Un bar de una población pequeña que ha decidido no estar en las cervezas y tapas sino que ha metido un genio en la cocina con una capacidad creativa fuera de lo común, consiguiendo hacer una cocina propia de estrella Michelín de capital europea, con ingredientes de no muy alto costo permitiendo unos precios ajustados.

Leer la carta es meramente orientativo, tanto porque lo que lees no es más que el titulo a veces con intención más de sorpresa que de explicación; otras veces hay fuera de carta (papelito complementario) nuevas opciones o que el mercado del día ha apuntado hacia otras cosas.
Lo que no falta nunca es la creatividad de la propuesta y el emplatado que hace sacar la foto y dudar de romper la creación para empezar a comer.

En este local se ha decidido huir de los agobios del éxito. Pocas mesas (unos 25 comensales máximo), casi necesario por lo ruidoso del local. Reservas con más de 3 meses de espera pero sin planteamientos de ampliar. Unos pocos más en la barra de tapeo en el premio de consolación. Es lo que hay.

Mucho personal en la sala, amable casi familiar, en un trato como si fueramos todos vecinos de diario. De hecho los comensales no son turistas venidos adrede, somos gente que nos gusta comer bien y somos pacientes y perseverantes en la reserva.
Mesas con mantel individual, copas, cubiertos, vasos correctos sin más. Decoración del local divertida completando el ambiente familiar. Nunca habia visto juntos tantos sifones.
Los baños son más acordes a bar local que a la cocina creativa del restaurante pues tiene más elementos decorativos que fondo correcto.

Llegamos los tres, apurando el cierre de cocina pero dispuestos a disfrutar.
La carta de vinos tiene opciones de vinos de la semana en oferta además de la carta fija con vinos novedosos y bastante interesante; buena oferta en tintos y blancos locales.
La carta de comidas con 15 opciones denominadas tapas (para compartir) y otras 5-6 opciones añadidas en el dia. Hay buena rotacion de platos.

Arrancamos con una cerveza (Estrella la única qopción) y un vermut tinto que me eligieron ellos (El Golfo), agua con gas Pirinea y sin gas La Hoz, y una botella de blanco L´Equilibrista, un xarel.lo 2014 interesante para acompañar el aperitivo por cortesía de la casa: papas con uan crema de berberechos por encima muy sabrosa.

Para comer:
. bravas estilo el Baret: sobre una bandeja pequeñas patatas redondas bien hervidas y quitada la tapa superior para el pimentón rojo y el picante. Punto medio alto
. brazo de gitano de ensaladilla rusa: genial creación con las verduras y la ensaladilla enrrollada y cubierta de la mahonesa en amplia ración. Presentación excelente y bien de sabor y ración para 3-4 personas.
. pastisset de hígado de pato y boniato: a modo de helado de corte de los antigüos; un clásico en la zona
. croqueta de fesols i naps: semilíquida por dentro en base a una crema hecha con las verduras y el caldo y rebozado para freir. Se sirve en un recipiente que parece estar lleno de gusanitos muertos que en realida es el arroz salvaje frito. Muy buena.
. figatell de sepia: a modo de miniburguer en plancha. No fue lo mejor.
. arroz a banda japo, con un fondo de dos makis de arroz, sobre ellos diferentes productos del mar (atun en taco, calamar rebozado y frito, rollito de calabacín, huevas, caballa -creo-...) y sobre ellos y en una lámina crujiente el arroz. Muy muy recomendable.
. negrito (pescado blanco local) con alioli picante (ají), lima y mas especias; el pescado en su textura es similar al rape
. berenjena a la llama con queso de cabra y con panal de miel: agradable el sabor de la berenjena con su punto ahumado.

Capítulo aparte son los postres. Cada uno podía ser perfecto para tres comensales, incluso no pasarían pena si fueran cuatro. Aun así pedimos dos para probar (y casi acabar):
. fantasía de albaricoque con crema, medios albaricoques confitados hacen de base y sobre ellos helado de turrón a modo de tapa y con dos texturas de pasta (filo y sable) con especias
. tarta de manzana con galleta y canela: entre dos capas a modo de sandwich el helado, la manzana, la compota... ¡¡El plato no se fué vacío!!

Unas gominolas por si había hipoglucemia, para los buenos cafés finales.

Un sitio que si fuera el triple de grande, seguiría lleno, pero no trasmitiría la tranquilidad de estar como comiendo en casa de unos amigos.

RESUMEN
VISITADO: Febrero de 2017
PRECIO: €€€ (menos de 35€ por persona sin bebidas)
DISTINCIONES: De lo bueno lo mejor; Relacion satisfacción precio; Guía Repsol; Recomendado

El Baret de Miquel es un sitio sorprendente donde se ofrecen platos excelentes, a precios muy razonables. Es el mejor sitio que conozco para que alguien con pocos recursos económicos pueda iniciarse en el mundo de la alta gastronomía.

Precio:
─ La nota de esta comida fue de 45€ por persona todo incluido y de 27€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).

Platos:
─ Cuando llegas te ponen unas patatas fritas chip acompañadas de una salsa de berberechos. Nada especialmente llamativo, es como mezclar el aperitivo típico en un único plato. Nosotros lo acompañamos de 3 vermut y una caña.
─ Caramelos de hueva y avellanas (4 x 1,50€). Bueno. Podríamos decir un trampantojo ya que al sacar el caramelo del papel desde luego no parece que vaya a tener el sabor que tiene. A mí no me encantó ya que no soy un amante del sabor a huevo pero sí que lo valoro como curiosidad gastronómica.
─ Tartar de gamba (1 x 20€). Excepcional. La verdad es que no hubo mejor de empezar la comida con este plato que realmente no sabría definir muy bien pero que resulta maravilloso; para mí el mejor de toda la comida.
─ Esponja de erizo (1 x 12,50€). Muy bueno. Sin llegar a la altura del plato anterior hay que decir que en la presentación desde el plato hasta el contenido son francamente muy buenos. La textura esponjosa del plato acompañado de la intensidad del sabor marino del erizo no encontraste realmente llamativo.
─ Figatell de sepia (4 x 3,50€). Excelente. Había tomado algo parecido en el grastrobar de San Vicente y me había gustado mucho; esta vez incluso me gustó más ya que creo que la marinada de la preparación es todavía más sutil que el que ya había probado.
─ Sashimi de caballa con alcachofas (1 x 14,50€). Excelente. Pido disculpas por la foto pero cuando me di cuenta ya casi habíamos acabado con el plato, lo cual es un indicativo de lo bueno que estaba. La caballa cruda acompañado de las alcachofas y un poco de salsa le daban a todo un contexto magnífico.
─ Roastlamb (1 x 16,50€). Excelente. Nos explicaron que este plato es la versión con cordero del rosbif Inglés y la verdad es que es completamente sorprendente llama la atención el poderoso sabor a Cordero que tiene el plato ya que está muy poco hecho. Si te gusta el cordero es muy recomendable por lo diferente y original que es, pero si no eres mucho de sabor a carne igual debes evitarlo.
─ Rabo de buey (1 x 18,50€). Bueno. Ración generosa y muy bien presentada pero nos quedamos un poco decepcionados por el sabor tan intenso que tenía la salsa y que se apoderaba del sabor de la carne hasta este momento todavía en sido sabores sutiles y aquí la potencia se abre camino casi con demasiado estruendo.

Postres:
─ Tarta de manzana (1 x 8€). Muy buena. Es uno de los postres más conocidos y afamados de este local y como casi todo, es igualmente muy sorprendente; sobre dos láminas de pasta se ha puesto un relleno de crema y manzana fresca picada y la verdad es que algo tan sencillo produce una satisfacción muy grande, al tiempo que te alegra pues después de una comida tan generosa, el frescor que aporta la manzana se agradece mucho.

Video en youtube: https://youtu.be/5ac8HkWBQH0

Hace poco un amigo me recordaba, unas reflexiones que publicó Meryl Streep : “Ya no tengo paciencia para algunas cosas, no porque me haya vuelto arrogante, sino simplemente porqué llegué a un punto de mi vida en que no me apetece perder más tiempo con aquello que me desagrada o hiere. No tengo paciencia para el cinismo, envidias, críticas en exceso y exigencias de cualquier naturaleza. Perdí la voluntad de agradar a quién no agrado, de amar a quién no me ama y de sonreír para quién no quiere sonreírme”.

Podría ser el pensamiento de Miquel Ruiz ó el pensamiento de cualquier otra persona que quiere escapar de la observación y el análisis continuo observado. Este cocinero alicantino le hizo una peineta al coliseo de la “alta gastronomía” para disfrutar de ella de otra forma. Miquel fue jefe de cocina de El Girasol en Moraira que lideraba Joaquin Koeper y alcanzó dos estrellas Michelin. Posteriormente dirigió culinariamente La Seu también en el mismo municipio alicantino que también es capaz de encumbrar a la consecución del macaron. Se instala en el bucle alcista de la supuesta y necesaria mejora continua y en los grandes costes en pos de la segunda estrella. Esa vorágine casi acaba con él y su mujer. Desaparece durante un tiempo y ha resurgido con un movimiento lateral al que en este país no estamos acostumbrados: montando un bar. Ni un bistró, ni un local informal, ni la evolución de la cocina callejera, ¡un bareto puro y duro! Cocina para gente que no le pide instantáneas, ni selfies. Cocina sin buscar el continuo ruido.

La independencia es total a la hora de crear. Probablemente se encuentren más propuestas fuera de carta que en ella misma. Cocina ecléctica, difícil de definir en un hilo conductor que no sea sus destellos mediterráneos en el uso de sabores ácidos, en la utilización de hierbas y en cierta identidad alicantina. Cada vez veo tengo más claro que hay más vías alternativas de disfrute que únicamente la llamada “alta gastronomía”. Estamos ante un ejemplo claro de un cocinero que habiendo conocido un camino ahora está en otro (ni mejor ni peor) cocinando en su cocina, siendo feliz y rentable.

Comenzamos con dos bocados que ya son clásicos de la casa. Primero el pastisset de boniato y foie. La galleta con sabor a canela y anís cubre el hígado que se remata con el tubérculo. Dulzor y grasa para un comienzo potente. Buscando el placer por derecho y encontrándolo.

Seguidamente el figatell de sepia, una especie de “filete ruso” de sepia y pan cocinado como una albóndiga que se acompaña de una salsa de ajo, perejil y pimentón. Jugosidad y sabrosura. Uno de esos entrantes de la carta de los que no se debe prescindir.

La ostra con gamba y acelga no disimula su potencia marina apenas reducida por unos toques herbáceos. No encontré que los ingredientes secundarios conjugaran demasiado con el molusco conservando la ostra toda su fuerza.

La primera genialidad aflora en el bocadillo de arroz abanda consistente en un pan al vapor que dentro lleva una fina capa de arroz a banda. Las algas aportan ese crujiente que el plan no dispone y un mayor toque marino. Una de esas agradables sorpresas que esperaríamos encontrarnos en otro tipo de local.

Pasa más desapercibida la alcachofa con sashimi de caballa. Con diferentes texturas resultando equilibrado, pero sin que una conjunción de sabor que llamara la atención. Iba acompañado de una crema de verduras demasiado compacta.

En cambio me resulta excelente el gintonic de pescado con bonito y dentón. Sin duda el plato de mayor complejidad sápida. En el aparecen sabores amargos, dulces, ácidos, notas ahumadas y toques salinos. Sobre un sorbete del combinado, los pescados, el mango, la granada, espárrago de mar. Un auténtico plato coral de sobresaliente que que parece que nace de la intuición culinaria de un cocinero con ases en la manga.

De nuevo bajamos con los salmonetes, sepia y curry verde. El curry verde se imponía al sabor ligero de los salmonetes mediterráneos sin que se detectara su sabor característico a yodo.

Como si de una etapa ciclista de alta montaña se tratara, el porcentaje de la subida culinaria se acrecienta con el tabulé con tira de cordero. El cordero excepcional, bastante desengrasado y conservando parte de su piel para retener crujiente que encontraba un perfecta armonía con la ensalada, las uvas y la acidez de la manzana. Muy notable.

La fideua de sepionets sin fideos fue otro delos platos mágicos. A través de un fondo, éste se convierte en una gelatina fría que se corta en rectángulos muy finos para hacer de fideos. Los sepionets “sucios” aporta toda la potencia marina necesaria que se complementa con trozos de pescado maravillosamente frito. Una especie de fideua templada. Un ejemplo de esa cocina libertaria, sin ningún tipo de obstáculo que Miquel se puede permitir. La imaginación al poder.

Seguirían las influencias libanesas con las mollejas de cordero y puré de garbanzos que se rematan con verduras en crudo champiñones, rábano y pimientos y un poco de cebolla crujiente para intentar rebajar la contundencia del plato. El puré me resultó algo tosco, demasiado espeso. Correcto.

En el terreno dulce, puede probar casi todas las opciones. Por encima de todos destaca, la tarta de manzana del baret. Totalmente imprescindible. Entre dos finas obleas, se colocan pequeños trozos de manzana golden, manzana asada, crema de manzana, helado de dulce de leche, caramelo,….Goloso con un punto ácido que le aportaba una agradable frescura. La sencillez a veces resulta sobresaliente.

También muy notable, las texturas de chocolate con hierbas. Fresca armonía que combina dulzor, acidez y gustos herbáceos. Suena mucho más dulce de lo que verdaderamente es, resultando en un postre de contrastes amables que podría formar parte de la cocina dulce de muchos restaurantes monoestrellados. Importante el equilibrio ácido a través de un helado de fruta de la pasión

La tarta de limón resulta académica, suave, controlando su acidez siendo un correcto postre, mientras que el cremoso de queso de cabra con higos macerados en PX resulta original pero sin quedarse en la memoria del gusto. Probablemente ambos postres difuminados por los anteriores.

El Baret bien merece una visita. Vayan y déjense guiar por Miquel y su familia. Un cocinero que aunque suene extraño se ha acabado refugiando en la cocina de una tasca. Sin más preocupación que la de cocinar cada día para las treinta personas que hayan tenido la suerte de conseguir una reserva. ¡Cuántas formas existen de medir la felicidad!

El Baret de Miquel: Una peineta y una tasca

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5549

Tenia muchas ganas de conocer este local, Toni hablaba muy bien de el y hace un par de veranos no pude visitarlo, ya que cierra en agosto, me dio la explicación de porque cierra en esa época y la verdad que lo veo lógico, muchos productos no están en su mejor momento o no es temporada o sus precios no son razonables y además gracias a Dios, trabaja bien todo el año y también puede elegir cuando cerrar.

El local esta decorado de forma muy sencilla y con mucho gusto, un tanto vintage, comentaba algún amigo en la mesa.

La mesa también recogía esta filosofía de lo sencillo y lo practico, distinta vajilla y sencilla, gente joven a cargo de la sala, profesionales y muy agradables.

Empezamos con unas patatas con espuma de berberecho, original y rico aperitivo, la espuma de sabor ligeramente cítrico, enriquecía el sabor de las patatas y claro con un rico vermú, para que empezar de otra manera.

Se pide de la carta, no hay menú y tienen tantas sugerencias como platos de carta, la verdad me hubiese pedido una ración de todo, pero optamos por pedir algunas creaciones individuales y algunas para compartir, acabamos muy bien y somos de buen comer.

Empezamos con un exquisito bocado individual pastisset de boniato y foie , exquisita y crujiente creación , rellena de sabroso producto , tanto sabor bien enlazado me daba unas expectativas que se hicieron realidad , disfrute mucho de la velada .

Figatell de sepia, muy suave, sepia, pan, leche, perejil, ajo, todo triturado y en forma de hamburguesa, con salsa de sepia, muy rico.

Ostras gambas y acelga, otro acertando manjar, al final el sabor a mar, como es lógico es el que manda.

Bocadillo de arroz a banda, recordando a los panes de leche al vapor con un relleno, cremoso y muy sabroso, fue el final de los platos individuales.

Empezamos por compartir un sashimi de caballa con alcachofas, cortadas muy finas y con un leve paso por la plancha, una constante de muchos de los platos, eran los sabores frutales y cítricos, que dan en general frescura y te dejan el paladar listo para el siguiente envite, este llevaba manzana y una extraña y agradable crema de verduras .

Gin –tonic, espectacular, ventol y bonito, troceado sobre una base de gelatina de gin-tonic, acompañado de kiwi, granadina , acompañado todo de un vegetal entre acido y amargo, col de ri o algo así, cítrico, amargo, sabrosísimo, perfecto acompañamiento para el pescado.

Salmonetes y picadita de sepia y salsa verde, seguimos a muy buen nivel, de producto y elaboración, la salsa verde con mucho sabor a cilantro que me encanta.

Tabule de cordero, cuscus con pimiento verde y rojo, manzana, uvas, hierbabuena, estaba buenísimo.

Luego continuamos fideua fría, basada en gelatina de fondo de sepia, aunque con una textura muy conseguida, otra sorpresa más.

Acabamos lo salado con unas mollejas con humus, crujiente de cebolla y champiñón fileteado en crudo, también a la altura.

De postre cuatro de las mejores creaciones que he probado últimamente, también las compartimos, extraordinaria tarta de manzana, crujiente oblea rellena de manzana, dulce de leche y nata en helado.

Ensalada de hierba con dos texturas de chocolate y helado de fruta de la pasión, de quitarse el sombrero.

Coca de almendra, textura de tocinillo de cielo, sobre una crema de limón y para rematar un último y estupendo postre de cremoso de queso de cabra, relleno de higos macerados en una salsa de PX.

Creo que es de las pocas veces donde el apartado dulce ha estado a tan buen nivel como el salado, de aplaudir.

Para beber una botella de Gramona tres lustros, un blanco albillo de los madriles , Picarana , un enrique Mendoza Shiraz y una aportación , mas que generosa , en todos los sentidos de nuestro sumiller y amigo , Joseruiz , una botellita de manzanilla pasada Maruja , que yo que no soy de beber estos vinos , me enganche al cuello de la botella y que por cierto en la visita al restaurante del sábado , también di cuenta , ya que de aperitivo estaba ese néctar , no sabe nada el Jose .

Mi conclusión es que cada día me gusta más la cocina sin complejos, ni ataduras y si hay alguien que sabe de eso es el propietario de esta casa, encantado de conocer el baret de Mikel y volveré.

Deseando ver el post de uno de los acompañantes de la velada.

Poco que añadir al excepcional comentario previo en el que el amigo Toni disecciona y analiza a la perfección El Baret. Su filosofía, raíces, personalidad, carácter y estilo quedan reflejados con oficio en el mismo por lo que me permito recomendar encarecidamente su lectura.

Casi tres años de nuestra anterior visita y afortunadamente sin cambios a nivel estético ni en cocina. Esa cocina que huyendo de convencionalismos y etiquetas resulta genuina y una auténtica pasada. Da gusto comprobar que la empresa de Miquel Ruiz ya ha cuajado y que funciona a pleno rendimiento. Difícil tarea supone conseguir mesa a menos de muchos meses vista.

Una cañita acompañada de unas papas bautizadas con una salsita ácida divina mientras esperamos al trío de ases con los que íbamos a compartir mesa, conformando así un auténtico quinteto de locos gastronómicos dispuestos a dejarnos la piel en la cancha de El Baret y... esto es lo que compartimos:

Pastissets (pastelitos) de Higado de Pato y Boniato. Emparedado clásico que resulta tan infalible como obligatorio que aparezca en la comanda. Si el interior esta rico… la crujiente galleta que camina por la virtual frontera del dulce con el salado acaba por enamorar. Otras versiones he probado en Valencia que, sin desmerecer, quedan a mucha distancia de esta. Seguro.

Pepito de Ternera sin Pan. Ahí se presenta el fino filete, sobre una especie de papel parafinado al más puro estilo XO, con una especie de migas de pan frito (que no lo serían) por encima y algún encurtido, siéndote encomendada la misión de envolverlo formando un canutillo ayudándote con unas pinzas y… pa dentro. Espectáculo.

Figatell de Sepia. Creo que ya se ha dicho todo de él. Pecado es ir y no probarlo. Ingenio, tablas, textura y fondo. Arte.

Ensalada Thai. Bajo este amplio concepto hallábamos una buena mezcla de hojas y verduras frescas con unos marinados de pescado muy bien trabajados. Quizás el plato menos sorprendente. Refresco.

Carpaccio de Dentón con Escabechado de Setas y Cuscús de Coliflor. Magnífico combinado con gran complicidad entre ingredientes, sin solapas ni estridencias por parte de ninguno, fruto de una magnífica ejecución. Entente.

Mollejas de Cordero con Humus. Atracción visual nada más servirlo en mesa resultando en boca un auténtico choque de trenes. Tanto era así que por momentos temí que esa potencia terminara por descarrilar el conjunto… pero el toque de gracia que proporcionaban las verduras, con el pimiento y esa cebollita en distintas texturas, que daban mucha vida y frescura, contrarrestando así la pujanza que ofrecían tanto la víscera como el puré. Temeridad.

Buñuelo de Calabaza, Rabo de Toro y Salsa Curry. Torre formada por el guiso meloso y potente coronado por una rodaja de manzana verde con un leve punto de cocción, ayudando así a desengrasar, y rematado por un colosal buñuelo que le daba sustento al bocado. Todo bañado en un curry que bailaba al son de la carne. Platazo.

La parte dulce la compusieron una memorable Versión de Torrija, una Tarta de Limón y Almendra repleta de contrastes y su ya clásica Tarta de Manzana cuya descripción resulta definitivamente imposible valiendo por sí sola la visita a El Baret… ahí lo dejo.

Bebimos, por este orden, Gramona Imperial 2008 D.O. Cava, Taleia 2012 D.O. Costers del Segre, Enrique Mendoza Shiraz 2012 D.O. Alicante y con los postres Château La Tour Blanche 2007 Sauternes. Tanto este último como el Taleia fueron gentileza de nuestro generoso y querido amigo Jose.

Un correcto café para cerrar y entablar una agradable charla con Miquel Ruiz quien transmite, sobre todo, la felicidad y satisfacción que refleja en sus platos llegando al comensal y haciéndolo disfrutar tal como fue en nuestro caso… de nuevo.

Cuando les comento a mis allegados que en Denia existe un pequeño restaurante que tiene cubiertas prácticamente todas sus reservas para los fines de semana de este año 2015 y que muchas de sus mesas también están reservadas ya para los días de entre semana, la gente no da crédito. Este hecho asombroso adquiere las características de fenómeno casi paranormal cuando se tienen en cuenta circunstancias como que el local está enclavado en una ciudad relativamente pequeña, que ésta cuenta con una extensísima oferta hostelera y que, además, la gente de la zona, la sociedad valenciana en general, somos muy del “pensat i fet”, es decir, sin una visión de planes a largo plazo. Miquel Ruiz y su baret han supuesto una verdadera revolución en las pautas habituales de conducta entre la gente de esta comarca donde lo habitual es quedar y decidir dónde se va el mismo día de la quedada o, a lo sumo, con una o dos semanas de antelación. Para ir al baret ahora lo normal es llamar tú y que ellos te comenten las fechas disponibles.

La fama que precedía a Miquel Ruiz, el hecho diferencial de su propuesta gastronómica, la humildad del espacio donde se enmarca, la familiaridad en el trato por parte de todo el equipo y una excelente relación calidad precio han convencido al gran público. El “boca a boca” ha funcionado a un ritmo tan vertiginoso que los mismos propietarios del restaurante se sorprenden y no dan crédito a como se han desencadenado los acontecimientos respecto a este fenómeno de las reservas.

Las visitas al baret acaban muchas veces con el propio Miquel sentado en la mesa del cliente amigo, manteniendo largas y pausadas conversaciones sobre el panorama gastronómico nacional, el estado de la restauración en nuestra comunidad o el devenir hostelero de la comarca. Son inevitables las alusiones a su pasado, a sus comienzos como ayudante de sus padres en una “càbila” en Muro de Alcoi. “Les càbiles” son los locales de “les filaes” de moros y cristianos que ofrecen un servicio semejante al que dan los bares/restaurantes, pero con un estatus jurídico-administrativo ciertamente diferenciado.

Nos habla Miquel de su formación como cocinero en Barcelona, de las reticencias de su padre y de las dificultades económicas para costeársela, cosa que hizo que tuviese que abandonar antes de acabar. Nos relata su estancia en el restaurante el Girasol de Moraira, el éxito fulgurante de La Seu en esa misma localidad dónde consiguió la anhelada estrella Michelín al poco tiempo de abrir, el afán por conseguir la segunda estrella, las aventuras vividas en Denia en la segunda mitad de la década de los dos mil…

Y es reconfortante hablar con él de la actualidad, empaparse de la felicidad que irradia el cocinero, conocer la filosofía del baret, comentar y divergir, por qué no, sobre sus principios y manías… El baret abrió con la finalidad de convertirse en un local sin pretensiones, para la gente del barrio y, a lo sumo, para los habitantes de la población. Ubicado sobre el antiguo bar “El Toll”, el típico bar donde los lugareños acostumbraban a tomarse el aperitivo o un café mientras pasaban la tarde jugando a las cartas, la familia de Miquel ideó un pequeño restaurante donde dar de comer a precios muy asequibles. La inversión en reformas, interiorismo, mobiliario, vajilla y demás fue mínima y ello les permitió ajustar al máximo los precios de las viandas.

Hablando con Miquel es habitual oír aquello de “yo ya estoy de vuelta de todo” y comprobar que no es tan extraño entre los cocineros el hecho de acabar bastante quemado con las movidas que se generan en torno al mundo de los críticos, las guías y las estrellas. No es Miquel de los que despotrican de su pasado ni parece que se avergüence de lo conseguido. Más bien al contrario, se muestra orgulloso de lo logrado, pero reconoce que se sintió absorbido por aquella vorágine y que ahora no se ve de ningún modo envuelto en aquel mundo.

Su proyecto personal y su modo de actuar se basan ahora en redescubrir la tradición culinaria de la zona, ensalzar el producto local, aplicar todo aquello que ha aprendido a lo largo de una vida intensa y en la libertad absoluta a la hora de crear. Miquel quiere ir renovando su propuesta constantemente en función de la temporada, de sus impulsos cotidianos o de sus descubrimientos.

Una cocina inclasificable:

La especie humana, como prueba evidente de su raciocinio, tiende a clasificar las cosas. Nos gusta tenerlo todo bien etiquetado y dentro de la categoría correspondiente. Y esas mismas pautas de comportamiento han llegado también hasta el mundo de la cocina. Hablamos de este o aquel otro restaurante y la pregunta surge de forma inmediata: - ¿Qué tipo de cocina hacen ahí? La propuesta de Miquel Ruiz es, sin embargo, difícil de clasificar y son muchas las influencias que quedan plasmadas en sus platos.

La reinterpretación de platos tradicionales es uno de los recursos más utilizado por el cocinero. Así sucede, por ejemplo, en la pericana con puré de acetite de oliva i bacaladilla desecada, uno de los platos más representativos de la gastronomía del Comtat, la comarca de donde procede Miquel. La pericana se confecciona con pimiento seco deshidratado y ello provocaba que este plato, aunque rico de sabor, a muchos comensales les resulte poco más que una acumulación de pellejos cuya ingesta resultaba algo desagradable. La combinación con este puré, lo hace más apetitoso. El complemento habitual en el Comtat es el bacalao desecado y desmigado que Miquel sustituye por el “capellà” (bacaladilla), salazón mucho más propio de La Marina.

Otro claro ejemplo de reinvención es el figatell de sepia, plato que bien puede optar al calificativo de genialidad. El figatell es el embutido más genuino de la comarca de La Marina pero, en este caso, se elabora con un relleno totalmente rompedor y novedoso. Se cambia la carne picada por el cefalópodo desmenuzado. Es uno de los platos que ha contribuido a la consagración de Miquel como gran cocinero y que ya ha creado toda una escuela de seguidores.

Otras reinterpretaciones de la cocina tradicional española son el bocadillo de calamares o la gilda valenciana. En el primero la innovación viene desde el campo de la técnica con unas elaboraciones totalmente diferentes a las usadas en su fuente de inspiración. El segundo es la adaptación del famoso pincho norteño en el que la anchoa del Cantábrico se sustituye por otras especies marinas más propias del Mediterráneo. Se varía también la presentación del mismo.

El mullador d’hivern (pisto de invierno) rompe con aquel tópico tan extendido en la comarca que podría rezar algo así como “los pistos son para el verano”. En tierras alicantinas, el cultivo de hortalizas nos da sus productos estelares en plena temporada estival y ello derivaba en la elaboración de platos como el pisto únicamente en esa estación. Este cliché se ha mantenido hasta nuestros tiempos, a pesar de que ahora disponemos de esas mismas verduras todo el año o sin tener en cuenta que, como hace Miquel, se puede preparar con otros vegetales propios de la temporada invernal: la calabaza, el boniato, la cebolla… En su plato, las verduras se complementan con el fondo de un licuado de hierbas silvestres de sabor muy peculiar e intenso. Una especie de “gargouillou” a la valenciana. Una auténtica delicia.

La tortilla de patatas del siglo XXI es otro claro ejemplo de saber renovar las técnicas y obtener un plato con reminiscencias gustativas similares a su predecesor, pero con unas texturas y una presentación totalmente diferentes a éste.

Por último, también se juega a la reinterpretación en el campo de los postres. De la tarta de manzana del baret ya se oye hablar a menudo entre los aficionados a la gastronomía de la comarca. Y muy bien, por cierto. Una presentación e, incluso, unos sabores y texturas totalmente diferentes a los de su fuente de inspiración, pero un resultado excepcional que hace las delicias de todos cuantos la prueban.

Otro de los rasgos latentes en la propuesta del baret es la influencia de la cocina internacional. Países y culturas como Marruecos o México se ven reflejados en platos magistrales como el cous cous con tira de cordero y uva o el burrito de butifarra. Sorprende el primero con la carne de textura crujiente por uno de sus lados y extremadamente melosa por el otro. El segundo enamora desde el primer bocado con la combinación exitosa del embutido y el riquísimo guacamole casero.

La cocina asiática deja también su huella en los platos de Miquel fundamentalmente desde dos vertientes: el uso de productos menos habituales en nuestro recetario tradicional como el jengibre o el curri y las cocciones propias de aquel continente. Muestras evidentes de ello son el sashimi de caballa con alcachofas, el tataki de buey con endibias (con la carne madurada por ellos mismos) o el rabo de buey estilo thai.

Ciertas reminiscencias afrancesadas nos llegan de la mano de las mollejas de cordero con puré de garbanzos. Plato bello en su presentación y consistente en su sabor. Son muy bien acogidos los matices frescos que le aporta el uso de las verduras en crudo.

Y el doble tirabuzón llega con la fusión de diferentes influencias internacionales. Un buen ejemplo de ello es esta elaboración: gnoquis de patata con tataki de bonito. De un lado la cocina italiana representada con esos deliciosos ñoquis y su salsa, y, del otro, esa cocción perfecta del bonito tan propia de la cocina asiática.

Y dejo para el final una serie de platos que, como se comentaba al principio, resultan difíciles de etiquetar y en los que las influencias de aquí o de allá no son fácilmente identificables. Son creaciones geniales del cocinero en los que, en muchos casos, se aprovecha el producto de temporada o aquellos de origen evidentemente valenciano para, de uno u otro modo, utilizarlos y reivindicar su uso en la alta cocina. De este ámbito podemos degustar un delicioso carpaccio de esclatasangs amb embotits de la Marina (níscalos), el guacamole de guisantes con bacaladilla, la berenjena ahumada con bonito en salazón o el tofu de chocolate con plátano.

La propuesta del Baret de Miquel ha calado hondo en la sociedad dianense y del resto de la comarca. También ha tenido su repercusión en el mundo de la comunicación gastronómica, profesional o amateur. Algunos dicen, después de probar, faltaría más, que no es para tanto. Otros afirman que se trata de una moda pasajera. Tal vez tengan razón. Doctores tiene la Iglesia, pero la unanimidad en la valoración positiva de todos cuantos se han sentado en sus mesas y que he tenido la oportunidad de contrastarlo es sintomática. Todas las personas que han estado y con las que he podido hablar aseguran que no les importaría para nada volver, se lamentan de las dificultades para reservar mesa y aconsejan encarecidamente la visita al lugar. Estamos frente a un claro ejemplo de las tres B (bueno, bonito y barato). Y esta fórmula, con los tiempos que corren, parece que triunfa más que nunca. Enhorabuena.

Este post ha sido redactado a partir de mis últimas visitas. El precio y la fecha son orientativos y no se ajustan a una experiencia única sino a varias.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-baret-de-miquel-ruiz-sapiencia-y-experiencia.html

Anem a sopar 8 persones després de tindre que esperar 5 mesos de reserva. Ja havia sentit parlar del Baret de Miquel a varies persones abans d'anar, totes elles molt contentes, però en cap momento m'esperava cosa igual.
El restaurant és menut, amb una capacitat d'unes 30 o 40 persones, amb una decoració poc cuidada més bé tirant a retro amb un toc Hipster. Les cadires no són massa cómodes i el servei de taula tampoc destaca massa.
La primera gran sorpresa arriba amb la carta, és una carta llarga de plats per a compartir, tots ells diferents, molt currants en principi i originals. La carta encara s'estira molt més en quan ve el cap de sala i ens diu els plats que té del dia a banda dels de la carta. Una cosa que vaig trobar a faltar va ser algún plat d'arròs per a tornar un dia a dinar.
Davant del maremágnum de idees propossades em quede bocabadat i no se que demanar, ens deixem conduir un poc per el cap de sala i demanem: Figatells de sèpia (imprescindible)Tartar de gamba amb fesols i naps, Guacamole de pesols, Pericana amb polp, Pastissets de foie amb moniato (brutals, però ens deuria haver recomanat un altre vi per a maridar-los) i dos més que ara no recordé.
Varem finalitzar l'àpat amb tres postres per a compartir, tarta de poma(l'estrela de la carta) plàtan amb tofu i xocolata i massapà calent.
No vullc entrar a valorar plat per plat per a no alargar-me massa i pecar de pessat, en resum diré que tots ells han estat fantàstics, diguens de restaurants amb estreles Michelin.
Respecte al apartat del vi diré, que tenen una carta molt extensa i ben cuidada amb moltes i diferents referències i preus molt ajustats, tal vegada si hi haguera algún vi estranger....
El servei del vi pot millorar, torcaven la boca de la botella amb la mà cada vegada que servien a algú :-(
En acabar, demanem reserva per a tornar un altra vegada amb dos amics més, ens diu que no pot ser, que el màxim que admeten són taules de 8 persones, bé, no passa res, ens dona taula per a 8 per al mes de Juliol, ja ho té tot complet fins llavors (dintre de 7 mesos tornarem)
Per acabar diré que possiblement ha sigut la vegada que més he disfrutat menjat i als afortunats que trobeu taula vos demane que gaudiu de cada mos per que vedaderament són obres d'art.
Salut i bon profit

Hoy por fin hemos comido en el baret. Después de todo el verano intentando, hoy 20 de octubre mi pareja y yo pudimos degustar las delicias de la cocina de Miquel y atendidos por Adrián y Puri que han estado encantadores.
Hemos comido la tapa estrella ...figatell de sepia, berenjena a la brasa, pastisset, y cous cous de Pol . Estaba todo espectacular y como rematé la tarta de manzana, que nos hemos quedado con la boca abierta.
Dos Cañas, botella de vino blanco y dos cafés , 51€.
Volveremooooooooos¡!!! Reservando con un mes de antelación.

El local ya esta ampliamente descrito por anteriores comentarios por lo que iré directo al grano:
Vamos a cenar 2 personas.
Nos tomamos 2 cañas mientras esperamos a que nos tomen nota y nos sirven unas papas con salsa de berberechos (cortesía de la casa); la salsa bastante buena, el toque de lata de berberechos con algo de nata/queso/leche que parecía llevar.
Pedimos algunos platos de la carta y otros fuera de carta.
-Buñuelos de bacalao, exquisitos, la mejor "croqueta" de bacalao que he comido. El rebozado con una textura esponjosa y sabrosísima. Iban acompañados de una especie de salmorejo riquisimo (pregunté y eran verduras al horno trituradas tipo puré).
-Caramelos de hueva de atún con avellana, riquísimo bocado. Una cobertura de avellana relleno del atún. Explosión de sabor y contraste.
-Turron de pate de oca con cacao, un trozo de pate con cacao en polvo por encima. El pate de una cremosidad y suavidad excelente. Iba acompañada de mermelada de naranja amarga. Me gusto la mezcla de sabores, el amargor de la naranja y el cacao con la suavidad y sutileza del paté.
-Figatelles de sepia, sin palabras. Hay que probarlo.
-Ceviche a la vinagreta, bueno. El ceviche muy suave, con una vinagreta bastante rica.
-Tataki de atún con berenjena. Bueniiiisimo. La berenjena presentada en espuma o puré. El atún sabrosísimo, la espuma muy suave. Quizas demasiada cantidad de espuma, ya que con menos basta para untar el atún.

Pedimos 2 copas de vino blanco antes de pedir la botella que tenia pensada, ya que no queríamos quedarnos cortos.
La mujer de Miquel nos sacó el Spanish White Guerrilla Riesling, buena elección.
Luego pedí una botella de cava Gramona Imperial, gran cava.
Sobre la carta de vinos decir que es escasa pero con referencias interesantes, y lo mas importante, precios comedidos.
El cava cuesta 22eur, cuando en tienda está por 16eur.
Sobre el servicio, la mujer y el hijo de Miquel atienden la sala, no hay mucho mas que añadir a los anteriores comentarios: Simpatiquísimos, amables, atentos... de 10.
- 2 cañas + 2 copas de vino + cava (22eur) + platos = 75€ = RCP de lujo
*Una recomendación: Imprescindible visitar si se está por Denia o alrededores; no hacerlo sería como ir a Roma y no ver el coliseo; o ir a París y no ver la torre Eiffel

Nuestro asesor gastronómico (ahora embajador) de la Marina Antoni Alicante me recomendó vivamente el Baret. Incluso me alertó a un mes vista de nuestra visita que reserváramos pronto si era para el fin de semana.

Dicho y hecho: reserva tres semanas antes para el viernes noche para iniciar el finde de relax en Denia.

Llegamos sobre las 21h cuanto aún no había nadie porque queríamos estar tranquilos y sin agobios. No voy a describir mucho el local porque ya está lo suficientemente comentado por todos.

Curiosa decoración que no deja indiferente: mesas, sillas, cajones de fruta para la cubitera. Todo es sencillo, sin estridencias. Se respira tranquilidad.

Llegó el momento de pedir, aunque ya prácticamente tenía decidido algunos platos las sugerencias fuera de cartas eran muy apetecibles, así que esto es lo que comimos:

Patatas fritas con una salsa de berberechos: para abrir boca

Torrajo con alioli: Potencia y suavidad

Pastisset de foie micuit con boniato: Muy bueno. Lo probé en Canalla Bistró y este me gustó más. Recuerdo el primero demasiado frío

Figatell de sepia: Un clásico de Miquel

Bonito envuelto de bacon en escabeche de verduras: El plato de la noche sin duda. Bonito crudo en el interior y un escabeche ligero de toma pan y moja.

Pericana con pulpo seco y bacalao: No nos convenció. Recordaba la pericana de otra manera. Estaba suavizada con un puré de patatas. Reconozco que fallé al pedirlo porque habían otras sugerencias más interesantes como un lomo alto de buey

Tarta de manzana Versión de Miquel Ruiz. Espectacular

Para acompañar la cena: dos cañas y una botella de Beberás de la copa de tu hermana (14e) un vino valenciano fresco cuyas variedades son Macabeo y Malvasía y del que solo hay apenas 1.000 botellas. El servicio correcto, mejoraría con otras copas más adecuadas. Corta carta pero con referencias curiosas en nombre y variedades.

El servicio amable y muy familiar. La mujer de Miquel nos comentó que ahora viven, antes con las estrellas todo tenía que ser perfecto. No habían horas.
El hijo mayor atiende la sala con simpatía y saber estar.

Un bar muy singular, original tanto por cocina y concepto y muy recomendable si sabes a lo que vas: A COMER¡¡. Abstenerse glamourosos con ganas de ser vistos. Sin duda alguna volveremos porque se han quedado platos sin probar.

Una recomendación para dormir en Denia:
https://www.verema.com/hoteles/38629-villamor-denia/valoraciones/1098747-tranquilo-coqueto-singular