En el firmamento gastronomico las estrellas michelin brillan fundamentalmente por las excelencias gastronomicas de los restaurantes, amén de otros criterios como son el servicio, el entorno, la comodidad, etc.

En este caso, y a mi entender, es precisamente en el contenido principal (la comida) donde mas lagunas encontré.

El entorno, las vistas, y el local, extraordinarios. El servicio bastante mejorable (por lo menos el día que yo estuve lunes-noche e imagino que habría alguna ausencia). Tuve que pedir vino en un par de ocasiones.

En cuanto a la comida muy desigual. Combinan algunos aciertos (brandada de bacalao en los aperitivos, el foie con cacao y el carré de cordero) con otros platos bastante deficientes, por ejemplo el bacalao duro y salado, los postres anodinos y unos petit-four excesivamente dulces y todos de chocolate con leche bastante empalagoso.

Otro tema que tampoco parece muy razonable en los tiempos que corren es el de menu unico (aunque te digan si deseas cambiar alguna cosa)y en general, las raciones son muy cortas.

En cuanto a los vinos, hice una selección a mi entender de una gran relación calidad/precio ya que tienen una carta extensa y, sabiendo buscar, unos precios muy razonables. Tomamos Vallegarcia-Viognier 22 € y San Román, creo recordar 32 €.

En Vertical nos encontramos con uno de los locales más bonitos de la ciudad, tanto por su decoración como por las vistas sobre la ciudad.
Correcta recepción a las puertas del restaurante y acompañamiento a la mesa. Buena disposición y amplitud. Escesiva sonoridad por la abundancia de vidrio en la sala.
Menú gastronómico (58€) compuesto por:
- Aperitivos:
Coca de sardina y pimiento.
Berberecho en salpicón con aire de agua de mar.
Esfera de manchego en aceite de oliva.
Brandada de bacalao.
Todos muy correctos y excelentes para acompañar a una copa de cava Roig Olle (5€)
- Entradas:
Cremoso de foie con lámina de trufa.
Tartar de ventresca de atún y encurtidos.
Viera asada con crema de almendras tiernas.
Muy buenos los dos primeros.
- Pescado:
Lomo de bacalao con compota de cebolla.
Correcto sin más.
- Carne:
Pichón con gazpachos ayorinos.
Correcto sin más.
- Prepostre y postres:
Plátano estofado, casis y coco
Brownie de chocolate con cremoso de cacao y fruta de la pasión.
Muy acertados para terminar la cena, ligeros y bien combinados.

Carta de vinos que sin ser muy extensa presenta unas magníficas referencias. Precios acordes al restaurante. Maridamos conuna fantástico Finca Dofí 2005 (80€)

Servicio cercano pero elegante. El punto adecuado que me gusta.

Cafés muy buenos (2,20€). Escasas opciones en ginebras. Medios de Citadelle y Whitley Neil correctamente servidos con Fever Tree.

Resumiendo, servicio muy bien, comida muy bien, pero que ni enamora ni sorprende, y el que si que lo hace es el entorno.

Vertical es uno de lo mejores restaurantes de Valencia, logrando aunar una fresca modernidad con la rigurosidad necesaria en las actividades gastronómicas.
El entorno es inmejorable: extraordinarias vistas de la C.A.C. y un local luminoso, silencioso, elegante, con buena separación entre mesas. Tanto el coperío como cubertería, mantelería, etc. de primera calidad.
El menú lleva tempo de concierto, comenzando con unos entrantes delicados y aéreos (puede que algo cortos en cantidad), pasando por unos platos medios corpóreos y sabrosos (destaca el foie, uno de los mejores que he probado y el tartar de atún, soberbio) y llegando a principales rotundos pero nunca pesados (el suculento arroz de pato y verduras o el solomillo supertierno). Los postres, de fábula, especialmente la sinfonía de chocolates que combina acertadamente texturas y temperaturas.
El servicio es atento, muy correcto, sin ser frío. Te explican pormenorizadamente las delicias que vas a degustar. Personalmente no sé si me acaba este sistema, pero la verdad es que presentan bien los platos, y siempre aprendes algo nuevo. El servicio del vino muy bueno, aunque se descuidaron un ratito y tuve que avisar al camarero para que me sirviera un poco más del refinado André Clouet (después de eso, siempre tuve mi copa llena).
En Vertical se nota que todo forma parte de un guión perfectamente planificado para que la experiencia gastronómica sea satisfactoria. Espero que continúen así y no se duerman en los laureles, cosa que por desgracia es harto frecuente en la hostelería española.

Hemos ido este mediodía porque mucha gente lo recomendaba, y me ha decepcionado bastante.

Excelentes las vistas, muy bonita la decoración y buena distribución y tamaño de las mesas, impecable servicio de sala (sólo estábamos nosotros y una mesa de 2 justo al lado), buen servicio de vino (traer las copas mojadas no ha sido muy correcto), pero... esperaba más del menú.

Los amuse gueule muy bien: pan (5 variedades a elegir) con aceite; chupito de brandada de bacalao muy bueno; salmonetes, bien; curiosos los berberechos, aunque me han parecido algo insípidos. El cuarto llevaba queso manchego -que no me gusta- pero a mi mujer y a mi hija les ha encantado.

Entrantes:
- Foie con gelatina y caviar de trufas y arena de café: Foie algo insípido y frío, y la gelatina y el caviar no tenian apenas sabor a trufa. Me han quitado la arena de café, ya que soy alérgico. No mencionaron el ingrediente al presentar el menú, por lo que tuvieron que prepararme otro plato sin café.
- tataki de atún con encurtidos: Muy bueno.
- Huevo cocinado a baja temperatura con setas, papada, espárragos trigueros, puré de garbanzos e infusión de ibéricos: Sabroso pero, para mí, le faltaba algo de sal.

Plato principal:
- 2 arroz con pato y verduras: Algún trozo de pato estaba demasiado duro. El arroz y el caldo no estaban demasiado bien ligados.
arroz negro con habitas: Mucho mejor. Sabroso y en su punto.

Postres:
- Fresas con vinagre de módena y helado de canela: Delicioso.
- Brownie con helado de melocotón sanguina y nube de leche merengada: Muy bueno

Bebidas: As Sortes 2007 y una copa de Jackson Triggs Vidal 2002. 2 aguas y un cortado. Nos han servido los petit fours para los 4, aunque mi hijo se ha comido casi todos los míos...

El niño ha tomado solomillo de ternera con patatas fritas y puré de patatas. Tenía muy buen aspecto... y se ha comido toda la carne y el puré y sólo ha dejado 3 patatas fritas. Muy inusual, ya que come poquísimo fuera de casa.

He visto la cava de puros tarde... La próxima vez lo tendré en cuenta.

Quiero pensar que, dado que es lunes y con tan poca gente, el cocinero no ha tenido su mejor día.

Tenía ganas de acudir al Vertical, y la verdad que tanto a mi mujer como a mí, nos entusiasmó. Nos decantamos por el menú gastrónomico. Con los snacks (de fábula) una copita de champagne André Clouet. Como entrantes, tartufo de foie con cacao y reducción de modena (brutal); tosta de tartar de ventresca (deliciosa y sutil); y como último, huevo escalfado a baja temperatura con caldo de ibérico y boletus (una pasada). De principales, nos sirvieron una bacalao con pochas, en su justo punto de cocción y cremoso, y para finalizar, solomillo de ternera, tierno, tierno. En los postres, una especie de mousse de crema catalana y browniee de chocolate con helado de la pasión, ambos postres maridados ejemplarmente con Oremus Tokaji 4 puttonyos y un icewine de canadá. Durante la comida bebimos un Maduresa 2006, que maridó de lujo. En definitiva, un restaurante de altos vuelos en Valencia, con un servicio de sala amable y simpatico y un conocimiento sincero de lo que hacen. El coperio, alta gama de Schott Zwiesel, creo que es la serie handmade. A disfrutar señor@s.

La ubicación del restaurante es, sin lugar a dudas, espectacular, tal vez el restaurante de Valencia con mejores vistas. Además la sala es cálida, moderna, con una iluminación perfecta y todos los detalles muy cuidados.
Cocina de mercado con un clara ubicación en el marco de la gastronomía mediterránea. Modernidad y raíces unidas con un resultado excelente. De la cena que compartimos con Pithos y Rachel, destacaría la exquisita coca de tartar de atún y el arroz meloso de gambas y verduritas, una dura apuesta en una ciudad donde se castiga el más mínimo fallo en los arroces. El rodaballo, sencillamente de los mejores que he probado.
El servicio es atento, esmerado, sin fallos. Las copas de buena calidad y nunca quedan vacías. Extensa y bien seleccionada la bodega, así como la carta de puros (como no podía ser menos).

En resumidas cuentas, es un restaurante en el que siempre que he ido he salido satisfecho y con la sensación de estar disfrutando de un trabajo esmerado y de una alta gastronomía.

Ubicado en el último piso de un hotel (logrado nombre éste de Vertical, francamente apropiado) y con unas impagables vistas a la Ciudad de las Artes y las Ciencias, está decorado con aires neoyorkinos, tipo loft.
Dos grandes lámparas presiden la parte de abajo, el comedor principal, y un gran ventanal abre la estancia a la espectacular panorámica made in Calatrava.

Alta cocina, de autor pero sin veleidades. Se trata de una cocina sin estridencias, sin grandes potencias y expresividades, pero plena de armonía. Haciendo un símil con una cata de vinos, hablaríamos, en boca, de un caldo moderno, estructurado y con los taninos muy pulidos.
No hay carta, debes ceñirte al menú degustación. Te lo cantan previamente para conocer si hay algo que no te gusta, en cuyo caso te ofrecen alternativas.

Este fue el que nos tocó en suerte la noche de autos:

-----Aperitivos
• Pulpo a feira
• Buñuelos de Bacalao con romescu
• Esfera de Manchego con aceite de oliva
• Berberecho en salpicón con aire de agua de mar
-----Entradas
• Cremoso de Foie con lámina de moscatel
• Carpaccio de Ternera con vinagreta de frutos secos y helado de parmesano
• Vieira asada con crema de almendras tiernas
-----Principales
• Rodaballo con emulsión de suquet y tallarín de calamar
• Pechuga de Pichón con gazpachos ayorinos
-----Postres
• Bizcocho de pistacho con cremoso de naranja y cítricos en texturas
• Nuestra crema catalana

Resultó una propuesta equilibrada, cadenciosa y afinada que, partiendo de un aceptable nivel, fue in crescendo hasta alcanzar mucha altura en el final. El final cambió su suerte.
Dada la extensión de la misma no voy a comentar todos los platos, pero sí destacaré en los aperitivos la esfera de queso manchego por su sorprendente textura y por la sensación que experimentas cuando se rompe en la boca la membrana que lo contiene; en las entradas la vieira, de extraordinaria calidad, perfectamente asada y acertadísimamente maridada con la suave crema de almendras tiernas; y en los principales, el último plato, que es el que me enamoró y que aún permanece en mi retina y en mis papilas, la pechuga de pichón, soberbia, en su exacto punto de cocción, y que tuvo una sublime y original conjunción con los gazpachos ayorinos. Uno de los mejores platos que he degustado últimamente.
Además de lo mencionado en el menú, te agasajan con preapertivos, con petit fours, buena variedad y calidad de panes, aceite de acompañamiento… Lo que esperas en un restaurante de este porte.

En cuanto al vino… mimo absoluto, mimo que se percibe en la carta, en la cristalería (Sttölzle, Zwiesel, Schott…), en su servicio y en su sumiller, Laura, que merece capítulo aparte por su profesionalidad, sapiencia, simpatía y dulzura.
Toda la cena fue acompañada por un Gramona Imperial que aguantó hasta el final. Dado que en el último plato se terminó y solo yo quería una copa, le pedí que me sirviera una copita de algún vino interesante que tuvieran a estos efectos. Me preguntó por mis gustos (¡para una sola copa!), los procesó y me abrió una botella de Peraj Ha'Abib Flor de Primavera que estaba fabuloso en boca pero en nariz no se acababa de abrir y dudamos si había corcho. Laura lo jarreó, se preocupó y a punto estuvo de abrirme otra botella (me negué) para comparar, insisto, solo para una copa. Un detallazo.
El broche de oro fue la degustación que nos propuso sobre la marcha para acompañar los postres y cerrar la cena, una secuencia de tres dulces (Molino Real, Dolç de Mataró y Jackson-Triggs Vidal Icewines) tras los cuales ni tomamos café por no desvirtuar el deleitoso sabor de boca que nos quedó.

En definitiva, un gran restaurante que aúna con concordia, entorno, gastronomía y servicio del vino.

Fui invitado como ganador del sorteo del "Juego Literario". Nos recibieron con una manzanilla en rama de Barbadillo mientras hacíamos las presentaciones en su coqueta barra. Después de admirar desde las alturas la belleza de Valencia vestida de noche, nos sentamos a la mesa para continuar disfrutando de Vertical. Como aperitivos Pan con Tomate y Jamón en original versión, sabrosos Buñuelos de Bacalao con Romescu, Esfera de Manchego en Aceite de Oliva y un exquisito Tartufo de Foie y Cacao. Las entradas siguientes fueron Moluscos sobre Jugo Yodado y Crema de Almendras Tiernas, una Coca de Tartar de Ventresca de Atún con Encurtidos de exquisita textura y sabor y un memorable, tanto por el punto como por su sabor, Arroz Meloso de Gambas y Verduritas. Todo esto fue maridado con la Manzanilla en Rama de Barbadillo, el Cava Recaredo Reserva Particular 2001 y el Gramona Brut Gran Reserva Celler Batlle 2000. Llegamos al pescado con un Rodaballo salvaje, negro zaíno, con Puré de Piña e Hinojo, muy creativo y perfecto de punto que maridamos con un Matallana 04 de Telmo Rodriguez. Estaba siendo una gran noche, de cena y compañía, a la que la faltaba un broche... Pechuga sangrante de pichón Bresse con gazpachos Ayorinos maridado con su Eminencia, Cirsion 06. Rien ne va plus! Los postres fueron un Bizcocho de Pistacho con Cremoso de Naranja y Cítricos en Texturas y Crema Catalana maridados con un Château Bastor-Lamontagne 2001. Yo seguia ensimismado, absorto y embebido con los sabores del ultimo plato y su maridaje.
El servicio fue atento, muy profesional haciendo su labor casi sin que nos dieramos cuenta, la mesa muy bien vestida, bonito menaje, bodega curiosa, buena selección de panes y excelente aceite de aperitivo. Por poner un pequeñisimo pero, el cafe era el de George Clooney, tan de moda, y yo soy de la vieja guardia del ristreto tirado en una Elektra o similar.
Un restaurante de gran altura, del que sales por la puerta pensando cuando repetirás.

El pasado Sábado tuvimos el placer de cenar por cortesía de Verema, en La Vertical.
Las vistas únicas en la ciudad, y la decoración, moderna, pulcra y acojedora.
Excelente menú, elaborado con materias primas de la mayor calidad, en el que destacaba la presentación de cada uno de los platos, algunos de ellos sorprendian con texturas interesantes, y un maridaje impresionante, de principio a fin.
Cabe destacar el excelente servicio, muy profesional y atento, silencioso e implacable.
Nos gustó el detalle de la variedad de panes a elegir, cebolla, rustico, aceitunas...todos recien horneados.
Repetiremos.

Simplemente denotar que las impactantes vistas que se divisan desde los amplios ventanales, pasan casi inadvertidas ante el nivel de los platos que son servidos al comensal
Aperitivos que conjugan creatividad, valor gastronómico y calidad de materia prima a partes iguales:
Crujientes alcachofitas con salsa romesco, perfecto carpaccio de pulpo sobre puré de patata, sabrosa esfera de queso manchego y un soplo del cercano Mediterráneo en forma de vasito con berberecho cubierto con una espuma de agua de mar, nos hacen esperar ansiosos el comienzo de la comida en sí. A continuación, una espuma de foie con velo de PX, naranja sanguina y arrope, abre la fiesta de los sentidos, preparándolos para una espléndida coca de carpaccio de buey con setas de primavera y helado de parmesano.

El sabroso canelón lacado de pato y una lubina con un perfecto punto de cocción sobre una cama de “rosechat” haciendo perfecto contrapunto, conforman quizá el mejor plato de la noche.
A continuación, las pechugas de pichón de Bresse, sangrantes como mandan los cánones y acompañadas por unos gazpachos ayorinos parecidos a los manchegos, cierran el último capitulo antes del postre, consistente en una interpretación-homenaje a la naranja en el que echa a volar la imaginación del Repostero.

Una sobremesa con Jorge, contándonos lo que significa para el la materia prima, las raíces, el saber hacer en sala, la búsqueda de la excelencia en el servicio de vino y, sobre todo, el respeto y cariño que demuestra hacia su madre, nos hace comprender que un trocito del alma de la familia va en cada uno de esos platos y copas. Y eso, al final, el comensal lo nota, como lo hemos notado nosotros.