Cita 2025

Nuevo año y nueva cita del grupo de amigos (pocos nuevos y muchos viejos) que acudimos a la llamada de nuestro insigne anfitrión para un poco de trabajo y un mucho de disfrutar en la cena del último día en este local que nos cuida al máximo y que tiene nuestra cita marcada en rojo para conseguir una cena tan especial en la comida y en la bebida.

No hay cambios en el local, hay ampliación en el servicio de sala y parece que fue ayer pero ya ha pasado un año. Sobre la mesa pulcramente vestida y con buena variedad de copas que van llegando, hay unos cestillos de pan que no nos comentaron pero por lo que se ve y se nota son los panes de la otra vez y que siempre gustan, como los AOVE premium de Bardomius prepara de forma especial para el restaurante en las variedades A (arbequina) B (borriolenca) C (canetera) y P (picual). En el lateral se apiñan los enfriadores para tener atemperados los vinos y anuncian que el camino es largo.

Comienza la fiesta:

. entra siempre primero el vino y viene bien para probarlo antes de comer el plato. Vemos la copa y parece un vino naranja, turbio y que apunta a rareza; es Malababa un vino de paraje y de garaje con velo de flor y sin filtrar con presencia de abundantes restos sólidos que incluso confundieron al camarero que creyó conveniente cambiar la copa pensando que estaba mal; muy complicado el vino pero fue un placer conocerlo con sus uvas viognier y otras locales con menos de 500 botellas (supongo que una barrica única). El plato es una ostra Gillardeau nº 1, ikura y aguachile de tomate verde mejicano, aguacate, pepino y hierbas la ostra esta vez un aguachile con su chile cilantro y lima, además lleva aguacate tomatillo verde pepino aji y lima todo ello debajo y encima de la ostra lleva la ikura que le aporta textura grasa y cilantro; tiene un punto picante en boca muy interesante. Todos dimos por ganador a la ostra.

. sin casi parar viene un servicio de un tinto de baja capa de Gran Canaria llamado Ikewen 2022 de la bodega Bien de Altura (más de 1200 metros de altitud). Viaja con 4 bocaditos bajo el nombre de Ushido: nigiri huevo y trufa, gunkan de steak tartar; el ushido es el wagyu español nacido y criado en España y que tiene un buen marmoleado, lo tomamos formando parte de un nigiri y luego el gunkan hecho con un steak tartar con el cañón (parte interna de la pierna de la vaca) y patatas paja; luego vienen otros dos bocados de un nigiris hecho con la zona del vacío (barriga) de la vaca flambeado y con mostaza con huevo de codorniz y mantequilla de trufa.

. a continuación un vino de una bodega que ya no existe porque el vino Parcela La Condená 2021 fue su último año porque ya se sabía que se iban a arrancar viñas muy viejas y poco productivas para plantar olivos; es de uva pedro ximénez con velo de flor y criado en tinajas; ¡vaya hallazgo!. Para este vino seguimos con el ushido haciendo en este caso 0shizushi templado de pastrami hecho en casa como un sushi prensado en una cajita (típico de Osaka) quedando como un mini sandwich de pastrami con su mayonesa a base de hierbas típica de los pastrami de la zona del pecho de la vaca, curado con hierbas y luego ahumado y se cocina durante 15 horas en aceite con hierbas; la otra pieza es un tataki de ushido hecho con el vacío de antes y acompañado de tomates que primero se secan luego se cocinan se pican y se hace un tartar con un caramelo de soja y un detalle de kimchi más un pimiento a la llama.

. vino Kestener Paulinsberg Spätlese riesling 1995 un Mosela espectacular leve sensación dulce (vendimia tardía pero sin botritis a modo de semidulce) pero una acidez que lo compensa con creces y tan solo 8º de alcohol; para llenar una bodega entera y haberlo disfrutarlo durante toda la vida. Lo sólido fue seguir con mucha presencia de cocina asiática y peruana y ahora toca langosta: sashimi y ponzu de mandarina, antes de entrar al plato viene otra oleada con tempura y soja chili; el sashimi está hecho con la cola de la langosta mientras que la tempura está hecha con siso, raíz de loto y la langosta; acompañan 3 salsas a ir eligiendo, la más roja es una chili-soja con jengibre auchan coreana, otra es una ponzu de mandarina en el bol tipo flor con soja y zumos de mandarina y lima y otros ingredientes asiáticos y la otra es más neutra sésamo jengibre, vinagre y otras cosas secretas más.

. seguimos con un buen plato de curri thai con un plato de sopa tamaño XXL, alejado de lo esperado en un menú degustación, es intenso potente, muy especiado con su punto de picante justo pero presente; se prepara con lo que se le ha sacado a la langosta más un caldo dashi y se añaden los corales, un poco de soja algo de pasta de curri, se deja reposar y al final se le añade unos rosignols del terreno quedando espectacular en boca y en aromas. Necesita acidez y se la pedíamos al ya servido champagne Lamiable brut gran cru en el que habían grandes esperanzas pero creo que fue la pequeña decepción de la noche porque el corcho ya nos indicaba que estaba viejo pero en boca estaba más viejo de lo que aparentaba para estar puesto en botella en 2022 y con degüelle de hace algo más de un año pero había perdido estructura y burbuja en boca; una pena.

. con buen ritmo llega a la mesa otro vino blanco, poco intenso y esta vez complicado para mucha gente por sus uvas y elaboración biodinámica y envejeido en arcilla, natural sin sulfitos, un ribeiro coupage de albariño, godello, loureira blanca y treixadura etiquetado como A´Rocha Castes Brancas 2021. Viene a bailar con una ventresca a la brasa con acelgas y calamar de anzuelo a la bilbaína y que la ventresca a penas a tocado brasa acompañada de un chupe peruano (guiso con maíz, ajo, nabo, jengibre, ají amarillo) que acaba en una crema y unos níscalos salteados con maíz y cilantro y encima un calamar de playa pasado con un poco de aceite con ajo por encima y terminado con aceite de carabineros.

. entra a jugar un tinto que parece poderoso por su intenso color y que en boca cumple con creces esa intensidad, del Valle Central en Chile el elegido es Milla Cala 2019 un coupage de buenas uvas francesas y la Carmenere local con 20 meses de barrica francés. Ese vino precisa un buen oponente como plato final y se trata de carne de conejo, chocolate y chirivía elaborando la pata por un lado y el resto del conejo se deshuesa utilizando los huesos para hacer un fondo reducido al que se añade el cacao a última hora cociéndose todo a baja temperatura y se acompaña de un puré de chirivía y la propia verdura preparada y cortada simulando las patatas; la paletilla se prepara con escabeche de mandarina poniéndose piñones y el lomo a la plancha. Platazo y ración de plato principal y no de menú degustación.

. para el postre de leche de oveja y chocolate blanco que se prepara en la base una ganache de chocolate blanco y unos puntitos de membrillo, lleva leche deshidratada leche frita de oveja y por otra parte leche de oveja ahumada. El vino dulce de uva pasificada y botritizada, de uvas furmint de Châteux Dereszla 2017

. en los cafés finales, nada menos que un Coraj¡illo albinegre, algo que hay que conocer y que aquí el corajillo (viene del coraje antes de la guerra de los soldados españoles en Cuba) se potencia con la nata, además de una coca de Castelo versión Alaska con una presentación de aparente merengue y que sinceramente no probé porque se precipitaron las despedidas

En los vinos, tres botellas de cada, hubo mucha variedad que se agradece, aunque alguna sorpresa gustara menos; todos apuntamos a que el Mosela nos había llegado al corazón. En la comida para mí todos los platos mantuvieron un muy alto nivel pero mi sorpresa fue el curri por lo inesperado.

Siempre acudimos con las máximas expectativas y nunca salimos defraudados en lo más mínimo. Chapeaux a los dos chef y jefe de sala por hacernos felices durante unas horas y tantas veces.