Excelente cocina

Nueva visita a la Casona del Judio, restaurante situado en una magnifica casona de indianos del siglo XIX en el barrio del Monte de Santander, ubicada en un gran solar, con parking privado para los clientes, un comedor principal, varios comedores privados, y otros  servicios en un jardin de 3000 m².

Cuando estuvimos la primera vez, hace 6 años, el Chef Sergio Bastard aun no había obtenido su merecida estrella Michelin (duplicada con una estrella verde) que ostenta actualmente además de los ya existentes 2 Soles Repsol. Si os interesa podéis leer mi comentario precedente del 06/09/2017 en el que presentaba el CV del Chef y la descripción del restaurante en aquella época.

Su cocina ha evolucionado mucho desde entonces, sigue siendo de autor (en mayúsculas), pero está aun mucho mas elaborada, mas rebuscada (en el buen sentido de la palabra) y desborda de creatividad y de personalidad. En el 2017 dijo que su cocina giraba en torno al mundo vegetal (disponen de un huerto de halófilas), al mar, a la costa y a su familia y aun sigue girando y bien. La mayoría de sus productos son de proximidad y de temporada.

Fuimos a comer el dia 13 de agosto 3 personas. Nos ubicaron en el que ahora es el comedor principal, de corte moderno, de diseño, rodeado de grandes cristaleras, en el que la madera y el vidrio siguen siendo los dos grandes ejes de su decoración. Mesas grandes, desnudas, bien separadas las unas de las otras, con buena vajilla y cubertería y buenas copas Gabriel Glas. El servicio de sala fue bueno, agradable y profesional y sin tiempos muertos,  El Chef se incorporó como uno mas en el servicio de sala. El servicio del vino también fue bueno y consistió en presentación, descorche, primera cata y llenado de copas durante toda la comida.

Paso a detallar sin mas preámbulos el "menú gourmet", escogido en el momento de hacer la reserva.

Snacks

Macaron de jibia curada y su tinta

Homenaje a nuestro nogal

Mantequilla de alga codium y pan hojaldrado

Anchoa con mantequilla de café

(Las fotos de los siguientes platos por imperativos técnicos de Verema pueden verse en el 1er comentario)

Tartar de langostino curado y holandesa

Umami cántabro

Nuestro cocido montañes

Menú

Gamba roja con suero láctico

Cebolleta en dos tiempos, helecho marino y jugo de café

Rebozuelos con salsa de mazal

Callos de bacalao con jugo de nécora y hoja de la abundancia

Lubina salvaje con jugo de caricos

Pichón asado con remolacha

Fresas e hibiscus

Mantequilla

Un verdadero festival. Un  gran nivel gastronómico, tanto en los snacks como en los platos del menú en si mismo. Un verdadero disfrute para las papilas gustativas.

El pan que acompañó el menú fue muy bueno.

Para beber tomamos una botella grande de agua y una botella de vino blanco fermentado en barrica (la misma que habíamos tomado 3 días antes y que nos gustó) Valenciso DOC Rioja 2021. Bodegas Valenciso. Ollauri (Rioja Alta). Cepajes: 70 % Viura y 30% Garnacha blanca. Viñas viejas. Cosecha manual. Fermentación del mosto flor en barrica de roble del Caucaso, con posterior reposo de  nueve meses en la misma antes de ser embotellado.. Vino fresco, muy elegante, muy equilibrado. Muy rico.

Finalizamos con dos buenos cafés y unos excelentes petits fours

La cuenta ascendió a 99,16 €/persona. Muy buena RCP. Sergio Bastard, me comentó durante una pequeña conversación que mantuvimos al final de la comida que el restaurante iba, tras haberse separado de su socio, a transformarse completamente y a trasladarse al interior de la Casona de Indianos, donde ya nos dimos un hipotético rendez-vous. Muy buena cocina creativa de autor, a base de buenos productos cercanos y de temporada, con una gran personalidad. Volveremos a visitarle cuando volvamos a Santander. Muy recomendable