Prendes cada vez brilla más

Después de la publicación de la última guía Michelín, una de las vertientes más analizadas fue el amplio espectro de restaurantes con una sola estrella Michelin, y la diferencia entre algunos de ellos. En parte provocado por el elevado número de entrantes en esta categoría y los pocos que van ascendiendo. En los tres últimos años solo dos, dos y un restaurante han subido el peldaño de las **. De los cinco, tres segundas marcas ó asesorías, además de El Portal de Echaurren, y Aponiente.

Resulta evidente que hay un buen grupo de establecimientos llamando a la puerta del segundo macarrón, estando a gran distancia de sus homónimos de jerarquía. El Bohío, Ricard Camarena, Nerua, Tickets son ejemplos de establecimientos de muy alto nivel que nada tienen que envidiar a muchos de los ya establecidos en la posición de plata.

Para redondear hacia un quinteto, Casa Gerardo. Con una estrella, desde 1991. Si la cicatería francesa sigue así, la estrella cumplirá las bodas de plata. No tiene el mejor emplazamiento, no es el restaurante más bonito, pero dos aspectos se cubren a la perfección: cocina, y atención. Ellos con sus platos fueron capaces de despertarme este gusanillo gastronómico. Dos visitas anuales. En esta última, goce y disfrute máximo. Altísimo nivel.

La suculencia se desborda, la cocina es directa. De sencilla compresión. En la metáfora taurina, se torea al natural, sin buscar el aplauso fácil del tendido hincando la rodilla en la arena. Las exclamaciones sonoras siempre llegan después del pase, no antes. Los Morán no necesitan discurso, porque el plato habla por sí solo.

Cada vez me revuelvo más ante las disertaciones gastronómicas anteriores a la degustación. Primero que se provoque el disfrute, y luego “ya veremos”. Cabe la posibilidad que la oratoria esté por encima de lo importante. A veces el maquillaje tapa un rostro que no es el que esperamos.

A ritmo trepidante salen los snacks. La fresca manzana a modo de bienvenida imitando un bloody mary, el copiado bocadillo crujiente de quesos que es una oda al hojaldre y a los pastores, la aceituna con gelatina de vermú como ejemplo de internacionalidad aperitivesca.

Punto y aparte para la anchoa, con pan y tomate. San Filippo sobada en casa. Fuerza e intensidad del Cantábrico.

En el salazón de la casa, el pitu caleya adopta branquias. Probablemente con un corte demasiado grueso que en boca resulta ligeramente correoso. Innovación.
Nos levantamos por primera vez ante la anguila ahumada con pepino. La grasa del pescado azul y esa frescura del pepino en dulce y armonioso equilibrio.

Se transiciona con un consomé de bonito seco y ahumado hacia tres pequeños bocados carnívoros. Una sabrosa albóndiga de gochu asturcelta con remolacha, donde la suculencia se balancea con el dulzor. También cochinillo con chimole de manzana; crujiente, con un punto graso y de acidez.

De nuevo, para finalizar nos rendimos ante las croquetas de compango. Pura fluidez en rectángulos perfectos. La geometría al servicio de los sacramentos.

Se comienza combinando mar y huerta con la chopa y el nabo. El hilo conductor es la leche de tigre que hace imperar toques ácidos. Un ceviche a la asturiana con presencia importante del apio y el nabo. Como si comenzáramos de nuevo. En la antesala del festín.

La ostra escabechada con sus verduritas encurtidas. ¡ Qué contraste más mágico y antiguo el del escabeche, potenciado por el encurtido ! . El vinagre como herramienta del transporte de esos escabeches. Las pipas aportando crujiente y la templanza de los centigrados dan ese paso extra para calificarlo de gran bocado.

Comenzaría una fase basada en Productos y Sabores. En primer lugar, unos oricios con yema. Untuosidad por partida doble (oricio y huevo), y un punto punzante gracias al sésamo picante (que acompaña a la yema de huevo). Texturas densas interrumpidas por pequeños trozos de pan. Equilibrio, proporciones y sabor. Platazo.

Las cocochas plactónicas fueron probadas en Enero 2014, y nos hemos llevado la misma sensación. Uno de los platos del año. Producto, conocimiento, y saber hacer. Plancton y el propio pilpil de la merluza para realzar la cococha, puerro y cardo para aportar frescor. Sin duda el mejor plato de cocochas del año. Placer directo.

Nos volvemos a rendir ante las quisquillas al natural. Acompañadas de un fondo de quisquillas y cabezas de cigala de esos que te hacen prolongar la fe en la gastronomía. Levantamos el pulgar, nos ponemos de pie, miramos a la cocina. Sabroso, profundo, eterno y nítido. Se siente la magia a través de algo tan sencillo y complejo como un fondo. Felicidad.

La merluza con jugo de anchoas es un ejercicio de riesgo, en el que los Morán juegan en el filo del alambre. Se lleva al extremo la salinidad a través de un jugo que se hace con los restos de un latón de San Filippo después de sobar las anchoas. Un pequeño homenaje a Ignacio Sanfilippo. La elegancia agradecida de la merluza emparejada con la agresividad y el ímpetu del salazón. Como si una dama coqueta y fina da el primer paso en su noche provocadora. El equilibrista en el filo sale airoso, y recibe el aplauso.

El salmonete siempre es protagonista en Prendes. En estos platos, los secundarios juegan su papel de poco protagonismo. Esta vez nos quieren llevar a Japón, pero de forma sutil a través del miso blanco y la soja. No se pretende ni falta que hace camuflar la desnudez del pescado. El lomo del salmonete frente al comensal. Las tres pes: Producto, punto y pureza.

El siguiente paso sería la transición cárnica que comienza con Bravo Joselito. Contrastes reconocibles entre el picante y la acidez. Chiles y cítricos. México visto con aire ibérico y bravo. Una oda a un productor como Joselito. Un cambio hacia la placentera cuchara, en un plato callejero y nuestro con toques ácidos.

La caza también tiene presencia representada por la liebre con mole de castañas. Deshilachado de liebre a la royal. Civet de liebre. Dulces, amargos. Sangre. Asturias a partir del fruto seco. Cuando quiero hacer caza, hago caza.

A estas alturas, sobran las palabras para calificar la fabada de esta casa. Suave, ligera, moderna, vanguardista, cariñosa. De faba sedosa. Se deja querer. Reconfortante. La reinvención de lo clásico. La tradición sin complejos.

Los primeros pasos dulces son la alfombra roja para el final. Una manzana que en su interior lleva una margarita (cocktail) comienza el proceso de limpieza, de ayudar a hacer un hueco para la traca final. Se continúa con un combinado cítrico que es un compendio de texturas: helado de limón, gajos de pomelo y naranja, sopa de mandarina. Pequeños toques amargos a través del aceite.

Seguimos con piña y jengibre. Helado de piña asada, jengibre confitado, y leche de jengibre con piñones. Menor acidez, y un punto ligero de picor, que comienza de nuevo a despertar al paladar. Que buena combinación la de la especia asiática en los postres, aportando mucho frescor en la boca.

De nuevo fieles a la costumbre, la crema de arroz de leche. Ella se merece esa alfombra cual estrella eterna que es. Voluptuosidad a lo Loren. Densidad y untuosidad gracias a la reducción, al tiempo, al “chof-chof” continuado. Una demostración de querer ir y llegar más allá.

Nos hemos encontrado uno de los menús más sólidos que hemos degustado en esta casa. Gramajes y pasos analizados, para que el camino sea placentero, para que el comensal sienta espontáneamente que quiere más. Paso a paso. Se parte de un objetivo claro, dar de comer rico. A partir de ahí, se desarrolla sin presiones, sin necesidad de efectos. Al natural.

La emoción volvió a esa mesa de la cocina tras degustar el bocadillo crujiente de quesos, la anguila con pepino, las croquetas de compango. Palabras mayores de goce con el erizo y la yema, la merluza y jugo de anchoa, la fabada, la liebre y el mole de castañas. Directamente al podium del orgasmo gastronómico con esas cocochas plactónicas y las quisquillas al natural.

Casa Gerardo Diciembre 2014 : Prendes cada vez brilla más.
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