11.2.26
Menu = 130 euros
Armonías de Carlos Buxó somm.
Sala Carlos Heredia
PASES SALADOS
Gazpachuelo - chiles fermentados - salmonete + Champagne Grand Cru
Sabor 9, textura 10 y sencillo picante chili
Espinaca - ostra - oveja - membrillo + SAMU 2024
La Ostra en varios bocados partidos, para que tengamos más en boca con sabor a mar . Un 10
Habitas - porra blanca - pimiento verde
Licuado de porra, señalo. Cromatismo, que color, sabores frescos de 9, crunchy.
Zurrapa de cabeza de pescado + CONTACTO Viura 23
Una barbaridad de vino 93/100 y un “megahug” del plato, con merluza, pargo,…sabores infinitos, siempre zurrapa
Maimones - all i pebre de anguila
Sopa histórica de pobres y pescadores con pimentón, es un plato que hace historia. Un 10 de sabor indescriptible…un 10+.
Pargo - perejil - limón + PRINCIPE
El pescado de 9 con sabor candela brasa aromas humo, pero queda algo suave en el plato completo
Pochas - caccio e pepe - cecina + PRINCIPE
Sabor y textura de legumbre un 9,5. En conjunto esa calificación, quizá un vino tinto lo redondearía.
Molleja - muselina miso
Qué aroma !!!, que me encanta el tiroides. Borgoña ahumado completa bien,……me imagino que un GC será perfecto. El miso en su punto.
Lentejas - perdiz - cebolla
El Foie-perdiz algo fuerte, hay que emulsionar cebolla, con una potencia extrema. Un 8,5…..creo que se puede pulir más. Las lentejas solas son de guiso de abuela con cariño, ricas.
Codorniz - frita - candela
Al comer la codorniz hay huesecillos que se astillan, y a mi no me gusta nada por el peligro que entraña. Estaba muy bien frita en la candela,…pero…mmm. El sabor de 9, crunchy bueno y el Tempranillo le queda de escándalo. NO VALORAMOS
POSTRES
Pera - lías de vino: Un 10 de color y sabor, muy refrescante en boca y largo ,….TODO. la punta cítrica es grillosa y mola.
Oveja - haba tonka - anacardo: Una tableta de chocolate me comería. 9,4. El blanco fermento también. Crujiente
Crema tostada - jazmín: La CREMA UN 10, yo cambiaría el jazmín algo etéreo por naranja cachorra, vainilla, miel
COMENTA
Dani es igual a cercanía, por eso te invita a su candela, cocina en contacto con el equipo, puedes tocar. Es un Hermano…bro.
MEMORIZA
En cocina Miki Manzanares, EL chef Dani tiene otros menesteres y a su pesar no ha podido estar en su cocina, que si está bien dirigida por su jefe, como si el chef estuviese ( aquí comento que cuidado con la mano muy fina de Miki, ya se lo decía en Cosmopolita). En sala Carlos Heredia, un clásico de Málaga en restauración, ha crecido mucho, y Carlos Buxo somm WSET 3 muy buena formación y amigo, con su equipo de sala que dirig ese en el baile tan observado.
Una dirección a la perfección, subiendo peldaños y quizá estrellas.
Menú elegido cada año por el DOC para valorar las evoluciones y los sabores de siempre, de la cocina a la lumbre, los guisos especiales y las texturas, junto con las armonías líquidas.
COCINAMOS LA MEMORIA
-Boqueron-jurel ensopado-sardina gazpacho tostado
Bocados de finger sensaciones tostadas jugosas, buen comienzo. El vino acompaña bien. Muy buen comienzo
Mineral Riesling 2019 de Emrich-Schonleber . Nahe. Alemania
-GAZPACHO= Requeson -pepino-gamba blanca
Manzanilla SOLERA. Finca Casilla Verde. Pago Miraflores. Bodegas del RIO. Sanlucar de Barrameda. Cádiz
Exquisito, de 10. Armonía , incluso con el anterior vino. Manzanilla pasada correcta y afinada , de pago.
-CULTIVO=ensalada del hortelano
ROCALIMA 2021 de viñedos verticales. Doradilla oxidativa ( que no orange) de Sierras de Málaga. Málaga
Aunque parezca una ensalada sin más, fue perfecta en estructura, presentación, color, sabor, texturas, crunchy. Ligera y más que buena y refrescante. El vino ya conocido por mi, uno de los tapados de este año que Vicente y Juan creo no saben hasta donde puede llegar. Armonía de cuerpo.
MONTE=Boletus -Berenjena-Almendra
Domaine de Vieux Châteaux 2009. Daniel-Etienne Defaix. Chablis 1er Cru AOC - Côte de Lechet. Bourgogne. Francia
Cumple las expectativas, crudités de setas y toque de berenjena y almendra sureña, comiendo de todo a la vez. El vino Acompaña con notas oxidatvias ya aguantando acidez todavía. Bueno.
**Comentar que ambos vinos ROCALIMA y CHABLIS armonizaron ambos platos descritos y por eso los nombro con la armonía que creo puede ser más directa.
-LEGUMBRES= Pochas - Porrilla cruda
4 Monos Viticultores. Aguja del Fraile garnacha 2020. Cadalso de los Vidrios (vino de pueblo) . Sierra de Gredos . Madrid
Pochas suaves, cremosidad, templadas, agradables y nada pesadas. Poriilla calentita me encanta , se hacía de espárragos trigueros por mi abuela....ooh. La Garnacha de Madrid está perfecta, suave y afrutada en su punto,...sutil acompañante.
TRADICION 1= Merluza-gazpachuelo de lechuga
EIDOS ERMOS 2022 by Luis Anxo Rodriguez. Ribeiro. Ourense. Galicia
Vaya palto y vino.....de auténtico escándalo. Un 11. Que lomo de merluza cocinado en un punto espacial, un placer de textura en perfecta presentación , Tª y sabor. El gazpachuelo de toma pan y moja. Mencía coupage de puro sabor, al estilo PN.
-TRADICION 2=Pastel de Poularda
Guímaro "San Pedro" 2020. Ribeira Sacra. Galicia
No pude más que repetir , x2 porciones. Mas Mencía, ya tirando la casa abajo,...a tope. Una auténtica gula celestial de convento de templarios,....el AD HOC de verdad. De llorar... Sabor , la presentación, la pularda perfecta , melosa, jugosa, de cocina de lumbre, guiso y tiempo. espectáculo!. El vino evoluciona y acompaña de manera larga-longa.
-.......el impás........las burbujas......la digestión salada, antes del dulce. Secas, refrescantes y con bollería de autólisis muy fina.
Champagne Michel Gonet "Les 3 terroirs" 2018. Extra Brut (4gr/l). Blanc de Blancs de Le Mesnil-sur-Oger. Degüelle Enero 2023.
3 DULCES 3
-Almendra
-Perejil-Caqui
-Suso
Cada presenta su función dulce, pequeños bocados, la almendra lleva una sopa perfecta y el helado mantiene textura, los recuerdos de crema en bomba explosiva del Suso, y el caqui estilo membrillo con nieve y perejil, es de repetir también. El nivel de azúcar es leve.
Por ello disfrutas más estos 3 postres con un maravilloso vino:
RUJAQ andalusí Moscatel de Alejandría transañejo. DIMOBE. Juan Muñoz. Axarquía Malagueña.
SOBERANIA
SI,...de nuevo han crecido y ascendido en la escalera de la * Michelín. Los premios rocían a nuestro restaurante amigo. Cocina de gran calidad, detalle y mano de labranza, de día a día, de sutileza y cariño en los fogones. Sala de detalle, arropar, agradar, milimétrica, espacial....de verdad.
Seguiremos informando ad hoc
La vuelta de tuerca de Dani y su equipo, da el resultado de platos sencillos y muy bien elaborados a la candela, con reducciones, cremas y salsas exquisitas.
La sala y la sumiller muy bien llevadas y con magníficas explicaciones. El sumiller Carlos Buxó WSET 3, es un perfecto candidato a saber armonizar muy bien los platos que crea Dani con su equipo de cocina.
Empezamos con un vermú: ADONIS ( 1884 Reino Unido), suave, cítrico, refrescante, para beber litrona.
Bienvenida en la cocina para ver la candela, las brasas el equipo trabajando y degustar un buñuelo de zurrapa calentito junto a una primera copa de manzanilla papirusa....delicioso momento de placer. Hay comensales que están cenando en la barra del show cooking.
MENÚ-MARIDAJE MEMORIA : en mesa
Sardina a la candela con pan crujiente, sabores de nougat. De lo mejor, mordisco tras mordisco.
Consome frío de cebolla y helado de papa aliña. para refrescar paladar.
* Pierre Prieur et fils Sancerre 2019
Espinacas esparrancadas con ostra mantequilla de anchoa vieja. un plato espectacular en sabores y presentación/textura.
*Sombrajo Poniente palomino fino ( pago aventus poniente) 2021
**Armonía 9,5
Puerro escabechado, grasa de alitas de pollo y queso labneh, perfecto en textura crujiente y salsa para untar.
*Piritas by Charlotte Allen 2020
Pochas-tomate-ortiguilla.... muy pocas!!, cremosas.
*Wellington Palo cortado VOS ( buf!)
Arroz con encurtidos y coliflor a la candela ( ahumada), cucharaditas pequeñas, con melosidad y sensación de carbón
*BOAS VIDES de Antonio Míguez. Ribadavia. 1150 botellas....de trago largo.
Merluza a la candela y gazpachuelo de lechuga, unos sabores de calidad en la merluza de recién pescada, buenísima.
*El camaleón de viñedos verticales 2019. Romé 100% de Axarquía
Pastel de Poularda cubierta de col...oj!!, mi favorito de por vida. me comería el pastel entero.
*Clos Siguier " Les Camille" CAHORS 2018. Malbec viñas viejas. No conocido e impactante frescura en boca. Profundida.
**Esta armonía es 10 redondo
POSTRES
Halado que todo queso quiere a su lado ( ver foto), con vino tinto.
Crema de maíz tostado ( aquí la nacaría como una crema brulé). Gran sabor.
Petisú de toffee de berenjena a la candela. También debería ser un pelón más grande, solo un poco.
*VIÑA Axarquía Maestro de DIMOBE. Moscatel del nuestro.
*Valverán 20 manzanas. SIDRA que desde que se lanzó al mercado no ha parado de posicionarse en los mejores restaurantes.
La Matanza de dani carnero y la Víscera de Javier Azcona:
Llegada cálida, buena mesa, grande ( para 2 , pero caben 4). Saludos....
Bienvenida con un Cocktail by Julio ( MANHATTAN Kaleja): para beber 1 litro dentro de la piscina, mirando a las islas griegas y bien acompañado.
Menú degustación de Matanza Kaleja ( 75 euros) y 1 Maridaje de vinos (60 euros) con botella base de Champagne L´Esprit Nature de Giraud ( 65 euros/botella). En mi opinión son precios acordes, bien jugados y con detalle que atisba la estrella Michelín, lo veo y lo compro.
Adjuntos van el servicio de agua y de pan. Muy buenos y con detalle.
PLATOS
Bienvenida con potaje de hinojo, chicharrón-lima y buñuelo de zurrapa: De escándalo llegar así!!!.
Agua de lechuga: suave, ancestral.
Terrina de cerdo, anchoa, espinaca y trompeta de la muerte: Para untar, con panes exquisitos.
CUIDADO!!!!: Ostra-seso-seso-ostra......lo amas o lo detestas. Es textura pura. En mi opinión, la ostra es de gran calidad, y el seso merece un poco más de elaboración como un pase/ marcaje de plancha .
Calamar kru con mantequilla negra, como un sushi espagueti, rico rico.
Potaje de vigilia con encurtidos y sashimi de lubina: Bien
Alcachofa con emulsión de azafrán: Exquisita textura y sabor de alma y vigilia.
CUIDADO!!!!: barriga de Sofrito de bacalao: textura dificil, sabor contundente, barriga estupenda, pero no apta para todos los públicos, solo para extremos.
Un clásico como los pimientos a la candela: Sin duda son favoritos para un bocadillo nocturno a la luz de las brasas y la chimenea con un poco de Fino en rama camborio ( magnum).
Bullabesa de merluza: Bien
Tortellini de liebre y boloñesa de tuétano: Buen plato elaborado con pasión y jugoso, cárnico, meloso, para repetir.
VINOS
Camborio....sin palabras
Weingut Rebholf Tonel 2014
K Valdesacia 2018
Transañejo A.Muñoz Cabrera. Málaga
El Rocallís 2016
Seven Springs Pinot Noir 2017
Lagar de Los Frailes Terrevuelos Palo Cortado
POSTRES
Helado de Manzanilla y anís con sopa de manzana apio
Crema cuajada de maíz asado
Los vinos de Postre son clásicos Malus Mama 2012 y Noctiluca 2019
Con los cafés acompañan Ganaché al 70% y Rosquilla de anís, muy sabrosos y culminan de manera soberbia.
SOBERANÍA
Sin duda le doy a Dani y su equipo una * para este 2021.
....seguiremos ad hoc
PD:
Todos los platos son valorados por Javier Azcona en cuanto a la presentación, color, temperatura, sabor y texturas, y su global aportación con el vino armonizado.
Dani Carnero se reinventa y se afina tras sus creaciones en la Cosmopolita malagueña.
Aquí tenemos 3 menús degustación de 9 - 12 - 15 pases y con posibilidad de maridaje extra , ya que hay sumiller.
Me tomé "Un jour de 1911" y 2 copas de Champagne Bertrand Delespierre Extra brut y un Amontillado Piñero VORS. Todo de 10.
Elegí Menú NOTAS (65 euros/pax) con una nota final tras analizar presentación, aroma, sabor, textura y temperatura de un 9.
La sala y sumillería estuvieron impecables, la cercanía del chef igual, muy de estar por casa, como le gusta a él.
Producto local excelente, aperitivo previo al menú de 12 pases, con algunos platos como el tomate-calamar y la alubia-carbonara que quitan el sentido y son de estrella Michelin.
La decoración minimalista e íntima, muy cálida.
Puede mejorar en postres, siempre es un reto, y en otros platos. Detalles: La salsa del bonito-gallina se puede modificar, los pimientos gustan o no, la carne es algo escasa. El camino es bueno, y se puede alcanzar la excelencia.
NOTA: Gran calidad de Concha fina que yo la armonizaría con manzanilla a la vez.