Experiencia gastronómica mítica en Arrop

He dudado mucho antes de colgar esta nota .  En principio , el blog lo creamos , tal y como se expone en nuestra introducción, para hablar sobre restaurantes intentando ir  (un poco o bastante) más allá de la comida que en ellos degustamos. Ninguna entrada anterior tiene una descripción de los platos , porque no era esa filosofía que nos impulsó a montarlo. Pero, también es cierto , que lo que pretendemos refrendar , son las sensaciones que nos ha aportado el local del que luego escribimos.

Basándome en esta ultima premisa y tras comentarlo con los otros miembros responsables  de este espació y tras obtener su aprobación , me he decidido  a intentar plasmar lo que fue , para mí , una comida mítica  en lo que para mí ( a pesar de su juventud) es un restaurante mítico. Vaya por delante que los platos que comimos en esta ocasión fueron cualquier cosa menos común o frecuentes. El menú  consistió en dos entrantes, siete platos de arroz , plato de quesos y dos postres. La idea surgió hace tiempo de forma espontánea en una conversación mantenida sobre cuales eran los mejores arroces que habíamos comido en Arrop. Como no había forma de poder llegar a ningún acuerdo porque no nos era posible establecer un ranking, pensamos que la mejor forma de salir de dudas era plantearle a Ricard Camarena que nos hiciera una comida basada fundamentalmente en el arroz.  Quizás ( premisa errónea, como luego se verá) así, podríamos establecer de una vez el famoso ranking.  Haciendo gala de su enorme calidad humana Ricard y todo su equipo aceptaron la sugerencia y nos montaron la celebre comida. No se puede publicar ninguna foto de los platos porque , la verdad sea dicha, nadie pensaba publicar nada en ningún sitio. Fuimos a comer , a beber y a disfrutar. Y , afortunadamente y, gracias a todos los que trabajan en Arrop lo hicimos.

Aperitivos de la casa

Cremoso de queso con snacks.
Queso de cabra tratado como crema pletórico de sabor . Con marcada acidez , excelente preparación para la comida

Aceitunas

Brandada de bacalao en espuma
 Comer bacalao en perfecto punto de sal en forma de espuma ligera. El sabor se fijaba en la parte posterior y volvía hacia delante con un postgusto enorme

Como entrantes tomamos .

1.- Ensaladilla rusa con Bogavante.
 
El marisco con sabor , perfectamente cocido y de textura soberbia. Pero , aunque cueste de creer , la estrella a años luz del Bogavante, es la ensaladilla. Fina, delicada , suave de textura pero con un sabor que se abría al entrar en la boca. No es fácil describir lo que un plato tan (a priori) sencillo es capaz de producirte. Quizás la mejor comparación que se me puede ocurrir es como cuando bebes un Pinot Noir elegante, sedoso pero que se fija y se queda contigo par demostrarte cuan grande puede ser su sabor. Plato superlativo en todos los sentidos,: sabor, textura , profundidad y elegancia.

2. Calamar en su tinta con puerros ecológicos , cilantro y lima :

Persiste la elegancia . la combinación de las texturas diferentes del calamar, la tinta y los puerros prepara las papilas para la expansión del sabor conforme pasa por la boca. Sensación sublime , duradera , prolongada y sedosa.

3. Arroz a banda

Ligero, suelto, con sabor a pescado pero sin mucha potencia. Recordaba el aire de las playas del  mediterráneo. Muy fácil de comer . Fue una excelente introducción para lo que nos esperaba

4.- Arroz negro  con rucula

Sabor mucho mas profundo. Ya no recuerda la playa, te llevaba hacia el mar directamente. La rucula le da un toque de acidez que le otorgaba un punto de frescura diferente a lo que se espera de un arroz negro.

5.- Arroz con acelgas y gamba

Extraordinaria combinación. Se sube un escalón en la potencia . Se mezclan conceptos , en principio, muy diferentes. El resultado optimo, con textura melosa  no es fácil definir el gusto que te deja  en la  boca , mezcla de salinidad, salitre y tierra. Plato original y personal.

6. –Arroz de sardina con pimientos de piquillo
          
Sabor feroz, directo, profundísimo. Cada bocado era una  explosión en cascada. La unión con los pimientos rebajaba su entrada , pero era una sensación falsa. Poco a poco , después de unos segundos la fuerza de la sardina podía con todo. Los pimientos servían como introducción a una esfera descomunal de gusto a sardina.

7.- Arroz de pollo a L´ast con champiñones

Impresionante. Si cierras los ojos es como si comieras pollo con la textura de los granos de arroz. Se adivina mucho trabajo de fondo para conseguir lograr ese gusto sin que exista ni una brizna del ave en el plato. Plato  pleno, con nervio, pero a la vez elegante.

8.- Arroz de caracoles sin caracoles

El sueño de cualquiera que le gusten los caracoles. Vale lo dicho para el arroz anterior. Es como comer caracoles en cada cucharada con la textura diferente. Un fondo de hierbabuena se expande en el paladar y arropa el gusto potente y enérgico del arroz.  Ese fondo balsámico lo hace especial , diferente y , por encima de todo con una personalidad apabullante

9.- Arroz de vaca vieja

Sólo apto para los que disfruten de los platos robustos, profundos y con brío. Con él se alcanza la potencia máxima .  Es de los arroces mas potentes que he tomado nunca ( sino el que más). Explota la vaca , el fondo y cada grano esta impregnado de sabor lo que produce una secuencia escalonada y continuada de sabor. Esta ultima apreciación sirve también para los platos descritos anteriormente (el de pollo y el de caracoles)

10.- Plato de quesos

Simplemente perfectos. En textura, sabor y estado de conservación.

De  Postres

1.- Torrija caramelizada con helado de mantecado

       Buen plato, en realidad es una especialidad de la casa. Ese día el helado estaba mas conseguido que la torrija. En otras ocasiones no existía esa diferencia.

2.- Bizcocho XXL de avellana

Versión del famoso postre del mismo nombre que comenzó haciendo al principio de su apertura con chocolate. Resultado plenamente satisfactorio. Sabe lo justo para no empalagar y la unión de las texturas del bizcocho “aireado” con las avellanas tal cual es simplemente magnifico. Lograr ese punto entre bizcocho y aire que parezca un bizcocho tradicional cuando entra en la boca y unirlo a los trozos de avellana de forma que adquiera la consistencia adecuada requiere, bajo mi punto de vista , de una técnica exquisita

Y a todo lo anteriormente expuesto le faltaba unirse con la bebida correspondiente

1.- Manzanilla 22 de Navazos

Se tomó con el cremoso de queso y las aceitunas. Frescura, sabor y plenitud en la boca.

2.- Billecart Salmon Blanc de Blancs

           Con la espuma de bacalao , la ensaladilla , los calamares y el arroz a banda.  Versátil , con todo maridó y a todo se aclimató. Todo lo potenció , siempre en segundo plano , pero haciendo constar que estaba presente.

3.- Courcel 1º Cru Clos des Epenots ’05

           Unido al arroz negro. Pinot Noir de Pommard maravilloso. Elegancia , direccionalidad, finura con potencia controlada y fijación en las papilas. Su conjunción con el toque de rucula que llevaba el arroz simple y llanamente fuera de serie. Limpiaba cada bocado , pero dejaba que permaneciera en un primer plano el sabor del pescado. Original mil por cien

4.- Palo Cortado de Navazos numero 6

Junto a al arroz de acelgas y el de sardinas. Sirva como ejemplo para poder calibrar el ímpetu de estos platos que con ninguno de los dos pudo este extraordinario Palo Cortado. Creo que , como se dio cuenta de que no podría con ellos , decidió unirse a ellos para hacernos disfrutar todavía mas. Perfecta la combinación , en especial con las sardinas. Era como un juego a ver quien podía mas , si la comida o el vino, para al final , después de subidas y bajadas continuas llegar a un empate. Duelo de titanes , con un único vencedor, los que los disfrutamos.

5.- Chave Hermitage Blanc 2001

Con los arroces de pollo y el de caracoles. Y hablando de titanes apareció este Hermitage. Decantado tres horas antes :Oro viejo en color, casi cobre. Nariz pletorica. Sinfonía de sabores, al principio mantequilla, flores y frutas blancas. Nariz expansiva , muy abierta. Nada nos hacía presagiar  (aquí queda demostrado por enésima vez lo poco que sabemos de vinos) lo que nos íbamos a encontrar en la boca. Entrada exuberante, con una acidez brutal y un sabor extremo mineral. Se expandía por toda la boca , se amarraba a ella y era él el que permitía y daba a paso a los alimentos. Frutas, minerales. Cuerpo graso y en el fondo su excepcional acidez . esa acidez que limpiaba, arrastraba al mismo tiempo que potenciaba la comida. Impactante

6.- Leroy Premier Cru “ Les Perrieres” 95
        
Tomado con el arroz de vaca y los quesos. Y después  de la fuerza bruta y desbocada apareció la potencia sutil y equilibrada.  Apareció la prestancia , el señorío. En principió (quizás porque sabia que en un cuerpo a cuerpo vencer a esta vianda era muy difícil por su carga brutal de sabor), cedió terreno , pero poco a poco, con sutileza  y con la clase de Borgoña , envolvió a la comida y mandó sobre ella. Dos personalidades diferentes , dos maneras de entender la situación. El Hermitage enérgico , el Leroy con esbeltez y refinamiento. Los dos enormes, fuera de parámetros normales , pero cada uno fiel a su estilo, a sus raíces , a sus maneras de entender el vino .  otro mundo, otra realidad , otra circunstancia, otra experiencia.

7.- Oloroso 14 de Navazos

            Con el postre de avellanas. Frutos secos líquidos con sólidos. Diferencia de texturas , de temperatura , de impresiones y de emociones. Admirable y portentosa combinación .  Extraordinario final para una comida superlativa

Servicio en sala simplemente perfecto. Perfecto en orden, en cadencia entre plato y plato , en agilidad, disponibilidad, amabilidad y eficacia. Rápido, pero seguro.  Ordenado pero cercano. Nunca faltó nada de lo que se pudiera precisar. Todo estuvo cuando , donde y como tuvo que estar. Demostración palpable de que esta sala va a mas a pasos agigantados. Una demostración más que este restaurante en bloque no tiene techo ni ganas de tenerlo. Autosuperación e implicación con la cocina y los comensales. Creo que con decir que estuvo a la altura de la comida y de la bebida esta todo dicho. 

Al acabar esta soberbia e irrepetible experiencia gastronómica, la percepción que tienes es que te han dado un revolcón en toda regla.  No se pueden , o por lo menos yo nos soy capaz , de establecer marco a la cocina de Ricard Camarena y su equipo.  Siempre hay magia, impactos nuevos y sorpresas. Quizás sería suficiente con decir que habiendo tomado siete arroces , no sales ni pesado ni harto de arroz. Quizás sería suficiente. No lo niego. Pero tengo claro que no sería justo en absoluto. Que en un restaurante , utilizando como hilo conductor el arroz , te lleven de viaje a las costas del Levante , a las de Andalucía , te paseen por  bosques, granjas , tierras húmedas y acaben depositándote en los pastos y las llanuras es , cuanto menos , un homenaje a la Naturaleza desde la cocina. Y eso, lograr ese homenaje , en mi opinión (que seguro que se podría rebatir), esta al alcance solamente de quien tiene las ideas claras en su  cocina y la genética para plasmarlo. Es decir , de los cocineros superdotados. Y eso es ni mas ni menos Ricard. Un superdotado que se ha sabido rodear de un equipo superdotado.

Y hablando de ideas claras, mención aparte a los responsables de los vinos (David y Alex). Los maridajes que nos dieron fueron para descubrirse. Lograr estar al nivel de lo que se comió, no era una tarea fácil de por si. Pero , su merito, su enorme merito , fue que además , nos sorprendieron y nos desconcertaron. Nunca imagine que un arroz negro pudiera conjugar tan bien con un Pommard. Jamás hubiera pensado que un Hermitage fuera un vino ideal para el arroz de caracoles y , si hubiera tenido que escoger una bebida para el arroz de vaca no hubiera pensado en un Blanco de Borgoña. Claro está que ellos saben de vino y los que comimos no, por eso, precisamente por eso , todavía agradecemos mas la lección que nos dieron.

Lamentablemente no hay fotos. Lo siento, pero no estaba pensado en absoluto el llegar a escribir en este blog esta comida , ya que, como dije al principio, no era ese nuestro fin al crearlo. No hubo fotos, ni notas ni nada por el estilo. Íbamos a comer y a disfrutar. A dejarnos llevar y a imbuirnos en la magia y el carisma que tiene este restaurante.  Pero, después de asistir a este autentico recital gastrónomico, después de sentir emociones , percepciones , sentimientos y , sobre todo sensaciones,  necesitaba escribirlo.

En nombre de los cuatro afortunados que estuvimos , sólo nos queda decir dar las gracias a Ricard Camarena y a todos, y cuando decimos todos,  es absolutamente a todos,  los que integran su equipo por , no sólo darnos una autentica disertación de sabiduría y profesionalidad, sino también por hacernos participes de su personalidad. Gracias por hacernos sentir en casa . Gracias por una comida mítica en un restaurante que para mi es  mítico.