Cuando me enfrento a la pantalla en blanco, mi primera reflexión siempre se centra en lo que para mí es el alma del hecho gastronómico, la degustación de cada uno de los platos, lo que fundamentalmente me provoca ó no esa emoción efímera que todo gastroloco ansía.

Últimamente existe una sobreexplotación mediática de algunos chefs que junto con las redes sociales provoca un verdadero trampantojo, hablándose más de ciertas banalidades que de lo que verdaderamente importa, la cocina que desarrolla cada cocinero. En el caso que nos ocupa, David Muñoz y su Diverxo; la cresta, los piercings, los anuncios, hasta casi los cerdos con alas son triviales (para mí) en relación a lo que me genera devoción: cada cucharada, cada bocado, cada plato, las diferencias en relación a anteriores visitas,….Hablemos del cocinero y no del personaje.

Me resulta mucho más interesante reflexionar sobre si la cocina de David Muñoz evoluciona que cuáles son las razones por las cuales los camareros llevan gafas sin cristales. Permítanme en este texto centrarme en lo esencial, dejemos lo efímero de lado.

Con posibilidad de errar, me atrevería a decir que existe un cierto cambio en la cocina del madrileño. Al menos esa es mi percepción, refrendada en mi última visita. Si en el pasado, el hilo común de la trayectoria era la montaña rusa y una amalgama sápida mucho más repleta de aristas, en esta ocasión se tiende a una mayor integración de los sabores. Parece que se emprenda un camino hacia la búsqueda de una compleja armonía, reto difícil de conseguir por el gran número de ingredientes que los platos siguen teniendo y hacia gustos más placenteros y directos.

Existe cierta voluptuosidad y hedonismo gastronómico en lienzos como los cefalópodos, en la presencia de las espardeñas y el caviar en un fondo socarrat de paella, en la conjunción de la vaca roja gallega con el helado de bacon, ó en esa nueva combinación que tuvimos la suerte de estrenar en forma de solomillo Wellington de Kobe con trompetas de la muerte y ostras

La culpa de la consecución de esa afinación y equilibrio probablemente la tenga el aumento del uso de mi cubierto favorito, la cuchara. Fondos, sopas, jugos, en definitiva hilos conductores de sensaciones sápidas menos variables. Se nota que Diverxo ha ganado mucho en instalaciones y después de un tiempo ya hay una total adaptación a las mismas Se desarrolla más “cocina de olla”, más mise en place. Las degustaciones crecen en su profundidad, se tiende hacia un estilo de menú más corto y ancho que largo y estrecho.

Diverxo: Evolución goloxa

les remito al post en Complicidad gastronómica http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5444

Cena para 2 personas , jueves 8 de octubre , mi gatita decidió darme una sorpresa.
Es cierto que la extravagancia es buena compañera del inconformismo , pero tiene el peligro de parecer artificial si lo utilizamos en exceso.
Respetando todo el esfuerzo que le ha supuesto llegar hasta aquí a David, no puedo evitar ser crítico en algunos aspectos .
En primer lugar , si uno va disfrutar de la cena y se encuentra con un circo, tal vez salga del restaurante comentando el show y no la comida ....

Después de la cena y dejando pasar unos días antes de dar mi opinión , solo me quedan estos recuerdos :

- Bergamota muy bien integrada
- Salsifi , modo tallarín , muy buena idea
- Mochi , un postre reinventado sabor interesante

Del resto del menú, no logro sacar ningún recuerdo que me llamara la atención .... Tal vez me atrapó la fantasía del entorno ....

Para mi una velada en el diverxo es como descubrir o mas bien definir el quinto sabor, el tan nombrado Unami, el vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Creo que define la cocina de David, sabor delicioso, pronunciado e intenso, aunque sus lienzos, para mi arte moderno culinario, son interpretados por cada uno de distintas maneras, de hay que me parezcan arte moderno y no conllevan la objetividad del arte clásico, bueno pues lo que si tienen en común es el Unami, sin duda.

Como ya sabéis algunos soy un fan de David y de su cocina y creo que es el único local del que salgo pensando en volver al año que viene, y así van cuatro años, los últimos tres consecutivos.

Esto no me ha pasado con nadie, ni siquiera en mi visita al bulli, en común con Adria, para mí, la búsqueda de sabores y texturas y para eso es necesario recorrer el mundo en busca de los sabores más intensos y eso es lo que define una velada en casa de David, te encontraras con productos de diversas culturas y países, eso si la cocina de David no necesita de trampantojos, solo de un buen marco y un buen contraste de colores y en la paleta con la que pinta sus lienzos encontramos los sabores del mundo.

Respecto al nuevo local, como todo lo que rodea a este monstruo, se sale de lo común, no hay normas convencionales de diseño, solo las suyas , la mayoría de lo que tienes a la vista es de color blanco , a diferencia del otro local donde predominaba el negro , y en este ambiente destacan los uniformes de la gente de la sala en rojo intenso, uniformes que parecen diseñados por los modistos del circo del sol, ya que de un espectáculo se trata, el verde fuerte del sumiller y el negro mas convencional y menos vanguardista de los jóvenes cocineros , que hacen preparaciones en la pequeña cocina que tienes en medio de la sala , una mesa para ocho comensales y si no me equivoco otras nueve mesas redondas , para hasta cuatro personas .

Destacan entre el blanco, que predomina, los rosados cerdos con alas, alas que también se serigrafían en los comodísimos sillones en los que disfrutas del festín.

Servicio joven, agradable, moderno, tatus, piercing y ante todo profesionales y sabedores de su importancia en tu disfrute, he notado que la gente se lo pasa bien , hasta el sumiller , siempre mas serio , en esta ocasión se ha mostrado mas cercano , este equipo esta contento .

Respecto al servicio del vino , nada que objetar , buena vajilla , llenado de copas y una carta , que por supuesto siempre podrá ser mas extensa , pero que tiene vinos , como el zarate , recomendado por el amigo Alberto , que casan a la perfección con la comida y en este caso no es fácil.

Podría enumeraros los catorce lienzos , pero haré una foto del menú y el que quiera que lo mire , tenéis cocina asiática , sudamericana , mexicana , andaluza , productos de todo el mundo desde la vaca gallega , suero de buffala , guilacoche , crestas de gallo , papas canarias, kokotxas, berberechos , galanga , mantequilla negra , bergamota , pichón, pato , especies chinas , zanahorias moradas , kimchi , leche de oveja ripollesa , Kobe , bacalao , raya , jarrete , ostras ,guisantes de lagrima ,ajo negro , aceitunas, ventresca de atún , boquerones , rodaballo , atun rojo , galanga , espárragos blancos , etc,etc,etc.

Un sin parar de especies, productos y sabores que te van llevando a un éxtasis gastronomico y de vez en cuando, entre plato y plato una gran exclamación, ¡Que cabron ¡.
La combinación de sabores y la búsqueda de esos contrastes, la creación de esos lienzos solo puede ser obra de un artista, eso si un artista loco, loco por la perfección y por alcanzar el Umami.

En uno de los lienzos, el que llama vintage, se cierran unas cortinas que cada mesa tiene y que hasta este momento están recogidas , por lo que ni te das cuenta de su existencia, te traen un candelabro con velas y un reproductor de música, del que sale una canción en francés, “back to the future” se llama el lienzo, bienvenidos al Paris de los 70, versión David, un jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardomomo , mantequilla pura y acompañando al jarrete doce versiones de ostras con diferentes especies y añadidos , os dejo también la foto del enunciado de las ostras , quizás en este lienzo si encuentre un pero y es el único , la música , para mi tendría que ser la La vie en rose de Edith Piaf , pero bueno esto es muy subjetivo , como todo en Diverxo y eso me gusta.

Para beber, un cava mascaro gran reserva a 28€, un zarate caiño a 35,6€, que de verdad fue de los vinos que mejor acompañan a la comida de David, vinitos dulces, Nus y una sidra canadiense, Neige , a la hora del gin , nos recomendaron dos combinados que hacen en el restaurante .

El primero se llama diverxo liquido, ginebra Ten, ginger beer, jengibre, vinagre de pomelo y coco, sirope de limon, naranja y con una rodajita de lima y naranja, muy rico y con un toque picante.

Mi compi se tomo el que llaman perfume, Ten, sirope de mango picante, mango deshidratado, lima y tónica de pimienta rosa, no me iría de tragos toda la noche con estos copazos , pero después de una jamada soberbia , fueron un perfecto broche y por 12€ , me parecieron buenos , bonitos y baratos , el menú Gloton Xow , 200€ , todo los precios iva incluido , un detalle .

Si de lienzos hablamos y de artista lo adjetivo, digamos que como los grandes pintores, David también pasa por distintos periodos y creo que en este periodo , se nota la felicidad , la calma y el sosiego , esto se nota en sus lienzos , sin improvisaciones pero con la brutalidad de sabor y contrates que los definen .

Resumiendo, si, ya se que esta frase no tiene sentido, el año que viene volveré y mientras me siga dejando alucinado y mientras la economía me lo permita , no faltara a mi cita con UMAMI y por supuesto con Daviz y su equipo.

Simplemente comentar que es uno de los restaurantes más sorprendente y bueno que conocemos. Ayer fuimos con unos amigos y tomamos el menú SOW, nos quedamos de nuevo fascinados y alguno con la boca abierta. Fue un día perfecto
Magnífico equipo el de Dabiz y sus secuaces, sin olvidar al alma del restaurante: ANGELA. Gracias por todo guapa, al final nos quedamos un poquito esperando pero se nos venía el tiempo encima. Eres un encanto.
Bueno, y en cuanto al menú para que les voy a contar. Vayan un día y disfruten del espectáculo, no hay palabras para describirlo.

En una valoración como la que nos ocupa se hace casi imprescindible el apoyo visual de las imágenes. Por ello, y sin que sirva de precedente, para su lectura os remito directamente a nuestro blog de gastronomía:

http://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-el-xow-de-david-munoz.html

Primera visita a Diverxo. No creo que pueda dejar indiferente a nadie. Desde luego no tiene nada que ver con un restaurante al uso, pero incluso aquellos que prefieran lo clásico o renieguen de las "moderneces", deberán reconocer que comer en Diverxo es toda una experiencia. Vayamos al detalle:

Entorno: Raro, rompedor, kitsch... Camareros con monos, cabezas de cerdo, domina el blanco, muchas luces. Hay adecuada separación entre meses, pero el ambiente es ruidoso y hasta estresante (mucho trasiego de camareros yendo y viniendo). Entiendo que es parte del show, pero aquí me declaro tradicional, especialmente porque la diferencia entre lo artístico y lo ridículo es muy fina en ocasiones (me viene a la cabeza ahora el pobre sumiller, disfrazado con una bata roja y una botas militares).

Comida: Increíble. Hay platos que son de otra galaxia, de dos orejas y rabo o con los que, como decía otro comentario anterior, se gime. No obstante, me pareció que el menú fue de más o menos y faltó un final más "contundente". En particular, los postres me dejaron un poco frío.

Vino: Una pequeña decepción quizás. No ofrecen maridaje, lo que pienso que es un error cuando, a priori, no sabes en qué consiste el menú. Pregunté al sumiller si sería posible hacer el maridaje o algo parecido, pero no le vi muy convencido, así que tiramos de carta. Carta buena, quizás algo corta para un 3 estrellas con precios sorprendentemente razonables. Nos decantamos por un licinia que no defraudó.

Conclusión. Toda una experiencia. Como expongo arriba, hubo aspectos geniales y otros que no me gustaron tanto, pero hay que quitarse el sombrero ante personas que tienen el talento y las ganas de hacer algo distinto, sorprendente y rompedor en un mundo tan complicado como el de la gastronomía.

Cuando en tu agenda está el nombre de Diverxo, se experimentan sensaciones previas basadas en la incertidumbre, en las experiencias anteriores, en todo lo que se lee, se escucha, se ve. Siempre existe una cierta ansiedad por descubrir las novedades desde la última visita. Los lienzos y su orden son cambiantes según el cliente y una incógnita hasta el momento del pase. Son otros los que deciden por ti. Lo único que puedes determinar si la mesa es de comilones ó no. David Muñoz genera interés sobre la experiencia Diverxo mostrando sensaciones mediante ese corto, pieza genial de contenido, llamado “the Xow”. La expectativa antes de comenzar es alta. Es él quien lo “provoca”.

Ahora el madrileño cuenta con un espacio para seguir creciendo. Maneja “coche oficial” con respaldo; y finalmente tiene entre sus manos un continente que exprimir que darnos más y más, para continuar su camino, pocos tienen la energía del madrileño. Ya lo vociferaba Freddie Mercury: “Xow must go on”, y tiene pinta que el espectáculo solo acaba de empezar.

La sala ahora es de dibujos animados, pura imaginación, sin límite. La luz inunda el habitáculo, y los colores vivos han llegado a los cerdos. La representatividad de ese mundo diverxo, y único se ha incrementado exponencialmente. Estancia que invita a la relajación, a quitar importancia al acto de comer en un tres estrellas. Si Willie Wonka tiene su fábrica de chocolate, y un mundo imaginario dulce, David Muñoz es su yang del universo salado y ácido. El negro ha desaparecido, y los cromatismos también han llegado a los lienzos. Mejoría en el escenario, y en la cocina, que incita a que los actores estén más cómodos. Mayor número de sonrisas, y buena química. Discurso preparado, y meditado para hacerte sentir bien, para que la distensión y el desahogo se apodere de la mesa de forma inminente.

Creando predecente, los lienzos los dejaremos en el blog. De vital importancia, la visión de los mismos para su compresión.

Como epitafio de este escrito, y apalacándonos en la metáfora. En esta nueva época de Diverxo, parece que la aparición del color en toda su extensión haya tenido su impacto en el planteamiento culinario (probablemente involuntario) traduciéndose en una cocina más abierta, más comprensible, y con un menor grado de radicalidad. No obstante, el estilo de David es cada vez más reconocible en la estética, en la puesta en escena y en esos giros sápidos que hacen cada plato tenga sentido único. Combina como nadie para sentir punzadas en el paladar.

Presencia importante y notoria de caldos y fondos como si se quisiera mostrar sus respetos a la cocina clásica (chipirones en su tinta, mousse de pichón, gamba roja vapor y plancha, fondo de jamón, txangurro, fondo de atún, jarrete). Para mirar hacia delante, hay que también saber observar de dónde venimos.

Cada lienzo tiene principio y fin. Comienzos untuosos y poderosos prevalecen para finalizar con remates ácidos, ó livianos. Desenlaces que sirven para volver a comenzar, para dejar sensaciones secuenciales de contraste, y posteriormente de reinicio. Lienzos rectangulares que sápidamente se comportan como círculos, desplazándose 360º desde la contundencia a la ligereza.

David Muñoz en el corto The Xow exclama: “No voy a detenerme hasta que tus gritos, tus lágrimas, y tus risas sean sinceras, ….”

Diverxo (Oct 2014) : ” Sinceramente se gime”

Para ver el post completo ( y esta vez les recomendamos que lo hagan:
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4218

Lo primero es indicar que es mi primera visita a Diverxo. No había estado antes en el local anterior y por supuesto tampoco en el nuevo del Eurobuilding. Así que no tengo precedentes con los que comparar. Sólo había estado en Streetxo, que me encantó, pero ya se encargó de decirme el jefe de sala antes de empezar que esto no tenía nada que ver. Una vez finalizada mi visita creo que se equivoca. Sí tienen bastantes cosas que ver, en mi opinión.

Empecemos por el local. Bastante grande, pocas mesas para lo grande que es, de hecho. Todo muy blanco, muy urban, muy kitch.. no sé muy bien como definirlo. Lleno de decoraciones imposibles, sus animales fetiche, cerdos volando, mariposas, hormigas de metal que suben las escaleras... Los camareros de rojo sangre, como hematíes sobre un fondo blanco que se movían con prisa de un lado para otro, con gafapastas sin cristales... Todo muy loco, a ratos hasta un poco estresante. Me sorprendió. Esperaba algo mucho más convencional, más serio por llamarlo de alguna manera. Ya he comentado que no conocía su anterior restaurante por lo que no sé si esto ya era así antes.

Todo dentro de "el Xow", que es el nombre con que Dabiz (!?) llama a esta experiencia. Porque desde luego, es toda una experiencia.

Vamos con la comida. No voy a entrar mucho en el detalle de cada plato, principalmente porque soy incapaz de reproducir las explicaciones de cada uno de ellos y para hacerlo mal, mejor me lo evito. Si comentaré que pedimos el menú corto de 8 platos (145 €) y que cada plato se compone a su vez de otros tres, cada uno de ellos una evolución de un mismo ingrediente o grupo de ingredientes en una secuencia ligada. La mayoría se sirven sobre lienzos, a mesa completa y solo algunos van emplatados. Llamadme clásico pero no me va nada eso. En algunos platos (como las palomitas de trufa con las que empezamos) se hacía incómodo. En otros era del todo innecesario, no le veo el sentido salvo el rollo de lo de pintar lienzos y ser más artista que cocinero. Supongo que forma parte del xow, aunque eso sí sé que viene de más atrás.

De todos ellos, 2 me parecieron espectaculares, de esos que pueden justificar una visita, que no puedes tomar en otro sitio:

- Una especie de tortilla de leche de cabra rellena de centolla y que se remata con un fideo de palo cortado. Me encantó.

- El infant ibérico. Esto era un dumpling de cerdo ibérico que se acompañaba con una salsa de pata negra. El dumpling tremendo pero la salsa para derretirse de placer. Auténtico sabor a cocido de la abuela. Nos explicó que estaba durante horas y horas reduciéndose hasta que se quedaba con esa untuosidad y concentración que la hacían inolvidable. La continuación del plato era un crujiente de cochinillo con salsa hoisin, que no desmerecía en absoluto. Un avance de este plato lo había tomado en Streetxo y ya me encantó.

Del resto, platos buenos y menos buenos. Por ejemplo una decepcionante raya cuya preparación a la pimienta no me convenció nada. O los muy aparentes platos de pichón, el muslito y la hamburguesa, que se quedaron en mucho menos de lo que presagiaban.

Los postres - aunque esto está prohibido decirlo - tampoco estuvieron a la altura de mis expectativas. El petit suisse con ralladura blanca era precioso, pero no me entusiasmó. Encima para que no sea postre del todo, va acompañado de no sé que hierba agridulce. Luego unas fresas con yogur que estaban buenas, aunque yo no soy muy fan de las fresas.

En definitiva, menos de lo que esperaba en el aspecto gastronómico (quizás porque esperaba demasiado, pero se trata de un tres estrellas) y más de lo que necesitaba en el Xow. No logro entender gran parte del espectáculo y a mí particularmente me sobraban aspectos como la cabeza de gamba colgada sobre nuestras cabezas que hay que levantarse para comerla o performance de este tipo. Aunque supongo que habrá gente a la que esto le encanta.

La delgada linea entre la transgresión y el esperpento, supongo. Y un consejo que nunca le llegará a Dabiz: focaliza todo el talento en lo que realmente tienes tu genialidad: la cocina.

Hay que ir para que no te lo cuenten.
Hoy hemos estado y hemos pedido el de 140€, regado por un Riesling, un Sacra y un Pedro Ximénez. La experiencia como siempre: ÚNICA. El menú nos lo han adaptado un poco por aquello de no repetirse con lo probado en ocasiones anteriores, algunos platos un poco fuertes pero muy buenos: Trufa, pato, pichón, gamba, cangrejo, lima, puerro, maíz, setas, etc., etc., etc... Un sinfín de ingredientes para unos platos excepcionales.
¡Ah! y no se olviden ir a miccionar, posiblemente se encuentren con Alicia en el País de las Maravillas.
Para gustos, colores. A nosotros nos a "encantao".

Última etapa de la maratón madrileña que empezó viernes noche en el Casino (1*), siguió sábado medio día en Club Allard (2*) y tuvo como final este DiverXO (3*) en lo que se planteaba como una escalada gastronómica. Y así fué. La etapa reina del Tour y la más diverXA y la más larga (talla X0) y la más XOrpresiva.

El equipo de Perjudicados del Noma y la incorporación de una asociada venida expresamente para ello (http://katablok.blogspot.com.es/2014/02/diverxo.html).
Nos sumergimos en el mundo DiverXO, un mundo mágico lleno de sensaciones gastronómicas presentadas en lienzos en sustitución de los platos.

La carta de vinos es enorme con muchas opciones de nacionales y extranjeros. Como el desgaste acumulado a medio día, optamos por la moderación de pedir vino por botellas en un intento de no saturar las neuronas. Una carta y comida que merecía un maridaje mayor. Arrancamos con un Dido 2012 de macabeo y garnacha, blanco pero poderoso.

Los menús son: de 7 platos (115€), de 11 platos (170€). Por supuesto vamos al Menú Degustación.
La carta ya es diferente: un folio lleno de 17 lienzos que integran "la Cocina del Pais de Nunca Jamás" y "el Menú de Peter Pan y Wendy...", en los que subrayados a mano con rotulador rojo quedan enmarcados y numerados los 12 lienzos que vamos a tener el placer de disfrutar. Ya es una primera declaración de intenciones por parte de Dabiz Muñoz y su muy jóven equipo integrado por 33 profesionales (28 en nómina más 5 becarios aparte). Ataviados de forma informal y con mensajes en sus camisetas que anuncian su rebeldía e inconformismo pero con una profesionalidad del 200% que las ha hecho llegar en tan poco tiempo de la nada hasta las 3 estrellas Michelín, los únicos en Madrid. El lema de las camisetas: "Vanguardia o morir". Los describe a la perfección.

El local muy personal con mariposas negras, cerdos alados alrededor de los 3 muñecos Michelín, con una iluminación cálida. Tenemos la suerte (¿o no?) de que nuestra mesa está cara a la cristalera donde se ve el trabajo de emplatado (la cocina queda tras la puerta y suponemos que allí está Angela Montero, su mujer) y es algo digno de filmar para no perder detalle.

Más cosas diferentes: no hay pan. Aquí se trata de romper moldes e ideas. Otra diferencia: un vaso a un lado indica que ahí están las armas (los cubiertos) y que la estrella es la espátula (por supuesto de colores llamativos) que hará de sustituta del pan para apoyar en la comida. Los cubiertos pasan a carecer de importancia, algo vamos a comer con los dedos. Buen comienzo.

Casi sin tiempo para poner admirar y fotografiar todo (solicita discrección para los reporteros), pero ¡¡¡Atención: "Nous Començons"!!!:

LIENZO Nº 1: OLIVAS DE TOKIO. DULCE Y UNAMI.
Se trata de unas judias japonesas de soja enteras y hervidas en agua y sal insulsas per se pero que las salsa con lo importante, con crema de oliva negra kalamata, una cítrica crema de iozu; acompaña un vasito de crema de tomate verde, jengibre y clorofila.
Una mezcla de muchos sabores (hasta 5) todos en armonía, algunos intensos; un emplatado (o más bien, enlienzado) armonioso, lleno de colorido.

LIENZO Nº 2: YODADOS. ACIDULCE. ESCABECHADOS. GRASA MARINA.
Medio coco algo verde sirve de recipiente para una sopa con berberechos, zamburiñas y alubias pochas. Se come arrancando el coco con la cuchara por el lateral de forma que se incorpore a la sopa.
En el lateral del lienzo hay una crema de clochinas escabechadas y judías emulsionadas con leche de coco, a lo que en segundo movimiento (tras la sopa) incorporan sardinas (la grasa marna) con gazpacho jalapeño.
había leído comentarios de este plato pero han variado ingredientes con lo que no sirven los deberes hechos. Empieza el descontrol de sensaciones que será lo más importante al final.
Éste es un plato con dos creaciones a cada cual más complicada de mezclar ingredientes, pero como era de esperar consigue una armonía perfecta. Vas de sorpresa en sorpresa y a ritmo vertiginoso que ya no sabes si apuntar, fotografiar o dejarte llevar. Pero lo quiero todo, todo.
Ésto lleva pinta de que no sean 12 lienzos sino 24 creativos platos.

LIENZO Nº 3: PICANTE FRUTAL. FUEGO DE WOK. YOGHOURT Y CAFÉ.
Ensamblaje de fresas, café y medios chipirones hechos a la llama directa del wok con arroz rojo japonés crujiente.
Todos coincidimos con un comensal en que el plato está encajado con calzador. Buenos ingredientes sorprendentemente combinados, bien hechos, guiño a la cocina asiática y a sus especias (marca de la casa), pero que en boca no están "bien encajados" o no lo entendimos nosotros.

LIENZO Nº 4: UNTUOSIDADES MÁXIMAS. PICANTE VEGETAL
En el listado general era el nº 6, pero aquí nada es siempre igual.
Cococha de merluza al pill pill de foie (vaya forma de ligar el pill pill) con salsa de lima verde australiana, cacao, salsa barbacoa china, setas de agua, espuma de un rábano extraño que daba un toque picante y fresco para aligerar al foie. Ésto sí que era una orquesta con todos los miembros en armonía y eran muchos los integrantes. De lo más sabroso y complejo de la cena. Para comerse un pozal. Un plato estrella.

Como siempre, algo diferente. El 5º lienzo no figura en la lista prevista y entra por sorpresa y eso a pesar de que hay 6 opciones que no vamos a probar en el menú más largo que puedes tomar. Vamos de sobresalto en sobresalto. ¿O es que no está subrayado el nº 5 que pone Hannibal Lecter, Agridulce, Punzante e Intenso? Ya no sé nada. Y además hay que elegir otro vino porque se ha acabado el Dido, pasamos al Bolo 2011 poderoso y freso godello para aclarar la sideas ¿o no?.

LIENZO Nº 5: ¿?
Se trata de un bacalao frito al revés, pasando el aceite por el bacalao y con una mahonesa caliente. Todo muy aromático con erizo de mar, bacon y una base de tabasco.
Desde luego un asiático creerá estar en el paraiso. Son constantes las influencias y presencias asiáticas sobre todo en los complementos pero también en ingredientes. Un plato/lienzo con sabor y su punto picante. Podía corresponder al títular perido.

LIENZO Nº 6: "NADA ES LO QUE PARECE". GOLOSISMO 100%ALBAHACA Y PIMIENTA SAMSHO.
Carrillera glaseada al jengibre y albahaca, queso parmesano y trufa. Sorpresa mayor la carrillera es de atún .... según nos informan después de haberla comido y aceptado como carne.
Se asocia con un dim sum de patata canaria caliente con una curiosa sala hecha de tuétanos. Mezcla de tierra y mar sin saber quien es quien.

Despistados y estamos en el ecuador. La batería se agota de tanta foto y tanto apunte. Sálvese quien pueda. Otra vez se ha acabado el vino y hay que mirar la carta y aquí quien se despista pierde comba porque el ritmo no permite casi ni los comentarios.
Vayamos a por Les Sorts 2011 y que nos traiga suerte.

LIENZO Nº 7: EL ALMA DEL CARABINERO EXPRIMIDA. SUS HIJOS AL VAPOR. ESTOFADO DE ESPARRAGOS AL RIESLING.
Nueva sorpresa: ahora el lienzo es diferente, viene la parte superior del plato. No sabemos el por qué. Vienen los hijos que son 5 crías de carabinero casi como una uña, hechos al vapor con un pan de gamba y algo que no reconozco con un punto picante. Nos quedamos desconcertados ante la limitada creación tanto en cantidad como en la falta de lo anunciado.
En lugar de retirar el plato, nos traen el trozo de plato que faltaba y que encaja en la parte inferior formando un puzzle y complementando el plato. En el trozo de lienzo que traen hay un estofado al vino (Riesling) de extractos (alma) de carabineros con puntas de espárragos blancos. Junto a ello la cabeza jugosa de un carabinero de buen tamaño y llena no, lo siguiente, de jugo y sabor.

Nos traen y nos dan de comer directamente en la boca y con los ojos cerrados, uno a uno de los comensales, con una cuchara, una especie de helado de tomate. Puesta en escena de sorpresa y diver-tida. Limpieza de boca. Reseteo de papilas gustativas.

LIENZO Nº 8: PATA NEGRA UNTUOSO Y PEGAJOSO. LLUVIA DE CLOROFILA ACIDULCE. CONEJO Y ANGUILA.
También plto que son dos; en primer lugar algo que es digno de ver montar, un mini sadwich crujiente de conejo escabechado, anguila ahumada y mahonesa de chiles muy suaves. Da lástima tener que comérselo por la perfección de la presentación, pero luego quisieras repetir.
Después un guisado de manetas de cerdo con reducción de caldo de jamón. Champiñón con vinagreta de hibiscus, frutos rojos y piel de anguila frita simulando corteza de cerdo. Se acaba con un mollet chino al va`por de liebre estofada al vino negro y mandarina.
Ya no sé si ésto es un lienzo o un museo entero, aquí van varias creaciones que podían ser platos diferentes y falta 4 lienzos que pueden ser 7-8 creaciones. Nunca he visto tal despliegue creativo.

LIENZO Nº 9: DE CELEIRO A BANGKOK PASANDO POR LA VERA. AHUMADO DE BRASA. YEMA LIQUIDA.
De nuevo aparece Asia. Esta vez es una merluza gallega en semisalazon hecha al horno con brasas con curry rojo y pimentón rojo de La Vera (¡vaya pimentón!) con un primer huevo de pollita (el 1º huevo de gallina joven) sin llegar a cuajar, con nueces crudas y con un miga de pan a la brasa. Un huevo sin pan para mojar no sería igual.

LIENZO Nº 10 (¿creo?: SALSA DE PESCADO ACARICIADO EN WOK, ENSALADA TIBIA CON AMERICANA DE COCO Y CHIPIRONES. MUCHAS HIERBAS.
Ensalada de oliva gordal, papaya y tuétano; la carne es Kove pasada 5-10 segundos por un wok con crema de hierbas, salsa de pescado y aceite de sésamo. Se complementa con una ensalada de cangrejo de río, papaya natural y lima verde.
Un plato que creo que lleva de todo menos nata. La mezcla de ingredientes y sabores, aunque un pelin (para mi gusto) fuerte de vinagre y picante, es una mezcla en que todo encaja perfectamente.

Con ello completamos la parte de no dulces y pasamos a los postres, que para sorpresa no son dulces. Ya no quedan papilas gustativas capaces de trabajar, pero hay que poner un vino dulce de compañía por si acaso viene algo que no lleve especias y el elegido fué Neige premier 2009 un glace whine de manzana

LIENZO Nº 11: ENSALADA!!!CLOROFILA, PIÑA Y ACEITE DE OLIVA
Una cucharada de crujiente de apio para lavar sensaciones anteriores da paso a un postre con una presentación tipo Bin Bang con hierbas anisadas, piña, membrillo marino y bergamota.
Como siempre, armonía entre los elementos y complicaciones para la descripción.

LIENZO Nº 12: PETIT SUISSE Y TERCIOPELO BLANCO JAZMIN Y AGRIDULCES PICANTES.
Un petit Suisse hecho de fresitas del bosque, chocolate blanco y jugo de chilis agridulces.
Aquí el emplatado es total, ya que se trata de un plato llano cubierto como si fuera de nieve (chocolate blanco y coco) simulando un campo, donde en el centro hay un recipiente hundido del nivel del plato y allí contiene el petit Suisse.
Un final espectacular como si fuera la navidad con nieve.

Necesitamos un tiempo de pausa para salir de la conmoción de sensaciones de una experiencia única. Los nombres de los platos no son ingredientes, son SENSACIONES DE UN MUNDO MAGICO.
Un poco de charla a la salida (foto incluida) nos permitió conocer que trabaja 16 horas seguidas; que jamás ha estado abierto sin estar él presente y cada en sus inicios llegó a dormir dentro del local (en otra ubicación) porque no podía permitirse el alquiler; que cobra una cantidad por adelantado en la reserva porque su local es pequeño y hay quien luego no aparece con la consiguiente pérdida económica (todo el gasto ya está hecho) y porque hay lista de espera y la gente no merece quedarse fuera.

La única mala sensación final es que posiblemente se vaya fuera (¿Londres?), porque el mundo se le empieza a quedar pequeño.

¿El precio? Pues como una entrada de una final de champions o una buena entrada a la ópera, o cambiar el aceite al coche. Una ocasión especial y viendo el trabajo desarrollado y por la cantidad de gente que lo hace para durante 3 horas, llenarte de placer y disfrute.

Si a Vd le gusta la cocina, no puede quedarse sin conocer el mundo DiverXO, es un mundo mágico. Ahora es el momento. No le importe repetir (si el bolsillo se lo permite) porque ni los mismos platos serán los mismos platos, ni llevarán los mismos ingredientes y si no lo cree, repase los comentarios en Verema.
Siempre será XOrprendido.