Nuestro forero @ISAAC AGÜERO describió muy bien el restaurante especialmente en la parte personal y en el tipo de cocina y fundamentos; opinión que comparto al 100%.

El local es alargado tipo tubo con la barra a la izquierda y mesas altas a la derecha para dejar al fondo y más cuadrado un comedor no muy grande (unos 24-26 comensales) en mesas de 4 y 2, salvo una grande y redonda preciosa. Están bastante juntas (como las brasseries de Francia) para tener rendimiento suficiente pues no escatima en personal. Mesas desnudas a ambos lados con sillas algo estrechas y poco cómodas aunque la otra opción es el banco corrido en la pared con almohadones. Vajilla y cubiertos sin nada especial.

Ahora en invierno, aunque sin atreverte a la terraza, es una gozada porque no se llena en un día como hoy, entre semana, y temprano para comer. Aun así el servicio desde cocina (que está en el sótano) no fue muy rápido.

La carta de vinos es amplia variada con mezcla de clásicos y actuales en las marcas con pocos tintos fuera de locales Rioja y Ribera; lamentablemente no están los vinos por copas que, aunque referenciados en una pizarra detrás de la barra, no son conocidas en la sala y me invitan a bajar al sótano donde están las botellas para elegir (y tener que preguntar el precio) ¿¿??. Así lo hago; luego la verdad es que el servicio fue muy bueno en mesa tanto del vermut Yzaguirre blanco (no había otra opción) como el generoso elegido Fernando de Castilla amontillado, en buenas copas y medidas generosas; no había problema en abrir cualquier botella, incluso de niveles altos. También una agua grande sin gas Mondariz.

Para comer, la carta no es muy amplia y dispone de opciones más en el día cantadas a pie de mesa; buenas recomendaciones y se notan los trienios en el oficio. Elegimos medias raciones de todo para compartir más platos entre los dos:

. ensaladilla rusa con ventresca de bonito y picos: entrante que fue finalista en campeonato de España del 2021. Sus elementos no están triturados sino cortados muy finos y bien enlazados por una suave mayonesa, todo ello de muy buen sabor y se agradece la textura; la ventresca testimonial.

. croquetas de la abuela Manuela x 2: finalista del campeonato de España en Madrid Fusión 2015. La verdad es que un buen tamaño, perfecta fritura exterior crujiente y una alta cremosidad interior; perfectas.

. chipirones fritos con ralladura de lima: buen tamaño de los chipirones, buena fritura, leve, crujiente sin restos de aceite; el punto de la lima aporta.

. buñuelos de merluza con crema de carabineros: una salsa de toma pan (por cierto muy bueno, de masa madre con corteza crujiente y miga esponjosa) y moja, como así hicimos. Los buñuelos de buen tamaño con un pescado sabroso sin exceso de cocción, quedando un plato con mucho fondo de sabor. La apariencia engaña en este caso. Recomendable.

. callos y morros de ternera: plato finalista del campeonato mundial de callos 2022. La verdad es que debieron de leer el anterior comentario porque ahora no le falta picante; sigue siendo un plato para comer con cuchara con buena materia prima y fondo de sabor que ya imaginas solo bien el color. Ahora obliga a poner pan para suavizar el picante.

. postre y con grandes dudas con el flan o la tarta de queso de Hinojosa, nos quedamos para compartir con el que me pareció más original: tocinillo de mango y maracuyá y cumplió con creces las expectativas en sabor textura y hasta en tamaño para compartir; lleva espolvoreado por encima una ralladura de coco que aporta.

Todos los platos tienen su aporte de cocina y hay muy buena mano detrás. Aquí, territorio de tapas compartidas en barra o en mesa, hace que en temporada alta sea muy difícil conseguir sentarte en una mesa; ni en la terraza de la calle. Hubo que esperar al invierno, entre semana y en pareja porque no hay que perdérselo pues con razón tiene plato (recomendación) Michelín 2023 y alguna más anterior, más la Recomendación Repsol 2024 . Todo ello le lleva a una interesante opción take away (lo de comida para llevar, de toda la vida). 

En Salamanca sorprende la afluencia turística tan elevada en el mes de Agosto, así como el buen hacer de Jorge Lozano con sus Tapas 3.0 y 2.0. Él suele estar en el primero de ellos. Un local que en verano dispone de una agradable terraza en una calle estrecha y resguardada dela canícula.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas y raciones de carta extensa concebida para compartir entre los diferentes comensales. Con un servicio informal y amable y una cocina bastante trabajada, Tapas 3.0 derrocha honestidad en platos gustosos y redondos que además vienen acompañados de una más que notable relación calidad precio. Las comandas se despachan con celeridad en un negocio que debe saber gestionar tanto el volumen como la diferente clientela, desde aquel que solo quiere comer unas bravas hasta el cliente que se construirá un menú degustación a base de tapas.

Jorge Lozano ha escogido el camino largo del trabajo bien hecho y la fidelización de los clientes locales, en lugar de enfocarse únicamente en el cliente turístico y ocasional. Me resulta llamativo que me cuenta que un buen porcentaje de cliente extranjero viene por simplemente la mención de la Guía Michelin, más allá de estrellas y estrellados.

La carta rezuma un taperío tradicional con guiños a los guisos, aunque en esta temporada estival en menor medida que en las estaciones más frías. En primer lugar, unas patatas bravas (no del todo recién hechas) con una salsa ídem que es para enmarcar y un ligero y fino alioli. Para comerse un carro. Le sigue un gazpacho de melón con gambas; una fresca, adecuada y rica  sopa de verano con toques mentolados donde la gamba aporta fundamentalmente textura.    

A continuación el steak tartar con un buen aliño y cuya carne siendo de intenso color rojo le faltaba una mayor pizca de profundidad en el sabor; quizás por su porcentaje reducido en grasa. Seguidamente unas croquetas de jamón donde el sabor está por encima de la textura, ya que la bechamel no acaba de ser del todo quebradiza. Jorge con total sinceridad me cuenta que con la alta afluencia de Agosto hay que arriesgar algo menos (aumentando el gramaje de harina) intentando evitar roturas de croquetas en freidora.

A partir de este punto, la degustación asciende a una mayor cota. El bonito en escabeche es sobresaliente por jugosidad y finura. Las lascas se separan con facilidad y el escabeche sostiene gustos amargos y dulces de forma consistente.

Los callos son otra de las especialidades de esta casa. Su salsa es de elevada densidad, en la que personalmente elevaría ligeramente el picante para provocar ese bucle gustativo tan deseado. Se saborea a cucharadas y se percibe las horas de fogón. Muy notables.

Junto con el túnido, probablemente el mejor plato fue las manitas de cerdo fritas. Se guisan, deshuesan y fríen. Jorge consigue una textura muy crujiente y una elevada jugosidad en su interior. Se acompañan de bolas de melón y mostaza que aligeran con suavidad una tapa gulesca, jugosa y perfectamente ejecutada. Obligatorias.

De postre, no pueden perderse el flan. Gusto lácteo y de nata más que de huevo y una textura elevadamente cremosa en un flan de esos que tiemblan con facilidad. Sobresaliente.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas totalmente recomendable con una cocina de fondo muy bien trabajada. Tapas tradicionales que rozan en general un alto nivel de ejecución, donde destacan los guisos como el bonito en escabeche, las manitas de cerdos o los callos. Las bravas deben ser otra petición cuasi fija mientras que el steak tartar tiene algo de margen de mejora.

Jorge Lozano ha hecho de Tapas 3.0 un lugar honesto, transparente. Fiel reflejo de que muchas veces se cocina como se es. Servicio esmerado y cercano y carta de vinos amplia y sorpresiva para el enfoque gastronómico y el espacio en el que nos encontramos. Sin lugar a dudas, un espacio para recomendar.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/08/tapas-3-0/

Cocina: 7,25

Servicio: 6,5

Entorno: 6,5 

RCP: 7.5