Gran novedad

Con menos de 3 meses abierto está consiguiendo llenar completamente un día entre semana del mes en plena cuesta de enero y a medio día en una zona apartada no, lo siguiente, del centro de la ciudad. Es verdad que el local es pequeño: 7 mesas con un máximo de 18 comensales, pero es un comienzo impensable con la competencia que hay sobre todo tras la pandemia que parece ser que, en restauración, provocó un punto y aparte; quizás también por los eres que se sucedieron y las oportunidades de locales que surgieron.

Así parece que Amparo en cocina y Alex en sala salieron juntos de Entrevins para abrirse sus caminos en solitario. Antes, la chef, tenía un largo recorrido por Londres, Paris, Granada, Barcelona, Calpe y Valencia para ir saltando por Kibo y La Marítima, aparte de Entrevins. Con todo este bagaje de conocimientos ahora es la jefa, con una pequeña ayuda, en una cocina abierta a la sala y basada en producto de temporada, y junto al joven Alex en sala donde que disfruta e ilustra cada plato y cada vino de la carta.

La zona es la parte final del barrio del Cabanyal por lo que o vas adrede o por ahí no pasas; está en la arteria principal de salida en un chaflán a calle peatonal pero su exterior invita a entrar, si has conseguido aparcar que no es fácil.

El local es luminoso que se refuerza por sus ventanales a la calle y porque el blanco de los ladrillos de la pared reflejan la luz del Cabanyal, con imitación de madera clara en el suelo. Las mesas de mármol con las antiguas tabernas de la zona se completan con unas cómodas sillas sin brazos, todo pensado para clientes en parejas especialmente y para no agobiar a las mesas cercanas. Un hilo musical que mejoró su intensidad cuando se diluyó al llenarse por completo el comedor pues como dice Qique Dacosta, el ruido lo hacen los clientes, aunque en este caso era poco porque casi todo eran parejas.

No hay mantel pero el mármol transmite buenas sensaciones de limpieza; servilletas de tela, excelentes copas para vino, con cubiertos y vajilla bien cuidados; cambios de cubiertos completos en cada plato. El servicio en sala a cargo de Alex lleva una pequeña ayuda para retirada de platos, ya que todos son bien detallados, explicados y preguntados sobre su resultado al cliente.

La carta de vinos es amplia con referencias bien cuidadas y diferenciadas, alejados de clasicismos y que se completa con los consejos a pie de mesa. Elegimos Renaix de Giró 2023, de una incipiente bodega alicantina en Xaló, en un coupage de 75% de uva giró, adaptación local de la familia garnacha, y el resto uva shiraz, con 14º que no se notan para nada; elaboración muy moderna, con poca extracción y muy fácil de acompañar todo tipo de platos. También Pirinea, un agua con gas mediana de tamaño y lejana de origen.

La carta de comidas es más corta, con variados platos de los que salen el menú degustación que fue lo que elegimos, siendo todo platos individuales con una presentación de alto nivel que sale de cocina, como Amparo en los primeros momentos para contactar al menos una vez, con los comensales; parece más gustarle tantear al cliente con el aperitivo que salir a los postres para recibir, en este caso, merecidos parabienes. Este menú cambia con mucha frecuencia porque busca más bien clientes frecuentes; el rimo de salida de platos muy alto.

Dos veremeros para disfrutar del menú degustación del día (57€) con 6 pases:

. por cortesía de la casa: cesto de un buen pan gallego del horno de la Tahona del Abuelo perfecto para la degustación de, por supuesto ecológico y orgánico, un AOVE Monteoliva Oro de Baena de aceitunas pajarera y hojiblanca con un bonito color verde limón y un punto amargo final medio alto; presentado en una original barquita de cerámica (estamos de zona de pescadores).

. aperitivo, también cortesía de la casa, y presentado por la propia Amparo: cremoso de aceitunas negras con unas tortas de la abuela que se hacían antes en los hornos y ahora hechas en casa con harina de cacahuete: perfectos trozos de crujiente torta para rebañar el cremoso.

. pez limón a la sal sobre una oblea de arroz: pescado de modo en restauración pero con variante de hacerlo curado en sal y rematado por un sorbete (bien helado) de lima y albahaca más unos puntitos de crema de aguacate y pepino encurtido con vinagre de manzana: mezcla de texturas, sabores, temperaturas, acideces... y mantiene la armonía y buen equilibrio de todos los ingredientes. Platazo para empezar.

. vieras asadas con espuma de patata y trufa: vieras japónicas braseadas con una mantequilla noisette sobre la que se pone un velo de papada ibérica y se cubre todo con la espuma; se decorada con unos gajos de cebolla tostada y un detalle de trufa por encima. De nuevo mezcla de sabores y texturas donde nadie se impone a nadie y todos destacan su momento; quizás a la hora de comer el velo se dificulta si no te anticipas a trocearlo. Sobresaliente.

. gnoquis con hierbas y cigalas salteadas: gnoquis de patatas acompañados de hierbas (eneldo, cilantro y estragón) bajo las cuales hay carne de cigalas salteadas con jugo de sus propias cabezas; aquí nos pareció un poco de exceso de sal en el jugo de la base más allá del esperado de la propia reducción del caldo base; aún así un buen plato.

. lubina salvaje con espinacas e hinojo: perfecto punto de piel y lomo del pescado que se acompaña de una crema de hinojo más un salteado de espinacas y cebolla con presencia de almendra tostada, alcaparras (que sorprende por su encurtido) más, arriba, el bulbo del hinojo salpimentado y aliñado con aceite y vinagre, decorado con la hoja del hinojo para aportar frescura; en la base un caldo reducido hecho con la propia espina de la lubina. Platazo de sabor.

. taco de lomo bajo de vaca rubia gallega: elegimos puntos de la carne opuestos y se nota en el sabor (cuanto más crudo mejor) y color final de la carne madurada y acompañada de una parmentier de queso de oveja, cebollitas dulces y pamplina (hierba acuática) de León que le van muy bien a esta carne: calidad excelente y presentada loncheada. Productazo.

. postre de chocolate y avellanas: diferentes texturas de chocolate pasando por la mouse (86% pureza), arena de cacao, bizcocho, grué de la corteza del cacao (cacao prensado y caramelizado) a modo de galleta con diferentes intensidades y el complemento de avellanas del Piamonte fantástico. Para comerse un pozal que diría Chicote. Sobresaliente de nuevo.

Añadimos un par de vinos dulces que compartimos porque aún siendo de la misma bodega y de la misma uva (moscatel), sus diferentes elaboraciones (batuta de Pepe Mendoza) en diferentes barricas por lo que se notan mucho desde el color, pasando por el aroma y también en boca; responden al nombre de Raro y de Orígen; ambos mantiene una buena acidez. Digno complemento final de la comida.

Si no el mejor, en el top 3, como mínimo, de lo abierto de 2024 en la ciudad.