Sacha: Satisfacción, producto y conversación

La entrada por una zona ajardinada, como si fuera la trastienda de una calle, ya comienza a mostrar lo que uno se encuentra en la Botillería y Fogón Sacha; estos nominativos rimbombantes también dan fe de la personalidad de este restaurante, y de su dueño y cocinero. Un lugar lleno de parroquianos selectos, con un cierto toque de famoseo, donde uno va a comer bien, a que le traten mejor, y a ser partícipe de las conversaciones con Sacha.

El comedor lleno de cuadros y con unas catorce mesas algo juntas da esa sensación de salón de casa donde ya no cabe ni una figurita más, ni otra mecedora ó simple silla. Servicio clásico, elegante, y que poco a poco va despachando cierta empatía.

Cocina sencilla que no fácil, sabores reconocibles, buen producto y gran tratamiento. A destacar los cardos que acompañaban al bacalao junto con una salsa blanca, el falso ravioli de erizo, y la tarta de manzana con crema inglesa. Todos los platos emplatados de forma independiente, aunque todo fuera a compartir, lo cual de verdad se agradece. Cambio de platos y cubiertos para cada composición.

Carta ni demasiado extensa, ni corta que merecerá otra visita para probar platos como la tortilla manchada, el tuétano asado, ó las ostras escabechadas (las cuales parece que hay que pedir por encargo).

Comenzamos con unas alcachofas fritas, casi crujientes, cortadas muy finas, y sin percibir nada de exceso de aceite. Excelente fritura para un producto de temporada. Sencillez, producto, tratamiento.

Seguimos con un crujiente de xoubas. Láminas tremendamente finas de pasta que ha sido frita, rellena de cebolla ligeramente pochada, pimiento rojo, y unas sardinas pequeñas muy sabrosas también en fritura. En la foto se puede percibir como éstas encojen un poco al contacto con el aceite a alta temperatura. Como una empanada más fina (de invierno) para servir caliente. Raíces gallegas en el bistró.

Continuamos en el mar, con el falso ravioli de erizo. Pasta ligera que no llega a estar cerrada, con erizo sobre ella, y rellena (creemos) que de centollo. Sabores yodados, aligerados por la presencia de la pasta. Muy agradable para todo tipo de paladares. Composición de la que se podría repetir con verdadera gula.

La parte salada acaba con un bacalao con cardos. Últimamente estamos probando este pescado allá donde vamos, y en general con muy buenos resultados. En este caso, ya por si solos los cardos son antológicos, vienen con una salsa ligada, espesada únicamente con harina y buen aceite, resultando elegantes, y muy sutiles. La verdura, reduce la potencia del bacalao, que se encuentra perfectamente desalado, y con un buen punto. Guiso de fogón, de movimiento de cazuela, de ligazón. La labor manual del cocinero en su esplendor.

Para finalizar una tarta templada de manzana con crema inglesa. Clásico, sabroso y dulce final que deja un gran sabor de boca.

Luego vendría la conversación con Sacha, diálogos que a veces se convierten en monólogos. Animal (en el buen sentido) de la sala, y las relaciones públicas. Recuerdos de Victor Merino, cuyo Cabo Mayor se encontraba al lado de este local, donde ahora está Baby Beef Ribaiyat. Para aquellos que no lo conozcan, Victor fue el precursor en Madrid del menú degustación, con Pedro Larumbe oficiando en la cocina; eran mediados de los ochenta. Sacha sabe lo que tiene que decir, y lo que sus clientes quieren escuchar.

Muy buenas sensaciones en este coqueto local, que cumple dos premisas básicas y sencillas, pero complicadas de conseguir: se come bastante bien, y te diviertes en un entorno y ambiente que rezuma un encanto especial.

Para ver las fotos y el post compelto...http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/fogon-sacha-satisfaccion-producto-y-conversacion/