barricas de roble francés durante 5 meses. Vino de color dorado brillante, suave, fresco, elegante, y mineral. Nos gustó

Finalizamos con dos buenos cafés y un par de buenos panallets

La cuenta ascendió a 140 €/persona. Muy buena RCP. Tuvimos ocasión de dialogar un buen momento con Joan Morillo y de intercambiar ideas sobre gastronomía en general y su cocina actual tras la incorporación de sus dos nuevos Chefs. Finalizo como recordatorio, con lo ya escrito al principio de mi comentario : Cocina de autor, creativa, minimalista y realizada a base de productos de temporada, frescos y de proximidad, con raíces empordanesas y efectuada con las técnicas mas avanzadas de la cocina actual. Recomendable. Volveremos en cuanto se presente la ocasión y volvamos a Girona.