Vendimia en dos tiempos fermentando finalmente las malolácticas juntas. Los mostos pasan por un proceso de fermentación con sus levaduras autóctonas con la uva entera un poco rota, junto al raspón y las pieles que se hunden y remueven de forma regular, proceso que estabiliza el vino de forma natural, sin necesidad de ningún tipo de adición de levaduras o de anhídrido sulfuroso, sin ningún tipo de refrigeración ni control de temperatura. El contacto con las pieles puede prolongarse desde unas pocas semanas a largos períodos.