2023

MEMORIZA

En cocina Miki Manzanares, EL chef Dani tiene otros menesteres y a su pesar no ha podido estar en su cocina, que si está bien dirigida por su jefe, como si el chef estuviese ( aquí comento que cuidado con la mano muy fina de Miki, ya se lo decía en Cosmopolita). En sala Carlos Heredia, un clásico de Málaga en restauración, ha crecido mucho, y Carlos Buxo somm WSET 3 muy buena formación y amigo, con su equipo de sala que dirig ese en el baile tan observado.

Una dirección a la perfección, subiendo peldaños y quizá estrellas.

Menú elegido cada año por el DOC para valorar las evoluciones y los sabores de siempre, de la cocina a la lumbre, los guisos especiales y las texturas, junto con las armonías líquidas.

 

 

COCINAMOS LA MEMORIA

-Boqueron-jurel ensopado-sardina gazpacho tostado

Bocados de finger sensaciones tostadas jugosas, buen comienzo. El vino acompaña bien. Muy buen comienzo

Mineral Riesling 2019 de Emrich-Schonleber . Nahe. Alemania

 

 

-GAZPACHO= Requeson -pepino-gamba blanca

Manzanilla SOLERA. Finca Casilla Verde. Pago Miraflores. Bodegas del RIO. Sanlucar de Barrameda. Cádiz

Exquisito, de 10. Armonía , incluso con el anterior vino. Manzanilla pasada correcta y afinada , de pago.

 

-CULTIVO=ensalada del hortelano

ROCALIMA 2021 de viñedos verticales. Doradilla oxidativa ( que no orange) de Sierras de Málaga. Málaga

Aunque parezca una ensalada sin más, fue perfecta en estructura, presentación, color, sabor, texturas, crunchy. Ligera y más que buena y refrescante. El vino ya conocido por mi, uno de los tapados de este año que Vicente y Juan creo no saben hasta donde puede llegar. Armonía de cuerpo.

 

 

MONTE=Boletus -Berenjena-Almendra

Domaine de Vieux Châteaux 2009. Daniel-Etienne Defaix. Chablis 1er Cru AOC - Côte de Lechet. Bourgogne. Francia

Cumple las expectativas, crudités de setas y toque de berenjena y almendra sureña, comiendo de todo a la vez. El vino Acompaña con notas oxidatvias ya aguantando acidez todavía. Bueno.

 

**Comentar que ambos vinos ROCALIMA y CHABLIS armonizaron ambos platos descritos y por eso los nombro con la armonía que creo puede ser más directa.

 

 

-LEGUMBRES= Pochas - Porrilla cruda

4 Monos Viticultores. Aguja del Fraile garnacha 2020. Cadalso de los Vidrios (vino de pueblo) . Sierra de Gredos . Madrid

Pochas suaves, cremosidad, templadas, agradables y nada pesadas. Poriilla calentita me encanta , se hacía de espárragos trigueros por mi abuela....ooh. La Garnacha de Madrid está perfecta, suave y afrutada en su punto,...sutil acompañante.

 

 

TRADICION 1= Merluza-gazpachuelo de lechuga

EIDOS ERMOS 2022 by Luis Anxo Rodriguez. Ribeiro. Ourense. Galicia

Vaya palto y vino.....de auténtico escándalo. Un 11. Que lomo de merluza cocinado en un punto espacial, un placer de textura en perfecta presentación , Tª y sabor. El gazpachuelo de toma pan y moja. Mencía coupage de puro sabor, al estilo PN.

 

 

-TRADICION 2=Pastel de Poularda

Guímaro "San Pedro" 2020. Ribeira Sacra. Galicia

No pude más que repetir , x2 porciones. Mas Mencía, ya tirando la casa abajo,...a tope. Una auténtica gula celestial de convento de templarios,....el AD HOC de verdad. De llorar... Sabor , la presentación, la pularda perfecta , melosa, jugosa, de cocina de lumbre, guiso y tiempo. espectáculo!. El vino evoluciona y acompaña de manera larga-longa.

 

 

 

-.......el impás........las burbujas......la digestión salada, antes del dulce. Secas, refrescantes y con bollería de autólisis muy fina.

Champagne Michel Gonet "Les 3 terroirs" 2018. Extra Brut (4gr/l). Blanc de Blancs de Le Mesnil-sur-Oger. Degüelle Enero 2023.

 

 

3 DULCES 3

-Almendra

-Perejil-Caqui

-Suso

Cada presenta su función dulce, pequeños bocados, la almendra lleva una sopa perfecta y el helado mantiene textura, los recuerdos de crema en bomba explosiva del Suso, y el caqui estilo membrillo con nieve y perejil, es de repetir también. El nivel de azúcar es leve.

Por ello disfrutas más estos 3 postres con un maravilloso vino:

RUJAQ andalusí Moscatel de Alejandría transañejo. DIMOBE. Juan Muñoz. Axarquía Malagueña.

 

 

SOBERANIA

SI,...de nuevo han crecido y ascendido en la escalera de la * Michelín. Los premios rocían a nuestro restaurante amigo. Cocina de gran calidad, detalle y mano de labranza, de día a día, de sutileza y cariño en los fogones. Sala de detalle, arropar, agradar, milimétrica, espacial....de verdad.

Seguiremos informando ad hoc