Cada año visitó Solana en la Bien Aparecida (Cantabria) al menos dos veces. Una propuesta la de Ignacio Solana cada vez más sólida y que progresa paso a paso en busca de identidad propia. Personalidad que desde mi punto de vista se debe construir alrededor del producto, de su temporada y de aumentar o equilibrar su sabor con composiciones de pocos ingredientes que siempre aporten.

Ignacio se mueve mejor en la sencillez de la esencia que en la mezcla compleja. Más domador que equilibrista. Brilla cuando se focaliza en estrujar la sustancia y el carácter del género.

La bandera de los aperitivos se levanta con el foie caramelizado con gel de avellana. Potencia de arranque, recuerdos de Zuberoa. Tonos dulces y untuosos. Sencillo, reconfortante y goloso.

Ya les había hablado de las croquetas de Solana. Me parecen de una fragilidad absoluta, con una bechamel muy trabajada, quebradiza y buen sabor. Fueron hace unos meses las flamantes ganadoras del concurso a la mejor croqueta patrocinado por Joselito durante Madrid Fusión. Lo merecen.

El bocadillo vegetal de codorniz está riquísimo, ligeramente gulesco y algo complejo de comer. Se facilitaría la ingesta a través de un soporte individual que diera forma a la hoja de lechuga. El punto y lacado de la codorniz brillan.

Ya ha comenzado la temporada del bocarte en el cantábrico. En esta ocasión se presenta bajo un rebozado orly y acompañado de un crujiente de algas.Bueno.

Entramos en harina, el menú largo que propone Ignacio Solana consta de cuatro aperitivos, nueve platos y dos postres. Y cada pase no es de solo un bocado. De Solana, con hambre no se sale. El verdel (caballa) con escabeche de codorniz resulta perfecto. Un pulcro ensamblaje en el que se disfrutan de todos los elementos. Acertadísimo.

El calamar con ñoquis y pesto Este es un claro ejemplo de la línea que más disfruto en Solana. Naturalidad y esencia con un fondo de mucha categoría. El ñoqui como sustituto de la patata y el plato como una actualización en clave actual de un guiso de calamar con patatas. Ya espero la versión de este mismo plato con el veraniego chipirón de guadañeta.

De temporada y alta categoría son los espárragos blancos, con caldo de jamón, perrechicos y bacon de mar. Trabajadísimo un fondo de jamón que levanta el espárrago al que le falta un poco de sazón. Bueno.

Se parte de una combinación ganadora en las colmenillas rellenas de foie y chirivía con carbonara y trufa negra. A modo de espuma, esa carbonara resulta más etérea y sedosa, dejando todo el protagonismo para la colmenilla y el aporte olfativo y gustoso de la trufa. Aplausos suculentos.

En el guisante lágrima del maresme, bacalao y yema campera destaca el producto. Crujientes, cada guisante debe ser explotado en la boca para sacar todo el rendimiento a su textura y sabor. Puro satén que conduce a una composición elegante, en la que una cococha de bacalao varía una textura sedosa. Una adaptación hacia la ligereza. ¡Qué bueno!

Los mariscos y pescados en los que Ignacio Solana suele destacar comienzan con la cigala, jamón blanco Joselito, caldo de berza ajipicante y aire de sus cabezas. El velo ibérico resulta complicado de cortar al ser muy fino y estar en una sola pieza. La cigala excelsa de punto con parte de su esencia en ese aire que resulta demasiado volátil que incita a que el plato resulte algo plano. Una composición que tendré que volver a probar.

Como he comentado en otras ocasiones, Ignacio personaliza el menú degustación en función de los clientes. Con los más asiduos, normalmente. Nos conocemos, tenemos amistad y se atreve a que pruebe sus nuevos platos. Uno de ellos, la raya con pilpil de perrechicos y curry indio. Concepto no acertado en estas proporciones y preparación. El pescado demasiado suave cuando se cocina al vapor se acompaña de setas y curry que provocan un eclipse en el gusto del pescado. Secundarios que no refuerzan el sabor yodado de la raya.

Algo similar ocurre con la merluza de anzuelo al vapor, su colágeno y consomé marino vegetal aunque de forma más liviana. El caldo de criadillas de tierra aporta mucho sabor frente a la delicadeza de la merluza. El punto del pescado es inmejorable, pero la técnica del vapor en este plato no sea la más adecuada.

En cambio, el pecho de vaca estofado y lacado con clorofila es digno de alabar. Se saca el máximo partido a una pieza menos noble. Se engrandece la carne través del tiempo y la baja temperatura y se acompaña con un punto de clorofila que se limita a refrescar. Sobresaliente.

Refrescante es la ensalada dulce de tomate con sorbete de yogurt. Funcionan bien el tomate y la fusión que se realiza con un liviano almíbar. Riesgo y destreza.

Notable es el postre de los caramelos. Suena más azucarado del resultado final. Dulce, pero también etéreo y crujiente. Helado y espuma encaja a la perfección.
Se comienza como se finaliza con ese caramelo crujiente. Un dulce final.

En esta visita, algunos pases se encontraban fuera de la línea culinaria en la que Ignacio brilla, tratando de equilibrar mezclas complejas. No obstante la mayoría relucen bajo esa aleación entre producto de temporada, gusto tradicional y ligereza contemporánea sin perder la esencia del sabor. Calamar, colmenillas, guisante y verdel son un póker de platos de alto nivel. Mejora en el apartado dulce y enunciados de platos ligeramente demodé.

Sala cuyas vistas a los verdes prados relajan. Mesas amplias y con buena separación entre ellas que provocan calma. Servicio numeroso cuyo siguiente reto debe ser aumentar la interactuación y recomendación al cliente en el aspecto vinícola.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/04/solanaabril2017/

Cocina -8
Sala 7,5
Entorno 8,5
RCP 9

Go to the profile of Álvaro Quintana
La Solana

Moisés subió al Sinaí y volvió con las tablas de la Ley tras echar la partida con Yahvé. Alejandro Magno trepó al Hindu Kush y, al otro lado, enfiló con decisión a la conquista de la India. Un lluvioso domingo de marzo no queda sino orientar el coche La Aparecida arriba en busca de la Revelación, el Nirvana, Eldorado, el cielo prometido o, si todo esto falla, La Solana, que de momento parece no moverse de su sitio al borde del valle.

Al lado del restaurante hay un bar, con esa acogedora pinta de bar de toda la vida que hace que el cliente se quiera quedar ahí más que en casa, en el que uno puede tomar un tentempié antes de enfrentarse a la comida. La severa vecindad del santuario, que podría ser un aviso contra excesos de todo tipo, parece amigable y hospitalaria con un vaso en la mano. A decir verdad, sosteniendo un vaso uno siente que nada malo puede ocurrir y parece hallar ese centro de gravedad permanente que cantaba Battiato, aunque resulte ser un centro que se mueve bastante, que a menudo desafía la gravedad y que se revela bastante temporal (unas horas, en concreto). Pero divago.

Entramos al restaurante y nos correspondió un asiento en ese lateral desde el que se ve la falda del monte, con las vacas y las yeguas paciendo al fondo. Llovía y dentro hacía bien de calor, lo que siempre da un gustico adicional. Como hacía años que yo no había ido a La Solana, pedimos el menú para probar un poco de todo. Se nos avisó de que el mismo no tenía inventario fijo de platos y que estaba sujeto al capricho del chef, lo que nos pareció muy bien. En primer lugar llegó la “degustación de pan”, tres panes distintos para que probásemos y eligiésemos con cuál(es) acompañar la comida. Había un rico pan rústico, un trozo de pan con aceite y otro, el que más me gustó, con frutos, llamado “pan vitamínico”. Fuimos alternando los tres en rondas sucesivas.

Y empezó el desfile de comida. Como entrantes, aterrizaron en la mesa un cuenquito de foie caramelizado con gel de avellana (muy rico) y, atención, páusa dramática y redoble de tambores, “La Mejor Croqueta del Mundo 2017”. No es conveniente meterse en polémicas croquetescas, asunto más peliagudo que insultar al dios de alguien, pues todo el mundo tiene una madre/tía/loquesea que hace la mejor croqueta de la galaxia, por no decir de esta dimensión (yo mismo tengo una en mente), pero los tres comensales estuvimos de acuerdo en que la líquida croqueta que nos sirvieron estaba suave y sabrosa, aunque lamentamos que no hubiese una docena para cada uno, por eso de captar bien los matices.

Llegó el menú y llegó fuerte con un bocadillo vegetal de codorniz que constaba de una jugosa carne envuelta en un par de hojas de lechuga a modo de pan de bocata y, encima, un huevo de codorniz. Una verdadera delicia. A continuación, nos enfrentamos en combate (muy) desigual contra una ostra a la plancha con crema de maíz dulce y cilantro. Tenía el sabor justo a mar para que los que no somos muy partidarios de ese gusto asintiésemos de satisfacción con la cabeza y la mirada perdida en el horizonte (el que se tenga la boca llena impide, por suerte, que uno se ponga a hablar solo, rematando la imagen de loco peligroso). Acto seguido tuvimos delante un calamar cortado en forma de raviolis y (estupendamente) acompañado por ñoquis y un sabrosísimo pesto (insisto: esta salsa estaba riconuda, como dirían en Los Simpson), lo que precedió a unas colmenillas a la carbonara y trufa que no nos emocionaron, no porque estuviesen malas, sino porque nos dimos cuenta de que somos poco seteros. Hablaba Tolkien de la pasión de los hobbits por las setas (no sabemos si se basó en los vascos para esto), pero en el segmento de la Cantabria oriental representado por nuestra mesa levantan pocos furores.

Esto fue compensado con creces (harto compensado, con muchas creces) por el plato ulterior: panceta fresca adobada con cola de cigala a la plancha y aire de soja. A primera vista, pareciera que mezclar lo mejor de los dos mundos, el terrestre y el acuático, daría lugar a un engendro contra natura (como combinar chocolate y cocido montañés, por ejemplo, el equivalente culinario del Chupacabras). ¡Y sin embargo! La crepitante panceta, lo más parecido que tenemos al maná que el Señor envió a los israelitas en el desierto (si no es lo mismo), conjunta a la perfección con la más delicada cigala, dejándonos en un estado de shock, entusiasmo, soponcio, vahído y ¡Bautista, las sales! del que nos resistimos a salir.

No quiero desmerecer al siempre digno bocarte en bosque marino, pero le tocó salir en un puesto ingrato, detrás de un primera fila. Resaltaré el fino rebozado que llevaba. Continuamos con el pescado merced a un salmonete de roca con meunière de sus cabezas y gambas, cuyo toque sedoso contrastaba con el más robusto del pichón de Aráiz en dos cocciones, con fideos udon y puré de apionabo. La ligereza del pescado y el perdigonazo de la caza.

Aquí terminaba el menú pero nos vinimos arriba y pedimos otra plato para terminar de llenarnos, lo que al primer bocado nos dimos cuenta de que fue un exceso. El bonus fue nada menos que un cochinillo confitado y manzana en tres texturas, riquísimo pero que cayó en un paladar ya algo abotargado por alimento en demasía. Con este panorama, nos costó comer incluso las gominolas que venían de postre (fresquísima la de sabor de gintonic) y no digamos ya el refrescante tarro roto de yogurt, con fresas, su compota y helado de galleta, plato que suliveyará a todos los amantes de esa fruta pero que me temo que, por la gula anterior, no supimos aprovechar del todo.

En el apartado del bebercio, mis amigos eligieron un Billecart-Salmon, brebaje que deseché tras un sorbo (de nuevo: ¡las burbujas solo son buenas en la Coca-Cola!). Tras pedir una cerveza, el camarero me ofreció La Mejor Cerveza del Mundo 2015–2016 (en serio), la Gastro, que llegó en una botella de 3/4 de litro. Afrutada y suave, es una recomendable cerveza artesanal, pero (y ya sé que este pero invalidará todo lo anterior; me da igual) no tan rica como la litrona de Mahou Clásica. Cumplió su cometido dignamente, no me entiendan mal, pero uno es de gustos plebeyos. Un copazo de scotch y un café solo pusieron broche de oro al asunto.

En resumen, un viaje que hay que hacer: La Solana ofrece una comida memorable y más si uno va en la mejor compañía.

Tres comensales nos dirigimos el domingo pasado hacia el restuarante Solana para probar el unico estrellado que nos quedaba en Cantabria.
No voy a perder mucho tiempo en describir el enclave poque cualquiera que haya visitado el restaurante sabe que es una maravilla
Primera recepcion en el bar degustando un solera en la barra bastante rico. Procedemos al comedor principal y ya teniamos una ligera idea de pedir el menu degustacion que en nuestro caso fue el siguiente:

Aperitivos
- Ajo blanco,cereza y gambas: Posiblemente el mejor plato del dia. Fresco, equilibrado y muy sabroso y del cual podriamos seguir comiendo un caldero.
- Croqueta de jamon que le robamos a mi madre: Buena bechamel con gran sabor y buen rebozado. Aun asi

Antes de nada aclarar que uno de los comensales no podia comer ostras y al otro no le gusta el pepino. Ningun problema en sustituir la ostra por otro plato y el tartar de salmon por algo distinto. Hago este inciso porque fue una de mis decepciones. Conforme avanzaba el menu no se nos menciono cual seria el cambio por la ostra. Con respecto al tartar de salmon directamente fue eliminado del menu sin previa consulta con los comensales

Ostra a la plancha, crema de maiz dulce y cilantro: la ostra ligeramente marcada combinaba bien con el dulzor del maiz. Otro buen plato. El otro comensal tomo anchoa con helado de pimiento de piquillo que sin estar mal no llego al nivel de la ostra.

Huevo a baja temperatura y crujiente con duxelle de setas y trufa de verano: Aqui empezaron los problemas. Primero la trufa no estaba presente salvo un poco de aceite encima alrededor y segundo y mas importante en 2 de los platos el huevo estaba muy hecho con lo que no se conseguia integrar el resto del plato.

Magano de guadaneta en texturas y crujiente de su tinta: plato de gran sabor pero de nuevo 2 problemas. Falta de temperatura en el conjunto y en mi caso el cefalopodo aun traia consigo la espada y el ojo. Cuando termine mi plato y se lo mostre al camarero simplemente se encogio de hombros, se rio y se dio media vuelta.

Royal de foie, canelon de modena, espuma de queso, crema caliente de col: plato muy bonito visualmente y del cual se agradece terminar en mesa. Sin embargo otra vez faltaba temperatura en la crema de col para que se llegara a integrar la royal de foie completamente. En cuanto a sabor si estaba muy conseguido.

Guiso de fabes con sus tropiezos: plato tradicional mas arraigado en Asturias del cual dire que no tiene nada que envidiar al que preparan nuestros vecinos. Excelente.

Salmonete de roca con meuniere de sus cabezas y gambas: uno de mis pescados favoritos. Perfectamente limpio y cocinado al vacio en su punto. Le faltaba algo de temperatura pero entiendo que para no pasar el punto del pescado hay que ir al limite. Se echo en falta una guarnicion.

Pichon de Araiz en dos cocciones, fideos udon, pure de apionabo: pechuga a la plancha en su punto sangrante y muslitos guisados y glaseados que se deshacian en boca. Muy buena integracion con el resto de elementos en especial el pure de apionabo. Genial.

Postres

" Regreso al futuro": Crema de arroz con leche con toques de naranja y helado de azahar. El conjunto estaba bastante rico y visualmente muy bien. Buen primer postre.
" Huevo de corral": En el plato aparace un trampantojo de huevo muy popularizado ya en bastantes sitios. La corteza era chocolate blanco pintado siendo el interior coco y mango. Esta muy bien terminar la comida con un juego visual, pero en mi opinion no se integraba todo correctamente. La crema de coco tenia demasiada gelatina haciendose una "bola" en boca. Se echo de menos un postre mas contundente o algo con chocolate como elemento principal. Que conste que ya ibamos bien servidos.

Terminamos con 3 muy buenos cafes y los correspondientes petit fours que en este caso fueron gelatina de gin-tonic ( bien conseguida), Chocolate con avellana y una pasta de te. Salvo la gelatina de gin-tonic el resto mejorables para un nivel de estrella.

Mencion aparte para el pan pues estaba realmente rico.

El servicio del vino se limito a abrir la botella y dejarla en la mesa. No me molesta en absoluto tener que servirme, de hecho, muchas veces hasta lo prefiero. Sin embargo a estos niveles espero algo mas.

Echo de menos que en un menu degustacion me den el menu a la vez que lo como para no perderme pero esto es ya una apreciacion personal.

Con respecto al servicio desde mi punto de vista le falto un poco mas de comunicacion como ya dije antes con el asunto del tartar y en general algo mas de "alma" o interaccion con el comensal.

La factura ascendio a 287,20 con 1 y 1/2 botellas de vino, 1 botella de agua, 3 menus, cafes y pan.

La sensacion general es de insatisfaccion. A estos niveles creo que son demasiados fallos en la misma comida y mas a estos precios de casi 100 euros por persona

Ya ni se las veces que hemos visitado este establecimiento, pero lo que si sé es la cara de felicidad y la sonrisa con la que salimos tanto Mila como yo de este establecimiento!

Teníamos claro lo que íbamos a pedir y para nuestra mala suerte los pimientos verdes ya habían abandonado la carta hasta la próxima temporada. Por ello nos tocó reorganizar nuestra idea y pensar que degustar!

Una vez acomodados nos indican lo que hay fuera de carta. Un ajo blanco que nos llamó poderosamente la atención y el pecho de vaca que me encandiló nada más explicaron cómo se preparaba.

Así pues, de entradas compartimos:

- Ajo blanco. Con gamba y un granizado de cereza. Decir estupendo es quedarse corto, fabuloso se acerca más pero la verdad que es el mejor ajo blanco que haya probado. Estaba riquísimo! Además, refrescante!

- Almejas a la sartén. Al no quedar pimientos y tampoco ostras, decidimos suplantar las ostras por las almejas. Una almeja fina, de una calidad excelente y con un aceite que de no llevarse el plato podrías estar horas dándole al pan!

Como aperitivo nos sirvieron el tomate deshidratado y la croqueta de la casa. Yo no sé si las robaran o no a la madre de Ignacio, pero lo que si se es que están súper ricas!

De segundos, lo siguiente.

- Mila se decantó por el fabuloso cochinillo en tres texturas. La verdad es que lleva años en carta este plato y siempre sale clacado. Es un deleite para el paladar!

- En mi caso, pecho de vaca. Horneado a muy baja temperatura durante no menos de 36 horas. Parecían las carrilleras que hace una abuela en casa, solo que con un sabor potenciado por mil! Una pasada de bueno! Tanto con este plato como con la ijada este año Ignacio lo ha bordado,

Como dato, al no haber pimiento verde nos pusieron al medio una ración de pimiento rojo al horno para que los probásemos. Detallazo.

Ya con los postres, que había ahueco. Mila se decantó por la tarta de queso excepcional. En mi caso hice el sacrificio a la tarta de queso y opte por probar un postre nuevo llamado el limonuco de Nogales. Consiste en un limon de caramelo, que sabe a limon de verdad, y por dentro lleva una especie de crema de limon, Ultra refrescante, Ultra bueno. Un diez por lo original y otro por el sabor.

Dos cafés, excepcionales, concluyeron una comida de otro nivel; comida regada por nuestro amado Billecart Salmon que como siempre no falla.

Como digo siempre, un clásico de Cantabria que mejora. A cada visita!

Eran muchas las ganas que había las de venir hasta aquí y disfrutar con todos los sentidos del entorno ,de degustar la cocina de Nacho Solana y del magnífico lugar en donde se halla ubicado. Múltiples comentarios provinientes de muchas fuentes no podían estar equivocados...Y con un día lluvioso y con episodios de niebla ( para contribuir más a la magia) llegamos.

No volveré a redundar en nada que no se haya dicho ya, pero en el momento que traspasas la puerta del restaurante, se empieza a respirar una atmósfera especial que se queda contigo. Vayamos por tanto a nuestra experiencia concreta:

Tomate pasificado, crema de quesos y albahaca

Ostra a la plancha, crema de maiz dulce y cilantro

Tartar de salmón rojo de Alaska, helado de pepino e hinojo

Gazpacho de tomate verde, jalapeño, encurtidos, bonito y granizado de manzana

Royal de foie, canelón de módena, espuma de queso y crema caliente de col

Pochas guisadas al estilo navarro

Salmonete de roca con meunière de sus cabezas y gambas

Cochinillo confitado y manzana en tres texturas

Para desembocar en los postres:

Arroz con leche

Infusión de frutos rojos,helado de queso fresco "Las Gamillas".

Técnica y composición irreprochables, dándose la mano todo el tiempo, equilibrio,innovación, trabajo, texturas, armonías...probablemente las mejores pochas que hayamos probado nunca( se nota el poso, fondo... de la tradición). Creemos que es un lugar de obligada parada con un altísimo nível. Volveremos sin duda a la menor oprtunidad.

Agua pequeña, degustación de panes, dos cafés y unos divertimentos de postre sirvieron de colofón a una experiencia excepcional. La carta de vinos muestra alguna falta de concreción y algunas incursiones en zonas importantes.

Acompañamos la comida con un Perrier Joüet Grand Brut.

Porque cada visita a este establecimiento, es un homenaje!

Tanto a Mila como a mí nos encanta este establecimiento, por la ubicación, por el trato, por la comida, por el sitio, en fin, por el todo!

Llevábamos dos meses sin aparecer, pero en agosto subimos siempre una noche, nuestra próxima visita es el día dos de octubre y estamos contando los días para darnos el homenaje!

En esta ocasión nos decantamos por lo siguiente!

De aperitivo nos ponen un boquerón, de otra galaxia, junto a un poco de bonito en una salsa... Que no recuerdo. Lo que recuerdo es la frescura del plato y lo bueno que estaba!

Mira que hemos estado veces aquí comiendo y jamás habíamos pillado los pimientos. Esta vez sí y madre de dios.... Si alguien pide algo tipo ali olí es para crucificarle! Menudo espectáculo! Perfectamente asados, la carne del pimiento,como si solomillo se tratara!

Después, compartimos unos bocartes. Son mi debilidad y aquí tendrán que estar buenos... Buenos? No perdona, espectaculares!!

Ya de segundos:

- Mila se decantó por el rape, buena porción y perfectamente cocinado.
- Por mi parte ijada! Sobre una piedra de sala. Espectacular la presentación. De 11 el sabor y el punto de 20!!

De postre la mítica tarta de queso, que buena está la condenada!!

Unos petit for acompañaron dos tremendos cafés!

Bebimos, como casi siempre que subimos aquí Billecart Salmon. Delicioso

Para volver y volver!

Desde 2012, en que la Guía Roja le obsequiará con un sorprendente “macaron” son múltiples las visitas realizadas. A Solana le defiendo en mis recomendaciones porque nunca defrauda. Ignacio Solana, cocinero, propietario y alma mater, sigue evolucionando su cocina sin prisa pero sin pausa. Cada año va ganando en sutileza, en aligerar los platos y en un ligero punto de creatividad que se nutre de los viajes y las visitas a otros restaurantes, sin perder la vista a veces a brochazos gulescos.

En lo culinario, Ignacio tiene una sensibilidad especial para verduras, legumbres y pescados, resultando el tratamiento de estos últimos directamente antológico. Nunca en la montaña, se trató tan bien el pescado.

Comenzamos con el bocarte, helado de tomate y cereza. Una grata forma de abrir el paladar con amargos, ácidos y dulces en una combinación poco esperada pero que funciona en boca resultando gustosa y fresca.

La croqueta de jamón ya forma parte de los aperitivos que no se cambian. Una bechamel muy fluida, frágil, a punto de romperse. Muñeca, muñeca y muñeca. Rebozado fino, pudiendo necesitar para el sobresaliente una pizca más de intensidad en la aportación del jamón. Muy notable.

Pimientos verdes fritos, denominados por el propio Ignacio, caviar de Ampuero para dar relevancia a un producto que él eleva a los altares a través de su tratamiento. Se trata de un pimiento morrón recogido en verde que se fríe ligeramente a muy alta temperatura. Sin lugar a dudas, el pimiento más fino y sabroso que servidor ha degustado. Las palabras no pueden reflejar lo que siente al degustarlo

Para finalizar, los pequeños bocados ostra, maíz y cilantro. Del molusco (en este caso de origen francés), se utiliza solo el corazón que se plancha ligeramente. El maiz junto con el cilantro y unas ralladuras de lima provocan un gusto “dulce-ácido” bastante agradable.

En esa línea evolutiva sutil comentada anteriormente, está el gazpacho de tomate verde, jalapeños, bonita y granizado de albahaca. Fresco y ligero, con el pescado ligeramente marinado y manteniendo una urdimbre atemperada y sedosa que provocan un plato armónico y muy agradable. Evolución.

De vez en cuando, Ignacio Solana no se olvida de ese punto profundamente suculento que también quiere que aflore en alguno de sus platos. Lo muestra a través del huevo crujiente a baja temperatura con duxelle de setas y trufa de verano. Sabroso, de cierta contundencia, haciendo subir tres peldaños de golpe al paladar.

El chipirón se presenta con un crujiente de su propia tinta y pequeños matices (Cebolla, tomate, alioli). Producto de matrícula de honor que Ignacio hace brillar más. El crujiente con todo su sentido aportando esa fuerza sápida de la tinta en la que se denota todo el frescor del cefalópodo. Género, conocimiento y sensatez. Sobresaliente.

El fondo de unas pochas acompaña a unas navajas y a una oreja de cerdo. Un mar y montaña, en el que el jugo de la legumbre y la navaja brillan por su finura y sabor. Fundamentalmente porque las pochas están cocinadas solo con las verduras, sin la aurícula del gorrino. La oreja aporta un buen punto de grasa y diente pero carece de esa melosidad tan entrañable. Notable.

La denominada Merlumeja (que me perdone Ignacio, pero suena algo hortera) pretende afianzar dos platos míticos en solo uno. Una merluza rebozada con unas almejas en salsa verde, aunque en el fondo no estén presentes visualmente. Excelente lomo de una merluza grande de unos cuatro kg, tratada de forma inmejorable al vapor que se acompaña de una suave mayonesa, tallarines de nabo y un fondo de almeja elegante al que le falta un ligero pellizco de intensidad. De alta escuela.

Y me arrodillo ante la ventresca de bonito. Peregrinaría hasta la Bien Aparecida por su degustación. De nuevo un producto soberbio por frescura y por la parte de la ventresca que se ofrece. Ligeramente aromatizada, en un punto sublime de cocinado que hace conservar toda esa buena grasa que satisface nuestros paladares. Sin lugar a dudas el jamón ibérico del Cantábrico. Las lascas se desprenden cuando divisan los cubiertos antes de que éstos la acaricien. La mejor.

De nuevo, el pichón de Araiz en dos cocciones, fideos udón y puré de apionabo. En esa línea sustanciosa y de mayor potencia que cabalga en paralelo con otra mayor finura donde el producto se expresa con mayor desnudez y se buscan más los contrastes. Respetando los diferentes puntos de pechuga (sangrante) y muslo (mayor cocción), siendo muy sabroso pero probablemente carente de un punto de chispa a modo de matices.

Ignacio le ha dado una vuelta de tuerca al arroz con leche buscando un punto de mayor cremosidad y frescura. El arroz se presenta inflado dando una textura crujiente agradable y se competa con una crema de suero de mantequilla de alabar y un helado de flor de azahar. Adecuados los matices de naranja y menta que ayudan a refrescar e insertar un punto de acidez. Realmente satisfactorio.

Como homenaje a la localidad cántabra de Novales conocida por sus limones, Ignacio ha creado el limonuco. Una especie de tarta de limón visualmente aparente. Resulta necesario mezclar todo bien antes de la degustación, ya que de lo contrario el contorno externo resulta demasiado dulce.

En este apartado dulce, creo que radica el mayor margen de mejora de Solana. Siendo notables, no están a la altura de la cocina salada. Falta una línea más personal, donde se asuma un mayor grado de riesgo y se busque la limpieza del paladar por una parte para compaginarla con el camino de postres más clásicos que la casa ya tiene.

En definitiva, una gran comida. Una cocina que avanza de forma segura sin aceleraciones ni aspavientos y que estoy seguro nos va a dar con el tiempo muchos días de placer. Cada vez que hay foco en un producto, este cocinero consigue que el punto sea casi inmejorable, gran virtud para esa cocina de género y sensaciones.

Ese trío de pimiento, chipirón y ventresca no pueden desaparecer de la propuesta veraniega de esta casa. Solo por ello allí me tendrás cada verano. Atención también a ese gazpacho verde y bonita que muestra tu crecimiento y el caldo de pochas con navajas y oreja que seguro ya ha sido perfeccionado.

Solana: Siempre encuentro el placer.

p.D: Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/08/solana-siempre-encuentro-placer/

P.D2: Menú con pases extra - 80€

p.D3: COcina 8,5 . Sala 7,5 (carta de vinos debe mejorar), Entorno: 8,5; RCP: 9

No tengo que dar detalles del lugar, uno de los restaurantes más comentados en verema. Recibimiento a la altura del local, magnífico.
Hace un día de mucho calor, viento sur, agobio. Dudo entre pedir su menú o pedir algún plato de la carta que nos haga más liviana la comida pero al final, dado que es la primera vez de mi compi de hoy, nos decidimos por probar su nueva propuesta.
Nos acercan su degustación de pan. A cada cual mejor, no sabría con cual de ellos quedarme así que me los zampo todos.
Creo que si se puede, no está mal, sobre todo cuando uno sale de su tierra, probar las cosas del sitio al que vas. Así que me animo a probar un vino cántabro. Al parecer un vino de moda. Cien por cien uva albariño. Behetría de Cieza. Selección Barrica 2014. De la bodega Cieza. Una pequeña vuelta de tuerca a su vino con una crianza de 5 meses en barriles de roble, otros 4 en acero inoxidable y 4 más en botella. Como es aún un tanto joven se nota mucho la fruta en boca y el toque de madera es muy llevadero, no exagerado. Muy fresco pero con notable acidez. Sale frío y vamos dejándolo atemperar con lo que va ganando matices. Me ha resultado muy agradable y creo que ganará aún más con un poco más de tiempo en botella.
Comenzamos el recorrido gastronómico en sí.
Tomate pasificado, crema de quesos, nueces y albahaca. Oyes, qué rico está esto. Inmenso sabor a tomate, suave toque de los quesos.
Nos llega un plato de presentación espectacular y de un frescor que hoy se agradece. Está impresionante. Para comerte un perolo en un día caluroso. Sabor a raudales. Toco el conjunto magnífico. Gazpacho de tomate verde, jalapeños, bonita, granizado de albahaca.
Pasamos al huevo a baja temperatura y crujiente con duxelle de setas y trufa de verano. Más “clásico” pero igualmente sabroso.
Magano de guadañeta en texturas y crujiente de su tinta. Espectacular el animal. Presentación de lujo. Casi “da pena” hincarle el diente. Todo ello comestible. Mejor la tinta así, que si la sacan de untar…. me “matan”. Un plato a destacar aunque es cuestión difícil.
Pochas frescas guisadas al estilo Navarro. Creo que ha sido un “regalo” de Ignacio. Dan ganas de llorar…. pero de gozo. La madre que las parió…. Están para comerse cuatro cazos y sudar a gota gorda. Excelentes. Textura inmejorable. Suaves.
Le llega ahora a uno de los clásicos de Solana. Ya lo he probado varias veces pero no deja de maravillarme. Tan sólo el olor que desprende es ya para deleitarte en ello. Aunque Arantza considera que está salado, creo que así es lo que se pretende. Ventresca de bonito del Cantábrico a la piedra de sal “in situ”. Otro plato memorable, de los de diez, sin duda. Maravilloso.
Juega ahora el chef con otro pescado. Un plato con un curioso nombre “Merlu-meja”. Merluza de calidad superior con un caldo que nos recuerda a las patatas en salsa verde. Lo que me gustan a mi. Quizás yo propondría un poco más “grueso” ese caldo pero es una opinión. De todos modos de nuevo gozando como chiquillos.
De nuevo la influencia Navarra en su Pichón de Araiz en dos cocciones, fideos udón y puré apionabo. Siempre es más difícil el asunto de la caza. En este caso a mi compi no le hace demasiada gracia pero es más algo sicológico por la textura que algo puramente de sabor. Nos conformamos bien, ella se come lo menos “complicado” y yo el resto. Está genial pero tiene que gustarte.
Comenzamos el asunto goloso con un arroz con leche “del futuro”. Eso nos comenta el amable camarero. Preciosa presentación. Dulce pero sin pasarse. El arroz inflado, curioso. La especie de natilla, crema pastelera…. Muy pero que muy rica. Eso sí, sintiéndolo mucho yo en este caso sería más clásico. Está muy rico pero quizás prefiera el arroz con leche del “pasado”. Cosas de la mente humana.
Terminamos con un homenaje a una parte de Cantabria llena de limoneros. Desconocía yo este asunto. Con un “trampantojo”, concretamente “El limonuco de Novales”. Conseguida presentación, se rompe fácilmente la “corteza” y sale esa crema interior. Una mezcla de dulce y amargo. Gana el asunto dulce pero se agradece ese toque a limón. Creo que los de Novales deberán estar orgullosos.
Café e infusión. Para acompañarlos nos obsequian con unos detalles en forma de magdalena, de macarons y de “gominola” de gin tonic. El macaron estaba de muerte. Recién hecho, con chocolate.
Para ver alguna foto: http://gastiondo.blogspot.com.es/2016/08/restaurante-solana-ampuero-en-la-cumbre.html

Dos años después de nuestra última visita nos dejamos caer de nuevo por el que es, bajo nuestro punto de vista, uno de los restaurantes más interesantes de Cantabria en todos los sentidos y comenzando por su espectacular entorno, el Santuario de La Bien Aparecida. La sala no ha cambiado nada y sigue siendo pequeña, acogedora y agradable, con esos ventanales hacia el monte y mucha luz, además de unas mesas amplias y bien separadas. Comedor a tope con una celebración incluida.

Para comer, elegimos el menú degustación de la temporada (68€) al que añadimos el final, el extraordinario steak tartar que con toda probabilidad es el mejor que conocemos. El menú consistió en:

Ajoblanco, tomate casse, cigalita: primer aperitivo y perfecto comienzo, ajoblanco malagueño clásico pero con el añadido de ese tomate y la cigala casi cruda, un platito refrescante y muy placentero.

Croqueta de jamón que le robamos a mi madre: si hiciéramos un ranking de las mejores croquetas de jamón, esta jugaría la Champions. Delicada, jugosa, perfecta.

Caviar de Ampuero: ¿un par de pimientos verdes fritos en un menú degustación de un Estrella Michelín? Pues sí, pruébenlos y me dirán. Otra historia. El sabor de un pueblo, el pueblo de mi abuelo.

Bonito del Cantábrico, gazpacho de tomate verde, jalapeños y encurtidos: un plato meramente veraniego con el siempre imprescindible bonito y el contrapunto del tomate verde con la chispa del jalapeño. Rico, rico…

Huevo a baja temperatura, crujiente con duxelle de setas y trufa de verano: vuelta de tuerca a un plato bastante repetido pero con su propia identidad, al estar envuelto en un crujiente y con abundante trufa de verano. Otra delicia.

Magano en texturas y crujiente de su tinta: el rey del verano cántabro junto con el bonito en el plato más arriesgado del menú, el magano presentado casi crudo sobre una galleta de la tinta. Nos encantó.

Pochas guisadas al estilo navarro: estas son las cosas que tanto nos gustan de Solana, unas pochas en medio un menú de este tipo. Y qué ricas, oigan. Y con sus piparras encurtidas para acompañar.

Salmonete de roca con meuniere de sus cabezas y gambas: un lomito cocinado a baja temperatura y perfectamente desespinado, presentado con su caldito sustancioso de las gambas. Nacho Solana borda los pescados, sin duda.

Pecho de vaca lacado: de nuevo la cocción a baja temperatura durante muchas horas nos da una melosidad extrema a una pieza muy sabrosa y delicada, una carne de campeonato.

Steak tartare de solomillo añejo: finalizamos fuera del menú con el tremendo tartar que prepara Nacho, esta vez lo hizo en cocina pues la sala estaba muy concurrida. Nuestro preferido por la calidad de la carne, su melosidad y el punto del marinado, donde utilizan incluso vodka.

“Arroz con leche”: un guiño de Nacho a las modernidad con esta deconstrucción que a la hora de la verdad estaba francamente buena, en especial por la calidad de la leche de estos lares, puro sabor y con ese curioso arroz inflado.

El limonuco de novales: homenaje a un producto escaso y desconocido como son los limones de esta localidad cántabra próxima a Comillas, en un trampantojo de impactante presencia visual, aunque quizá demasiado denso por dentro, pero bueno en el fondo.

Un menú donde hemos percibido una cierta evolución de la cocina de Nacho a una mayor frescura y estacionalidad, con menos artificios técnicos y una apuesta por el producto de proximidad, bien de la tierra o del cercano Cantábrico y siempre mostrando la cocina tradicional de sus padres con platos como la croqueta y las pochas, cocina moderna pero entendible por todo el mundo y sobre todo, muy disfrutable.

La carta de vinos no ha variado mucho y sigue siendo algo corta para el nivel de la cocina, en especial en esos apartados que tanta importancia damos como Champagne, Jerez o blancos internacionales, pero bueno, tampoco está mal del todo y los precios son por lo general muy ajustados. Está presentada en una tableta electrónica con una completa información de cada vino y zona, es más lenta a la hora de consultar pero está claro que queda bien y es resultona. Pedimos unas copas de Manzanilla Papirusa de Lustau (5€) con los aperitivos y continuamos el menú con un excelente Champagne Hure Freres Terre Natale 2002 que aportamos nosotros y que estuvo soberbio, es uno de nuestros Champagnes preferidos en su estrato de precios, además estaba especialmente en buena forma. Copas de nivel y servicio de sala muy competente y amable, capitaneado por la hermana de Nacho.

Solana es junto con el Carmen de Montesión (Toledo), el “Estrella Michelín” con la mejor RCP que conocemos. Así de claro. Nacho es un cocinero con talento y muchas ideas, pero sobre todo una persona que conoce y respeta su tierra y que trata de expresarla a través de su cocina con un resultado brillante. Si a esto le añadimos el cuidado entorno, el espectacular paraje donde se encuentra y la amabilidad del servicio, estamos en un restaurante donde se disfruta mucho y que seguiremos visitando. Un grande de Cantabria.

Muchas visitas y las que nos quedan!

Es nuestro restaurante favorito de la zona, tanto Mila como yo siempre salimos con una sonrisa de oreja a oreja; ya sea por la comida, por lo bebido, por el trato o qué narices, por todo ello!!

Teníamos bastante claro nuestro segundo plato, nos quedaba decidirnos por los entrantes. Nos traen las cartas y ojeamos algunas novedades, una en concreto hizo tambalear nuestra idea de segundo plato pero nos mantenemos fuertes y seguimos en nuestra opción a,

El aperitivo, un espectacular sal moreno, con un helado súper bueno y bocarte. Después, esa magnífica croqueta... Un día vamos a pedir una bandeja!

Decidimos compartir lo siguiente:

- Espárragos. Los sirven limpios, cocidos y calientes....la ración es monstruosa pero de lo buenos que están te cepillas uno detrás de otro! Un poco de ali olí casero ultra bueno ya remataría el plato, tu estómago y doble ración de pan para untar!

- Ostras a la plancha. Tres por barba, sobre una crema de maíz y cilantro (si mal no recuerdo). Plato de diez!

Ahora nuestro segundo, huevos fritos de corral con chorizo casero y patatas fritas. El chorizo alucinante.

Llegamos al postre, hoy tenemos hueco! Mila se da un homenaje con la tostada de plan brioche que flipas lo bueno que está, probablemente el mejor postre del restaurante, por mi parte me atreví con u postre nuevo. Crema de chocolate blanco con menta... Me acorde de la tarta de queso! Bueno estaba, pero no entrará en mis planes pedirlo en nuestra próxima visita.

Hoy nos atrevimos a beber una cosa nueva, Gosset grand Rose.... En un principio nos pareció tan bueno como el Tarlant que bebimos en el Porrue o el Billecart que tanto nos gusta, pero... A la larga no nos convenció demasiado. A diferencia de otras veces en la que el servicio de vino se limitaba al descorche, en esta ocasión estuvieron muy pendientes en todo momento de que nuestras copas estuvieran en su medida correcta.

Dos cafés excelentes finiquitaron una comida de las buenas buenísimas! Junto a una especie de tarta de whisky, la excelente gomina la de gin Tonic que te limpia la boca y un crujiente de chocolate.

¿Volver? A cada visita que terminamos ya pensamos en nuestra siguiente visita! El sitio se merece cada visita y más!