En la misma bodega de San Fabiano Calcinaia pudimos probar el vino “top” de la bodega, Cerviolo, que con un 40% de sangiovese y el resto de merlot y cabernet, ya no puede calificarse como Chianti Classico (al menos un 80-85% de sangiovese) y está acogido a la IGT Toscana.
Todavía nos quedaron ganas de comprar un Cerviolo 2001 para tomarlo con más calma en la casa rural (PVP en tienda 27€). 14,5% de alcohol nos esperaban. Muy cubierto, concentrado, fruta negra y tapenade, caucho, pimienta verde y algo de compota. El tanino verde pero suave. Superando esta juventud y esos defectos que se pulen con el tiempo el vino es un perfecto ejemplo de vino de cata; esos que deslumbran incluso recién abierta la botella. El “pero” viene cuando dejas al vino que de abra en la copa durante algún tiempo y la sobremaduración se apodera del vino. Una historia que se repite con tantos vinos…