Sentado en la mesa del Gran Maestro

Nadie duda a estas alturas que Martín Berasategui es uno de los pesos pesados de la cocina no sólo estatal, sino también del ámbito mundial. La expansión y diversificación que ha hecho de su imperio gastronómico reparte sus tentáculos por varios restaurantes que a día de hoy, le hacen a Martín tumbarse en su cama cada noche y domirse tranquilo pensando en ese particular cielo en el que brillan sus 7 estrellas Michelín.
No podía pasar más tiempo sin visitar su Nave Nodriza, el restaurante desde el que proyecta la imagen de su cocina a todo el mundo. Tampoco podía ser de otra manera y elegimos con antelación un día bien lluvioso, así que una vez en Lasarte, seguimos las vistosas indicaciones a modo de paneles informativos que nos han dejado en las diferentes rotondas y conseguimos llegar a la primera sin ningún contratiempo. (En este sentido ya podrían aprender muchos otros restaurantes).

Local muy elegante, estética moderna, cuidando al máximo cada detalle. Aquí se trata a todo el mundo como un VIP y así nos hacen sentir. Sala amplia, no muchas mesas, todas ubicadas junto a un enorme ventanal que da a la parte trasera del edificio con vistas a un vergel que consigue hacer olvidar al comensal que el restaurante está ubicado en una localidad industrial.
Nos dan una cordial bienvenida y nos ubican en una mesa redonda, todos los elementos de altísima calidad, en este sentido no se la juegan.
Posibilidad de carta o menú degustación. Queremos hacer un recorrido por la cocina de Martín y qué mejor forma de hacerlo que viajando a través de los años con "EL GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN" que ofrecen, compuesto por 12 platos, algunos de ellos han perdurado en el menú con el paso de los años:

1-MILHOJAS CARAMELIZADO DE ANGUILA AHUMADA, FOIE GRAS, CEBOLLETA Y MANZANA VERDE (1995): un clásico...El Clásico diría yo. Conjunción de texturas y sabores que a mí no me dejaron indiferente. Pequeña ración que encierra toda la esencia de un plato que lleva en cartelera nada más y nada menos que 19 años. Para mí uno de los mejores platos que he comido.

2-CALDO DE CHIPIRÓN SALTEADO CON SU CRUJIENTE DE RAVIOLI CREMOSO RELLENO DE SU TINTA (2001): el chipirón en sus diferentes formas y texturas; en caldo, en ravioli relleno, y en formato crujiente. Todas ellas encerraban la esencia del chipirón con ese sabor y potencia que lo caracteriza. Otro excelente plato que no deja que baje el nivel.

3-OSTRA CON PEPINO, KAFIR Y COCO (2011): a mi acompañante las ostras no le hacen demansiada gracia pero sin embargo ésta le encantó...a mí lo siguiente. Curioso acompañamiento el pepino, kafir y el coco que dejaban entrever todo el sabor del molusco. Seguimos disfrutando...

4-AJO NEGRO SALTEADO CON CEVICHE DE REMOLACHA, GRANIZADO DE RÁBANO Y CREMA RAIFORT (2013): Estupenda presentación y curiosa forma de comerlo, ya que nos aconsejan "rascar" con la cuchara el plato para despegar el ajo negro que descansa pegado al fondo del mismo. Predominan sabores ácidos y el resultado es realmente fresco y sorprendente. Seguimos en un altísimo nivel. (VER FOTO)

5-TALLOS DE ESPÁRRAGOS EN CRUDO LIGADOS CON SUERO DE IDIAZÁBAL Y MATICES ANISADOS (2014): Sabor puro a verdura con toques de... ¿mantequilla? No sé, a veces es imposible desgranar algunos platos. Lo único que sé es que el resultado era de una potencia de sabor y matices que a uno le hacían subir muy arriba. No bajamos del sobresaliente.

6-FOIE ASADO CON ALGAS SOBRE CUAJADA DE RAIFORT, CALDO DE SOJA FERMENTADO Y SAL DE AVELLANA (2013): excelente foie, en su punto. Los ingredientes que lo acompañaban jugaban al dulce-salado que es lo que mejor va con el foie. Otro plato con puntuación muy alta.

7-HUEVO "GORROTXATEGUI" REPOSADO EN UNA ENSALADA LÍQUIDA DE HIERBAS Y CARPACCIO DE PAPADA (2011): seguramente el plato más contundente del menú en cuanto a sabor. El carpaccio de papada le daba esa potencia característica y la ensalada líquida de hierbas refrescaba y daba color al plato. Lo anterior unido a la cremosa yema de huevo no deja lugar a dudas. De nuevo un "excelente".

8-ENSALADA DE TUÉTANOS DE VERDURA CON MARISCO, CREMA DE LECHUGA DE CASERÍO Y JUGO YODADO (2001): quizás el plato más visual, más colorista que me hayan puesto a día de hoy delante. Cada mota, cada gota, cada hoja, cada ingrediente de este plato le otorgaba un sabor, un matiz. En conjunto realmente rico pero soy incapaz de describirlo. Merece la pena ver la foto para entender lo que digo. (VER FOTO)

9-TACO DE LUBINA REPOSADO EN MARINERA DE PERCEBES, CRUJIENTE DE YEMA Y EXTRACTO DE TRIGUEROS Y ESPINACAS (2014): espectacular, eso es lo que puedo decir. Lubina exquisita, la marinera de percebes puro sabor, los crujientes de yema explotaban al morderlos y la salsa de trigueros y espinacas pura concentración de sabor a "verde". Uno de los platos de pescado con guarnición que más me ha gustado últimamente. (VER FOTO)

10-PICHÓN ASADO A LA BRASA CON TUBÉRCULOS LÍQUIDOS TRUFADOS, PEPINO ENCURTIDO EN VINAGRE BLANCO Y CURRY, SU JUGO A LAS ACEITUNAS MUERTAS (2014): Pichón poco hecho, a mí me encanta así. Los tubérculos líquidos trufados para descolocar sentidos, el resto de ingredientes conferían al plato matices que hacían del conjunto otra elaboración para el recuerdo.

**DULCES PARA TERMINAR...

11-TURRÓN DE FOIE-GRAS CON MATICES DE MANZANA, VINO TINTO Y CROCAN DE SÉSAMO NEGRO (2014): un postre sorprendente ya que no es típico postre dulzón. De nuevo juego de sabores ácido, salado y dulce que dan como resultado un postre "diferente", con muchos más matices que el mero "dulce" y con diferentes texturas en boca. Yo que soy de postres de toda la vida he de decir que me gustó mucho.

12-AHUMADO DE ESPONJA CON CACAO CRUJIENTE, CREMA HELADA DE WHYSKY, GRANIZADO, JUDÍA VERDE Y MENTA (2014): El ahumado de esponja era una especie de bizcocho pero mucho más "aéreo", como si de una esponja se tratase, de ahí su nombre. Contrastaba con la crema helada, el granizado y los sabores de la judía verde y la menta. El conjunto muy muy rico a la vez que sorprendente para los que tenemos en la cabeza los típicos postres.

Cerramos la maravillosa comida con un té DONG DING (originario de Taiwan) y un CAFÉ SOLO, ambos muy ricos. Se acompañaron como cortesía de la casa de un árbol de hierro en cuyas ramas había diferentes esencias en vasitos y varias pastas todo ello realmente bueno.

**PAN: variedad de panes todo muy buenos, creo recordar uno de maíz muy muy rico. La verdad que no recuerdo las variedades ya que los platos del menú eclipsaron este apartado.

**VINO:
Para acompañar el menú, ojeamos la carta, extensa, repleta de referencias de todas partes del mundo. Los precios elevados, algunos prohibitivos para muchos bolsillos. Nos dejamos aconsejar por Antonio el "Sommelier" y nos recomienda CAVA TITIANA BRUT NATURE VINTAGE 2009 (55 € con Iva). No lo conocíamos y nos gustó mucho. En el menú degustación prevalecían las verduras y el pescado y lo acompañó degustación con mucha solvencia. Copas de calidad, presentación de botella, descorche, prueba, llenado de copas a la perfección durante toda la comida, en fin, servicio excelente.

Servicio de sala compuesto por personal joven, de varias nacionalidades con la finalidad de poder atender a los comensales que acuden hasta aquí desde todos los rincones del mundo. De hecho, el día de nuestra visita la mayor parte de las mesas estaban ocupadas por extranjeros, muchos de ellos procedentes de la vecina Francia. Servicio exquisito, profesional al máximo. Sin fallos.

Al finalizar la comida, Antonio, el Sumellier nos pidió que lo acompañáramos y nos metió en la cocina, impresionantes instalaciones, distribuida en 8 zonas en la que nos comenta que han estado hoy sudando la camiseta cerca de 40 cocineros...impresionante. También nos enseña una zona curiosa del restaurante, situada en el sótano, es la cocina del mediático cocinero David de Jorge, allí es donde se graban los capítulos de ROBIN FOOD, ATRACÓN A MANO ARMADA. Gracias Antonio por el detalle.

Otro detalle a apuntar es que el propio Martín Berasategui salió a saludar mesa por mesa. Allí estaba el tío un sábado a mediodía, charlamos con él durante unos instantes y se muestró tal y como es, como lo hemos visto innumerables ocasiones en la tele, sin trampa ni cartón.

El precio ascendió a 547 € con Iva. Barato no es desde luego, pero para mí se trata de un restaurante de referencia, y si el bolsillo lo permite, de esos a los que hay que ir por lo menos una vez en la vida para sentirse "adulto" (gastronómicamente hablando) sentado en una de sus mesas.