Cosas que sí, cosas que no …

Con ocasión de una nueva tournée laboral -esta vez por Pamplona-, y aprovechando la inmediatez del fin de semana, tuve la ocasión de acercarme, hace unos tres meses, a conocer esa bella ciudad que es Vitoria, a fin de saludar a algún amiguete del foro y, de paso, disfrutar de la gastronomía local.

Y dejando aparte el imprescindible chiquiteo en lugares bien conocidos, mis pasos se encaminaron, esta vez, a las puertas del restaurante Zaldiarán, cuya factura cae en mis manos al revisar la bolsa del ordenador en búsqueda de las anotaciones del Sudestada. Hagamos pues el comentario -me digo a mi mismo-, sin necesidad de esforzar en exceso la memoria.

Entorno: Restaurante de fácil localización, un poco apartado del suave ajetreo céntrico de la localidad. Entrada amplia con vestíbulo, en el cual se ubica la recepción y en la que te recibe el encargado de turno para derivarte a una de las salas/salones del lugar.

Nos ubicaron en una sala muy tranquila, con espacio, amplia y suficiente. Muy buena separación de mesas, decorado en tonos blancos y verdes claros. Escrupulosamente limpio y dejando una muy buena impresión previa. Sillas cómodas, mesas de buen tamaño, bien presentadas. Buena cubertería y demás intendencia al uso, cristalería incluida. Todo muy correcto.

Servicio y servicio del vino: En relación a esto último, el mismo fue el habitual en estos supuestos. Descorche del mismo y primer servicio, presencia de cubitera. Carta de vinos correcta, con el importante añadido de las principales -y más importantes- referencias medoquianas, las cuales tenían, además, un importante descuento (creo que era el 30%) si optabas por ellas, aunque a 400 euros en carta, pues siguen siendo un imposible para un bolsillo medio. Presencia también de vinos borgoñones y una correcta selección de espumosos para lo que estila en nuestro País. En todo caso, y si mal no recuerdo, los precios del conjunto de los vinos no estaba excesivamente inflado. Valga como ejemplo el Mauro que se degustó: 33 euros.

El servicio fue otro cantar: Los camareros bien, con sus buenos tiempos entre platos y sin esperas. Pero, ay amigos, el -llamémosle así- 2º jefe de sala, demasiado cercano, hasta caer en lo empalagoso. Pienso que no se puede estar toda la comida -toda!- dando la brasa a los comensales a fin de hacerse el simpático, hasta el punto de comentar lo “mono” o “cuco” que era un bolígrafo de mi mujer (con forma de lápiz de labios), que al final, y por absoluto cansancio, mi propia le tuvo que dejar para que lo viera. Y, si lo haces, que sea con el Usted por delante y no de “tu” y tocando reiteradamente al cliente en el hombro. Un colegueo imperdonable. Por lo menos eso pienso yo, pero bueno quizá es que confundo -u otros confunden- la profesionalidad con eso que Richard Gere popularizó en Pretty Woman como “háganme mucho la pelota”.

Comida: Cambiando de tercio, y pasando ya a la comida, la carta presenta un buen y variado conjunto de propuestas, propias de una localidad que, teniendo de por sí lo suyo, se encuentra en un enclave privilegiado para aprovechar -y bien- los productos de las zonas más limítrofes. Además, tiene la gran virtud de proponer múltiples platos en versión ½ ración, lo que siempre invita a la probatura y facilita la variedad de elección.

Iniciada la comida por unos pequeños aperitivos -si la memoria no me traiciona fue una crema presentada en vaso chupito y una pequeña tostada-, la elección de los dos primeros platos fue la siguiente:

- ½ pasta negra y begihaund (pequeños chipirones): rica de sabor, pero simple de elaboración. Sin artificios. Correcta ración.
- ½ marmolado de espárragos: Más original. Una especie de crema de espárragos congelada. Se presenta en forma de corte de helado que, obviamente, tienes que dejar atemperar, ya que de inicio resulta absolutamente incomestible. Buen sabor, y cuando pasa el tiempo -quizá el hándicap de este plato (la espera)- una textura agradable.

En cuanto a los segundos:

- ½ lasaña de bovagante: muy rica. Sin exceso de crema y respetando el sabor del ingrediente principal. Buena textura, bien cocida la pasta y agradable el conjunto en boca. Posiblemente, el mejor plato.
- Morros y callos: Como era para mí, pues ración entera. Presentada en pequeños trozos cortados, con una salsa excelente y bien ligada. Muy bien preparados, con una textura bien carnosa, pero de una enorme finura, lo que amortiguaba la tradicional contundencia de este tan respetable plato que, casi siempre, suscita la admiración de quien estas líneas suscribe. Muy ricos.

Pan correcto (tres/cuatro tipos y acompañado al inicio de un pequeño cuenco de aceite) y finalización con un café costa rica y un té acompañado de unos petits fours (4 mini-bolas de chocolate y dos mini-madalenas del tamaño de un garbanzo), sin mayor trascendencia.

Un apunte más. Botella de agua Veri: 4 euros. Ahí lo dejo para su consideración.

Minuta total: 121 euros/2 pax, que pudieron ascender 20 euros más si no me llego a dar cuenta de que la primera factura que me trajeron incluía, por un lado, dos postres que no habíamos pedido -a la nada despreciable cantidad de 9 euros por cada uno- y, por otro, una ración más de pan -2 euros-. Otro fallo en el servicio, que los lleva, en este concreto aspecto, al límite de esa estrecha franja que separa el aprobado raspado del suspenso.

Y qué decir como resumen: pues remitirme de nuevo al título del presente comentario… Cosas que sí, y cosas que no. La cocina y el producto son, sin duda, buenos, y merece la pena una visita; pero marquen distancias, que estas últimas no siempre son el olvido y, menos aún, en el ámbito en el que nos hallamos, donde, en su justa medida, es el primer signo de la mejor profesionalidad.

Pd. Gracias públicas con retraso, Josean.