Con motivo del encuentro Verema 2025 se impone dar a conocer a algunos amigos el nuevo local que me parece ofrece la mejora relación calidad-cantidad/precio en la zona, así que con reserva previa para los cuatro y tras una intensa mañana de catas, vamos para allí con expectativas muy altas por los comentarios que ya aparecen en Verema a los pocos meses de abrir.

Nos sentamos por el centro del pequeño comedor y aquí aún se oye más el ruido de fondo, por contra se ve algo mejor el trasiego en cocina de Amparo y su ayudante. Venimos de probar muchos vinos entre ayer y hoy pero arrancamos con algo diferente, Gabriela manzanilla muy disfrutona, seguimos con burbujas con Jean Paul Deville carte de noir champagne brut y rematamos la parte salada con Cims Porrera 2021 blanco, un Priorato de garnatxa blanca. Para el postre nos ofrecen elegir y nos quedamos con una sidra de hielo Brännland Apple Ice 2023 completando un panel de vinos (y similares) distintos. Un agua grande para sorprender a las papilas.

En la parte de comida no repetiré fotos ni comentarios porque aunque hubo algunos matices diferentes de presentación, vamos con el mismo menú ya comentado en anteriores visitas descritas. Entre algunas cosas nuevas:

. el pan fue una buena focaccia hecha con aceitunas negras y romero para catar es buen aceite.

. la trufa tiene su origen en Vich dato actualizado hy que sigue siendo para mi un platazo aunque esta vez es la viera la que tiene un punto de sal algo alto

. los gnoquis iban con salsa sabayon de hierbas (eneldo, cilantro) que creo no lo comenté.

. la carne es esta vez un cochinillo hecho a baja temperatura durante 12 horas a 80º que estaba perfecto en su piel crujiente y en su carne melosa; acompaña un cogollo a la brasa y una espuma de polenta, aceite de romero y una reducción del propio cochinillo. Fantástico.

. postre de bizcocho de manzana olivas y helado de queso de oveja: sabroso helado, acompaña algo de panal de miel de la Sierra de Cazorla para hacer la teja, unos puntitos de crema de manzana. Sabroso y sin excesos de dulce, contraste de texturas y temperaturas. Sobresaliente.

Sin sobremesa, saludar a un vecino restaurador en La Cañada, despedirnos del local, taxi y al tajo que hay una tarde completita de catas. Todos coincidimos que fue un éxito la comida.

Estando en el 25 aniversario de Verema, fui a conocer este restaurante gastronómico que pilla cerca del Hotel Balneario donde se celebra el evento de Verema.

Opte por la opción de menú degustacion por 57€:
Snakc:

-Focaccia con aceituna negra y romero, acompañado de aceite de oliva virgen extra de Jaén, picual.
-Pez limón tipo sashimi con helado de limón y albahaca, fresco con gran sabor y texturas, me gusto mucho la mezcla golosa de la albahaca, cítrico de limón y la frescura del sashimi del pescado.

Entrantes:
-Vieiras mantequilla noisette, panceta espuma de patata y trufa.

Armonizado con champagne Deville.

-Gnoqui de patatas con sabayon, hierbas frescas y cigala. Textura grande y buen sabor de las cigalas (2 unidades), hierbas mediterráneas y el sabayon bien ligado con una textura cremosa, me encantó este plato.

Armonizado con vino blanco Albariño de las Rías Baixas DO Biolo.

Wellington de anguila ahumada y caballa (plato añadido que quería probar, cuesta 22€). Enamorado de este plato me gusto la combinación, el hojaldre muy conseguido y las texturas increíbles, triunfo.

Armonizado con el vino Canario Trenzado que le aportaba notas minerales y ahumadas que casaban bien con el plato.

Plato principal :
Pescado salvaje Lubina con espinacas salteadas, hinojo, almendras tostadas, buena textura del pescado y frescura, combinación interesante.

Armonizado con un vino rosado de la D. O. P Toro de nombre Perlanera del Bendito, fresco, buen paso en el paladar.

Carne :
-Cochinillo confitado, mouse de polenta y cogollo braseado, rico tan rico que me pareció escaso jajaja bromas a parte todo el menú está para repetir.

Armonizado con un vino tinto del Priorato Más D'En Compte con crianza, toques minerales, especiados, fruta negra, iba muy bien con el cochinillo.

Postre:
-Ganache de chocolate negro, cacao y helado de pimienta rosa, muy rico y equilibrado de sabor armonizado con una moscatel de Alejandría de Málaga, Pía Master.

Por cierto el maridaje son 30€, esta bien pero les comente que estaría más Top si meten un vino de la zona, un vino local en la armonía.

Conviene reservar por que tienen pocas mesas, personal profesional y atento, baños limpios.

Valencia vibra con la cantidad de nuevas aperturas producidas en restauración, unas con más y otras con menos acierto. Lo difícil es que te sorprendan con una buena cocina huyendo del copia y pega, y Xaruga lo consigue, vaya que si.

Me sorprende el nivel de sala dada la juventud del personal, saben todo lo que hay que saber de la carta y de los vinos, explicaciones precisas, sin agobios, te hacen sentir bien.

En cocina se roza la excelencia, nos gustó todo y mucho. 

El restaurante está perfectamente descrito por @abreunvinito, por poner una pega la acústica, hubo un grupo que por momentos hacía complicada la conversación.

Vista la carta, nos decidimos por el menú degustación, compuesto por 5 platos y postre, además de un entrante cortesía de la casa a base de cremoso de aceitunas negras con tortas de la abuela y pan de la tahona del abuelo regado con aceite AOVE Monteoliva Oro de Cabra (Córdoba).

Croqueta de gamba roja y mahonesa picante: Excelente sabor, mucha gamba (poco picante)

Vieiras con mantequilla noisette, panceta, espuma de patata y trufa melanosporum: Excelente

Wellington de caballa y anguila ahumada con salsa blanca y eneldo: Platazo, para comerse el rollo entero

Lubina en su jugo, espinacas salteadas, salsa de hinojo y almendra tostada: otro platazo

Taco de lomo bajo de rubia gallega, parmentier de queso de oveja, chalota asada demi-glacé: Excelente la carne y mejor el acompañamiento.

Postre: Bizcocho de manzana y olivas, miel y leche de oveja: aunque no soy muy de dulces, he de reconocer que este me encantó, la mezcla de la manzana y las olivas en el bizcocho era puro vicio.

Para beber preguntamos por el Trenzado de Suerte del Marqués, hecho con listán blanco, Alex nos dio perfecta explicación de la bodega, el nombre y el tipo de vino. Servicio consistente en primera cata. Nos encantó.

También tomamos una botella de agua. Cuando salimos, Mª Amparo salió de cocina para despedirnos, son pequeños detalles que agradece el comensal, por lo menos en nuestro caso.

Como he dicho en el enunciado, nos sorprendió y mucho, hay juventud pero veteranía, aquí saben hacer las cosas y por supuesto que volveremos.

Con menos de 3 meses abierto está consiguiendo llenar completamente un día entre semana del mes en plena cuesta de enero y a medio día en una zona apartada no, lo siguiente, del centro de la ciudad. Es verdad que el local es pequeño: 7 mesas con un máximo de 18 comensales, pero es un comienzo impensable con la competencia que hay sobre todo tras la pandemia que parece ser que, en restauración, provocó un punto y aparte; quizás también por los eres que se sucedieron y las oportunidades de locales que surgieron.

Así parece que Amparo en cocina y Alex en sala salieron juntos de Entrevins para abrirse sus caminos en solitario. Antes, la chef, tenía un largo recorrido por Londres, Paris, Granada, Barcelona, Calpe y Valencia para ir saltando por Kibo y La Marítima, aparte de Entrevins. Con todo este bagaje de conocimientos ahora es la jefa, con una pequeña ayuda, en una cocina abierta a la sala y basada en producto de temporada, y junto al joven Alex en sala donde que disfruta e ilustra cada plato y cada vino de la carta.

La zona es la parte final del barrio del Cabanyal por lo que o vas adrede o por ahí no pasas; está en la arteria principal de salida en un chaflán a calle peatonal pero su exterior invita a entrar, si has conseguido aparcar que no es fácil.

El local es luminoso que se refuerza por sus ventanales a la calle y porque el blanco de los ladrillos de la pared reflejan la luz del Cabanyal, con imitación de madera clara en el suelo. Las mesas de mármol con las antiguas tabernas de la zona se completan con unas cómodas sillas sin brazos, todo pensado para clientes en parejas especialmente y para no agobiar a las mesas cercanas. Un hilo musical que mejoró su intensidad cuando se diluyó al llenarse por completo el comedor pues como dice Qique Dacosta, el ruido lo hacen los clientes, aunque en este caso era poco porque casi todo eran parejas.

No hay mantel pero el mármol transmite buenas sensaciones de limpieza; servilletas de tela, excelentes copas para vino, con cubiertos y vajilla bien cuidados; cambios de cubiertos completos en cada plato. El servicio en sala a cargo de Alex lleva una pequeña ayuda para retirada de platos, ya que todos son bien detallados, explicados y preguntados sobre su resultado al cliente.

La carta de vinos es amplia con referencias bien cuidadas y diferenciadas, alejados de clasicismos y que se completa con los consejos a pie de mesa. Elegimos Renaix de Giró 2023, de una incipiente bodega alicantina en Xaló, en un coupage de 75% de uva giró, adaptación local de la familia garnacha, y el resto uva shiraz, con 14º que no se notan para nada; elaboración muy moderna, con poca extracción y muy fácil de acompañar todo tipo de platos. También Pirinea, un agua con gas mediana de tamaño y lejana de origen.

La carta de comidas es más corta, con variados platos de los que salen el menú degustación que fue lo que elegimos, siendo todo platos individuales con una presentación de alto nivel que sale de cocina, como Amparo en los primeros momentos para contactar al menos una vez, con los comensales; parece más gustarle tantear al cliente con el aperitivo que salir a los postres para recibir, en este caso, merecidos parabienes. Este menú cambia con mucha frecuencia porque busca más bien clientes frecuentes; el rimo de salida de platos muy alto.

Dos veremeros para disfrutar del menú degustación del día (57€) con 6 pases:

. por cortesía de la casa: cesto de un buen pan gallego del horno de la Tahona del Abuelo perfecto para la degustación de, por supuesto ecológico y orgánico, un AOVE Monteoliva Oro de Baena de aceitunas pajarera y hojiblanca con un bonito color verde limón y un punto amargo final medio alto; presentado en una original barquita de cerámica (estamos de zona de pescadores).

. aperitivo, también cortesía de la casa, y presentado por la propia Amparo: cremoso de aceitunas negras con unas tortas de la abuela que se hacían antes en los hornos y ahora hechas en casa con harina de cacahuete: perfectos trozos de crujiente torta para rebañar el cremoso.

. pez limón a la sal sobre una oblea de arroz: pescado de modo en restauración pero con variante de hacerlo curado en sal y rematado por un sorbete (bien helado) de lima y albahaca más unos puntitos de crema de aguacate y pepino encurtido con vinagre de manzana: mezcla de texturas, sabores, temperaturas, acideces... y mantiene la armonía y buen equilibrio de todos los ingredientes. Platazo para empezar.

. vieras asadas con espuma de patata y trufa: vieras japónicas braseadas con una mantequilla noisette sobre la que se pone un velo de papada ibérica y se cubre todo con la espuma; se decorada con unos gajos de cebolla tostada y un detalle de trufa por encima. De nuevo mezcla de sabores y texturas donde nadie se impone a nadie y todos destacan su momento; quizás a la hora de comer el velo se dificulta si no te anticipas a trocearlo. Sobresaliente.

. gnoquis con hierbas y cigalas salteadas: gnoquis de patatas acompañados de hierbas (eneldo, cilantro y estragón) bajo las cuales hay carne de cigalas salteadas con jugo de sus propias cabezas; aquí nos pareció un poco de exceso de sal en el jugo de la base más allá del esperado de la propia reducción del caldo base; aún así un buen plato.

. lubina salvaje con espinacas e hinojo: perfecto punto de piel y lomo del pescado que se acompaña de una crema de hinojo más un salteado de espinacas y cebolla con presencia de almendra tostada, alcaparras (que sorprende por su encurtido) más, arriba, el bulbo del hinojo salpimentado y aliñado con aceite y vinagre, decorado con la hoja del hinojo para aportar frescura; en la base un caldo reducido hecho con la propia espina de la lubina. Platazo de sabor.

. taco de lomo bajo de vaca rubia gallega: elegimos puntos de la carne opuestos y se nota en el sabor (cuanto más crudo mejor) y color final de la carne madurada y acompañada de una parmentier de queso de oveja, cebollitas dulces y pamplina (hierba acuática) de León que le van muy bien a esta carne: calidad excelente y presentada loncheada. Productazo.

. postre de chocolate y avellanas: diferentes texturas de chocolate pasando por la mouse (86% pureza), arena de cacao, bizcocho, grué de la corteza del cacao (cacao prensado y caramelizado) a modo de galleta con diferentes intensidades y el complemento de avellanas del Piamonte fantástico. Para comerse un pozal que diría Chicote. Sobresaliente de nuevo.

Añadimos un par de vinos dulces que compartimos porque aún siendo de la misma bodega y de la misma uva (moscatel), sus diferentes elaboraciones (batuta de Pepe Mendoza) en diferentes barricas por lo que se notan mucho desde el color, pasando por el aroma y también en boca; responden al nombre de Raro y de Orígen; ambos mantiene una buena acidez. Digno complemento final de la comida.

Si no el mejor, en el top 3, como mínimo, de lo abierto de 2024 en la ciudad.