El placer de beber

Todo empezó cuando el abuelo vendió sus vides en Cigales en 1.949. Casi cincuenta años más tarde en 2006 el padre se jubila. Desde ese momento, Andrés Conde Laya se convierte en el espíritu de la Bodega La Cigaleña. Un museo del vino con más de 1400 referencias. Sin duda, una de las mejores bodegas de este país.

Andrés es pasión y generosidad vinícola. Transparencia, conocimiento. Desea hacer disfrutar compartiendo esos vinos de compleja localización. Referencias únicas, añadas complicadas y esa relación con bodegueros franceses que solo Andrés Conde tiene provocan que La Cigaleña sea el sitio ideal para juntarse con unos cuantos amigos, ponerse en sus manos y disfrutar el vino. Gozar desde el desconocimiento de lo nunca probado y sin límites. Encontrar el placer en beber vino.

Desde hace prácticamente un mes, en La Cigaleña se ha apostado por nuevas manos en la cocina. En concreto, las de José Manuel de Dios. Cántabro, segundo durante años de Jesús Sánchez y que ha pasado los últimos años en Francia: Hotel Le Saint James y Michel Bras.

Comenzamos como aperitivos con una sedosa crema de calabaza y queso que nos sube los grados. A la cual sucede una melva ahumada con huevas de salmón y tomate. Buen sabor y textura, algún contraste y una pizca de falta de temperatura. Para acompañar un vino de Jacques Maillet, en concreto un Rousette de Savoie Autrement. Frescura biodinámica sin filtros.

Pasamos a un pulpo braseado e infusionado con aceite de trufa, judías, espinacas y caracolillos. Puesta en escena. Hermosas patas del cefalópodo. La judía verde crujiente y la crema de espinacas destacaban por todo lo alto en esta composición donde al pulpo le faltaba un golpe de aderezo que impulsara su sabor. Sentido y sensibilidad para la verdura. Seguimos con pequeños productores con Les Nöels de Montbenault, un Chenin de Richard Leroy (2012). Solo dos hectáreas de viñedo para este vino cuasi natural cualificado como de mesa por estar fuera del sistema. Rarezas que nos deleitan.

Más clásicas resultan unas pochas de Navarra con cocochas que nos hacen disfrutar de lo lindo. Pura cremosidad marina. Gran ligazón con la gelatina de la glándula y la mantecosidad de la alubia. Placer gastronómico que se acompaña de un excelente vino rosado L’Anglore 2013 Lirac Eric Pfifflering. Duetos que enamoran.

A continuación tres platos con perfil de principal donde José Manuel da cierto protagonismo a las verduras en la composición de los mismos. Comenzaríamos por salmonete, jugo se sus interiores y nabo negro. Juego de contrastes entre esos interiores del pescado y el toque terráceo de la verdura. En el conjunto sápido, el nabo adquiere demasiada relevancia debido al grosor. Antítesis del paladar al disponer de todos los elementos en boca.

Seguiríamos con el mero, palomitas de coliflor, cebolla francesa y colinabo. Se finaliza el emplatado en la mesa colocando estos dos últimos elementos. El pescado destaca por su punto y jugosidad. Al plato, le echamos en falta un hilo conductor que cohexionará los diferentes componentes. De nuevo, la verdura con trascendencia. Los dos pescados marinados con la versatilidad que porta un vino de Bourgogne elaborado con Pinot Noir de Domaine Regis Changarnier.

Finalizamos con alcachofa, rabo de ternera e hinojo. Tremendo y profundo guiso que se observa en la densidad del fondo. Sabores que se fusionan destacando con mayor protagonismo el de la cola. En este caso el hinojo rebaja con estilo la potencia del condumio. Disfrute puro. Se acompaña de un Jerez del 81 (Don Zoilo Very Rare Medium Sherry – Bodegas Ruiz Mateos) que aguanta perfectamente el envite del “astado”.

Toque de dulzor con la teja y helado de cítricos. Crujiente, sin excesiva carga azucarada, y rellena de chocolate y café. Toques ácidos, dulces y amargos que se asocian con un Cape Fortified Niepoort & Sadie (Sudáfrica).

Proposición gastronómica en rodaje para una experiencia vinícola única y de elevada recomendación. Destacamos las pochas con cocochas, el rabo con alcachofas y esa judía con espinacas y caracolillos que acompañaban al pulpo. Mejor resultado cuando se apuesta de forma directa por el sabor. En relación a los vinos donde solo existe mi instinto y paladar, por la ausencia de conocimiento, siendo todos de gran calidad, nos quedamos con la frescura del Chenin de Ricard Leroy y el Don Zoilo del 81, empaque jerezano.

Tiempos de cambios que los entusiastas de La Cigaleña agradecemos. Esto solo es el comienzo, porque en la santanderina calle Daoíz y Velarde van a ocurrir muchas cosas. Se necesita atrevimiento para cambiar los acontecimientos.

Bodega La Cigaleña : El Placer de Beber . Post completo y fotos en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4520