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Ando yo repasando mi personal experiencia en materia “restaurantil” y llego a la conclusión de que la Salita reúne ciertos aspectos que lo hacen especial y diferente a la mayoría de los establecimientos comentados en este portal a lo largo de mi andadura. Él tiene el privilegio, por ejemplo, de ser uno de los primeros que conocí y visité gracias a esta ya apreciada página. Los comentarios buenos abundaban ya por aquel entonces y, fue por ello, que un día decidí cruzar sus puertas por primera vez. De ello hace ya 7 años. Desde entonces se han sucedido algunas visitas que no han sido las deseadas por el hecho de vivir a casi 100 km del lugar y por esa insaciable curiosidad por conocer nuevos sitios. En la Salita he pasado ratos divertidísimos en torno a una mesa, como más disfruto, y he acudido en otros momentos más difíciles y menos alegres para intentar paliar el dolor, recuperar la ilusión y tomar fuerzas. Es por ello, un lugar especial.

Cuando en el III Encuentro de la Peña Los Restauranteros en Bilbao decidimos visitar Valencia y se sugirió a Begoña Rodrigo como “restaurantera de honor” (recordemos que nuestro primer “envestido” fue Joan Roca), me invadió una alegría especial y vi la ocasión perfecta para rendir visita nuevamente a esta casa. Poco después llegó el exitazo televisivo de Begoña y “su” top chef, cosa que aún añadía más aliciente y cierto “morbillo” a nuestra futura visita. En definitiva, que se ha hecho larga la espera estos meses. Por fin, este pasado sábado, llegó el día anhelado y no nos defraudó ni lo más mínimo.

A nuestra llegada fuimos alojados en el salón privado y, tras el acto protocolario de acogida de la nueva socia de la peña, Ana Juan, y el nombramiento de Begoña, empezamos a degustar un menú muy especial con el que la cocinera quiso agradecernos nuestro aprecio. Doy fe que nos sentimos halagados con creces. Unas galletitas crujientes de comino y unas cervezas atenuaron el hambre y la sed (hacía calor en Valencia) antes de empezar el auténtico festín:

- El árbol de la vida: Original presentación de los snacks colgando literalmente de las ramas de un árbol modelado con alambre. Se corre el riesgo en estas presentaciones tan vistosas de perder nota con aquello que realmente importa: lo que se come. Nada más alejado de la realidad en el caso que nos ocupa: seis auténticos bocados de lujo que hicieron las delicias de todos nosotros. Un denominador común: la intensidad, la potencia sin tapujos.

1. Chip de patata y sardina: “tapa tradicionalísima” de la casa, de menor tamaño en esta ocasión que en anteriores visitas, cosa que, personalmente, le hace ganar más puntos. Sardina muy sabrosa.
2. Tartar de salmón: Tomatito relleno del tartar. Apuntaré únicamente un defecto: sólo se presenta un pequeño bocadito. Yo lo tomaría en cantidades industriales, jeje.
3. Caballa marinada: Excelente el sabor de la caballa y la combinación con las verduras “cuasi pulverizadas”: cebolla, pimiento… Bocado fresco fresco.
4. Bombón de foie sobre crujiente de avellana: ¡“fuááá”! Una sacudida importante a nuestro paladar. No se busca atenuar la contundencia del producto. Al contrario: se potencia aún más, si cabe.
5. Bombón de queso azul y chocolate blanco: otra bomba sápida para el comensal. Si eres de los que te gusta el queso, te enamorará. Si no, ni te acerques.
6. Cucurucho de queso de cabra: Pequeño cono crujiente con el relleno de queso al que podemos aplicar 100% la definición del snack anterior.

- Ensalada de encurtidos y salazones: Servida en cuenco de cristal con resultado excelente. Frescura a raudales y un sabor que, sorprendentemente, resulta domado y agradable. Tal vez se deba ello a la contundencia de alguno de los bocaditos del primer “pase”.

- All i pebre de placton con filete de salmonete: El pescado estaba delicioso, fresquísimo y con un punto maravilloso. El fondo de placton me decepcionó un tanto. Jamás había probado este ingrediente y le tenía ganas. Esperaba un sabor marino sobredimensionado, apabullante, salvaje, si se me permite. En una hipotética “cata a ciegas” de esta salsa/crema hubiese apostado por un concentrado de all i pebre, eso sí, pero no hubiese notado ese plus que estoy seguro que le aporta el placton. El conjunto en sí estaba delicioso (y muy sabroso, no vayan a malinterpretarme), pero una vez más aquello tan repetido en esta página de las altas expectativas me dejó un tanto decepcionado, como he comentado.

- “Pichonetto meronatto” : Plato de “mar y montaña” construido sobre una base melosa confeccionada a partir del mero y unos filetes de pichón. Carne de calidad y punto destacable y buena conjunción con esta salsa/crema. Gran plato.

- Parpatana de atún glaseada con jugo de caballa y manitas, acompañada de pepino: EL PLATO, con mayúsculas. El guiso de esta parte del atún me resultó excelso. No recuerdo haber probado jamás el atún “guisado” ante la apabullante oferta de sashimis, tatakis o lomo/ventresca a la plancha (plancha + horno a lo sumo). Posiblemente si alguien me hubiese hablado de “guisar” el atún hubiese pensado que no era ni mucho menos una buena opción. Esa es la grandeza de la gastronomía y de estas experiencias: ¡Me queda tantísimo por aprender y probar! El sabor del atún era impresionante y su textura sorprendentemente melosa y agradable. El caldo de caballa y manitas no era en este caso de una concentración extrema cosa que se agradece para no acabar “cargándose” al pescado. El pepino y el crujiente que coronan el plato, le aportan toques de vistosidad, vanguardia y frescura a un plato de por sí ya rompedor, digno de los mejores restaurantes y los más galardonados.

- Granizado de Gin tonic: Un clásico de la casa ideal para limpiar la boca, refrescar y afrontar la segunda parte del menú. Esta vez lo noté más “cargadito” de gin que en otras ocasiones.

- Puro con embutidos y salsa de chorizo: Trampantojo muy, pero que muy conseguido, a base de una cobertura crujiente y un relleno de morcilla que recrea perfectamente el tabaco del interior. Las cenizas vienen simuladas por una salsa densa de chorizo. Un pase muy vistoso y divertido, pero sabroso a su vez.

- Arroz cochinita pibil: Buena ración, buen punto, buena presentación… A mí, sin embargo, me faltó un pelín de sabor, tal como reza esa frase que ya se está acuñando en gastronomía: le faltaba más rock’n’roll.

- Olla valenciana con queso ahumado: Llega el plato con una buena porción de panceta, unas pocas alubias y unas esferificaciones de queso. Se completa éste ya en la mesa vertiendo el jugo del guiso de la olleta. Bocados muy ricos los que resultan al combinar todos los ingredientes del conjunto.

- Lomo alto de ternera con espárragos y mollete de su carne estofada: En la conversación posterior con Begoña, nos confiesa que las carnes son la parte del menú que menos le gusta y que, con la cocina y equipamiento de que dispone ahora mismo, resulta difícil innovar, crear, sorprender, llegados a este punto de la comida. Grandes sorpresas no hubo, cierto es, pero puede estar la cocinera tranquila pues la calidad del plato en sí, la belleza del mismo y su sabor no desmereció para nada con respecto a los otros.

- Castaña de tiramisú de turrón: Un señor postre, muy rico, de altísimo nivel, como muchos de los degustados este intenso fin de semana. Los sabores, más bien clásicos, aquellos que tanto me gustan (chocolate, café…), pero con una presentación vistosa (recuerda la típica castaña valencia) y una textura esponjosa, tipo mouse, que lo hace muy apetecible.

- Petit fours versión tenderete: La presentación “tenderete” no sé si es obra de Begoña y su equipo o se inspiró en algún otro lugar. Yo la vi por primera vez aquí hace ya unos años (en su versión salada con los snacks) pero sigue sorprendiendo y gustándome. Soy incapaz de recordar todos ellos.

El menú fue acompañado con los siguientes vinos:

Kientz brut Cremant d'Alsace brut – Alsacia Francia.
Indígena garnacha blanca – Mont Sant.
Selbach-Oster Riesling de Mosela – Alemania.
Morande Chardonnay – Chile.
Sentado sobre la bestia – Valencia.
Maqués de Vargas – Rioja.
Dulce Tintoralba – Almansa.

Por supuesto, hubo cambio de copas en cada servicio, alguna explicación sobre los mismos, vinos a correcta temperatura… Si tuviese que elegir, me quedo con el primer espumoso y el Morande Chardonnay. El servicio del vino corrió a cargo de Sergio que estuvo eficaz y voluntarioso.

Como conclusiones podríamos sacar un montón, las unas de índole más técnico y objetivo, otras de carácter más emocional por lo vivido esa jornada. A modo de resumen comentaré que noté bastante evolución en los platos de Begoña respecto a visitas del pasado. Sus creaciones son ahora más elegantes, más cuidadas en cuanto a presentación; los sabores aparecen mucho más conjuntados y las técnicas se han diversificado, cosa que tiene el mérito añadido al contar con unas limitaciones de espacio y equipamiento en cocina. Esta aparente “domesticación” no ha influido para nada en una pérdida de intensidad o sorpresa en cuanto al paladar se refiere. Begoña sigue buscando, innovando, creando… y eso es muy de agradecer. En los últimos años he tenido la suerte de visitar algunas de las mejores cocinas de este país (bien lo saben quiénes leen mis valoraciones) y mi segunda conclusión es que aquello que ofrece la Salita y, sobretodo, al precio que lo hace, no guarda una diferencia proporcional a lo que tenemos que abonar en esos otros lugares. Me refiero a que resulta imposible establecer una regla de tres entre “esto que me como aquí y pago X euros” y “aquello que como en aquel otro lugar y me cuesta cuatro veces más”. Se rompe la relación de proporcionalidad. Sé que aquello que podemos englobar bajo el epígrafe de “gastos estructurales” es muchísimo más elevado en aquellos otros lugares que en la Salita, pero si consiguiésemos aislar “cada bocado que nos llevamos a la boca” en uno u otro local, la diferencia no es ni mucho menos la que podíamos imaginar.

Como tercera conclusión, ésta sí mucho más personal y tal vez menos interesante para el lector, destacar lo entrañable de nuestra comida el sábado en este lugar. Desde el minuto cero hasta que abandonamos la charla con Begoña a las puertas del restaurante (¡qué buena tarde se quedó en Valencia!) un halo de hermandad y ganas de disfrutar flotaba en el ambiente. La charla animosa con el resto de compañeros de la peña, la complicidad con el equipo y con Begoña, las viandas, los vinos… todo estuvo al servicio del disfrute y convirtieron este sábado primaveral en una jornada inolvidable.