Procede de la primera vinificación de Europa: 2a quincena de julio, 1a de agosto. El fruto se recolecta manualmente en cajas, de noche, o antes del amanecer mientras no caliente el sol. Enfriamiento rápido de la uva. Se procede a su manipulación cuando la temperatura ha alcanzado 5ºC. Es entonces cuando se procede a su selección, limpieza, estrujado y maceración durante 2 horas. Prensado neumático suave utilizando solo el mosto yema obtenido a menos de 0,5 bares y al abrigo del aire. Fermentación a 16ºC en depósitos de acero inoxidable con camisas de refrigeración. Se aportan Levaduras seleccionas. Este proceso tiene una duración variable, alrededor de 30 días. Descube rápido y reposo sin las primeras lías hasta diciembre. En pleno invierno, clarificación, filtración, inertización y dos meses de crianza en depósitos de acero inoxidable. Envasado, justo antes de la salida al mercado.

• Bailio Coupage
• Bailio Tinaja
• Pedro Ximénez Solera 1998