El bendito sentido de la nariz

La anosmía es el término médico para la pérdida o disminución del olfato. Algo terrible si se gana uno la vida con este sentido, como en el caso de enólogos, sumilleres, perfumistas y chefs. Realmente no conozco a ningún personaje famoso dentro del mundo del vino que haya perdido el olfato por completo. Aunque no olvidemos que podría quedarnos como último recurso nuestra memoria olfativa. Hace tiempo en una charla de café, de esas charlas donde se habla de todo sin rigor alguno, escuché hablar de un catador que después de varios años en la práctica perdió el sentido del olfato. A pesar de su desgracia, él siguió trabajando gracias a su memoria olfativa, yo me preguntó que hacía cuando aparecía alguna botella corchada o algún problema de bret. La sugestión en nuestros sentidos puede ser muy poderosa viniendo de gente calificada, pero el olor a corcho es bastante fuerte como para dejarlo de lado. La memoria olfativa nos remonta al pasado, cuántas veces un aroma nos recuerda la niñez, es tan poderosa que nos puede hacer pensar en aquel pastel que preparaba la abuela, o en algún perfume especial en la casa donde vivimos de pequeños. Además de la pérdida total, exista la anosmia específica, cuando se dejan de percibir sólo algunos olores. Dejar de percibir aromas pestilentes resulta atractivo pero puede ponernos en riesgo. Se imaginan cuánta comida en mal estado comeríamos, o dejar de percibir una fuga de gas. Creo que nos queda muy claro la importancia de este sentido. Así como a llja Gort, dueño de Chateau de la Garde en Burdeos, cuya preocupación por padecer anosmia lo llevó a asegurar su nariz por ocho millones de dólares.