Jalisco la tierra del Tequila

Spirits Selection, del Concurso Mundial de Bruselas (CMB), se ha convertido ya en uno de los mejores concursos de bebidas espirituosas del mundo, gracias a la amplia experiencia de sus organizadores y a su panel de catadores internacionales.
En septiembre se celebró Spirits Selection en el estado de Jalisco, México, patria del tequila y los mariachis, donde se cataron a ciegas 2.598 muestras por parte de 140 catadores de 45 países.
Las medallas otorgadas fueron un 30% de las muestras, entre ellas algunas como las marcas revelación del concurso, Mezcalito de mi Corazón, de Puebla, o Tequila Maestro Dobel Blanco

Tequila Lab: Un museo récord en Guadalajara

Unos días antes llegamos a Guadalajara, capital de Jalisco, donde recientemente se ha inaugurado el interesante museo Tequila Lab.
El moderno museo cuenta con la mayor colección de botellas de tequila del mundo, con 3.199 marcas registradas, todo un récord mundial. Nos sorprende la impresionante representación del volcán de Tequila, responsable de los suelos volcánicos donde el agave azul, la única variedad permitida para elaborar tequila, encuentra su hábitat ideal.
Un auténtico regalo de los dioses!

Museo Tequila Lab en Guadalajara

La visita al Tequila Lab incluía una cata maridaje dirigida por Betty Becerra, del Consejo Regulador del Tequila (CRT).

• El Tequila Blanco, procedente de Altos de Jalisco, con notas cítricas y especiadas, armonizó con una banderilla de tomate cherry y queso de cabra con pesto.
• El Reposado, con 4 meses de crianza, se acompañó de un pincho de jamón serrano, tomate desecado y aceite de trufa.
• El Añejo, de más de 12 meses de barrica, mostró notas de caramelo y manzana asada, perfecto con chocolate amargo y naranja por su untuosidad almendrada.

Maridaje de Tequilas con tapas 

Tequila Express y Cata con Jimmy Villalobos

En el tren turístico Tequila Express recorrimos los impresionantes campos agaveros entre Guadalajara y Tequila, siempre vigilados por el volcán que da nombre a la bebida.
Allí nos esperaba una masterclass de Jimmy Villalobos Sauza, quinta generación de destiladores y descendiente de Cenobio Sauza. Nos explicó la evolución de las técnicas de elaboración del tequila y las peculiaridades de la raicilla, mezcal jalisciense con Denominación de Origen desde 2019.
Como afirma su padre, Jaime Villalobos:

Si el tequila es el rey, la raicilla es la reina

La raicilla es un mezcal elaborado exclusivamente en Jalisco, aunque no puede usar agave azul. Existen dos regiones productoras con estilos diferenciados: Sierra, más afrutada y costa más terrosa

Y tres categorías principales:

• Raicilla
• Raicilla Tradicional
• Raicilla Ancestral, con seis tipos: Joven, Blanca, Madurada en Vidrio, Reposada, Añeja y Extra Añeja.

Pueden utilizarse hasta cinco tipos de agaves, aunque predomina el agave maximiliana, especialmente en la zona serrana.

Agave Maxiliana

Jimmy nos desveló el origen de las ollas de barro de destilación conocidas como alambique filipino, traídas en el Galeón de Manila, desde esta ciudad asiática hasta Acapulco.
Desde allí llegaron a la región de Tequila, donde se comenzó a destilar el llamado vino de mezcal de Tequila. Más tarde, los alambiques de cobre de origen árabe, llegados desde España en el siglo XVI, perfeccionaron el proceso. Cuando se sustituyeron los hornos de tierra por los de mampostería, el tequila perdió su antiguo carácter ahumado.

Jimmy Villalobos realizó a su vez una interesante cata, de distintos estilos, como el tradicional Tequila Tapatío, de marcado carácter de agave; o su tequila Entre Manos, de agaves orgánicos y estilo más moderno, que destaca por su elegante persistencia especiada. Continuamos con la raicilla Orgullo del Rey, de la sierra, de marcado estilo terroso; mientras que Atarraya, una raicilla de la costa, cuyas piñas se cuecen el tradicional horno de tierra y se destila en alambique filipino, resultó ser más fresca y balsámica.

La tequilera Ileana Partida, directora general de Tequila Amatitense, donde Jimmy Villalobos elabora su original Entre Manos

Las casas del tequila 

Sauza

Durante tres días realizamos catas en el pueblo mágico de Tequila, y por la tarde realizábamos visitas a las tequileras.

Pueblo Mágico de Tequila

La primera de ellas fue Sauza (1873), tal vez la más industrializada de la región, que muestra con orgullo su difusor: una enorme maquina que extrae los azúcares del agave sin cocerlos y que consideran el sistema más sostenible y eficaz en la industria, aunque algunos lamentan que se pierda el sabor tradicional del tequila, por no utilizar piñas cocidas. Allí disfrutamos de un sensacional almuerzo, una enmolada de lechón, acompañado de su Tres Generaciones Reposado, muy sabroso, herbáceo, salino y de delicado final mineral. 

Enmolada de lechón

El Tequileño

Visitamos también en Tequila la destilería familiar El Tequileño (1959), cuyas piñas de agave proceden de Los Altos, por lo que sus tequilas son más afrutados.

Nos cuenta su director, Tony Salles, que su compañía es famosa por sus tequilas mixtos, con un 70% de azucares del agave, porcentaje mucho mayor al habitual en este estilo (51%), que complementan con un 30% de azucares de panela, un tipo de azúcar morena. Destilan en alambiques de cobre, por dos veces, primero a 27º y se vuelve a destilar hasta los 50º. Probamos este último, directo del alambique y es muy sabroso, pleno y equilibrado, nada ardiente.

 

La Rojeña de José Cuervo

En pleno centro colonial visitamos La Rojeña, la destilería más antigua y grande del país, fundada en 1758 por José Cuervo.
Allí presenciamos el jimado del agave azul y la cocción en hornos de mampostería, que confieren a las piñas un color anaranjado y aroma a calabaza cocida. 

Descendemos a la cava donde crían al Reserva de la Familia, que rinde homenaje a su fundación en 1758; una hermosa cava subterránea donde mantienen barricas y, tras las verjas, damajuanas con tequilas destilados entre 1890 y 1900. Realizamos un brindis con su Extra Añejo Reserva de la Familia, de 55º, y 8 años de añejamiento, de hermoso color dorado, aroma fino de madera, boca golosa y a la vez vivaz, resultando muy placentero.

 

Tras la huella de la raicilla, del corazón de Jalisco a Puerto Vallarta

Nuestra siguiente etapa en este fascinante periplo era la Taberna Tres Gallos, en Ahuacatepec, plena sierra de Jalisco, donde tradicionalmente bebían este mezcal los mineros.

Predomina el agave maximiliana, de hojas anchas, cuyas piñas cuecen con vapor de agua, y por ello carecen de ahumado. Adán Hernández, el maestro destilador, nos da a catar su raicilla El Acabo plata, muy sabroso y vivaz, con notas golosas de agave, y su Asil Añejo, que madura dos años en pequeñas barricas de 100 litros de roble blanco americano, muy especiado, con delicadas notas de cacao. Por cierto, en esta región las destilarías se denominan tabernas.

 

Adán Hernández, maestro destilador de raicilla, en su Taberna Tres Gallos.

En esta jornada pudimos descubrir la personalidad de la raicilla, tras la cata y presentación de 22 productores, la mayoría de ellos de la sierra. Mientras los productores de la costa utilizan hornos de tierra para la cocción de sus piñas, que le aporta ahumado y terrosidad. Los de la sierra prefieren los hornos de mampostería para cocer las piñas de los tres agaves permitidos:

• inaiquines, de altura
• maximiliana, se cosecha entre 7 a 8 años, tras plantar sus semillas
• Valenciana, un agave de gran tamaño, que madura a los 25 años. 

Varias raicillas me sorprendieron, entre ellas Tres Perros Negros, en horno de tierra, y alambique filipino en olla de barro, elaborado con el agave silvestre rhodacantha, que tarda 9 años en madurar. Sabroso, muy mineral, con cuerpo y de final fresco. Y también me gustó mucho la raicilla Todos Santos, de la sierra, que es la única que sirven fría, en este día de septiembre de endiablado calor, pues catábamos al aire libre; su aroma es de agave maduro, la boca frutal, de final fresco y vivaz, muy largo y placentero. Se agradece una temperatura de consumo más fresca.

Culminó el viaje en Puerto Vallarta, donde pudimos relajarnos en sus sensacionales playas, rodeadas de vegetación, con una margarita en la mano, mientras reflexionábamos sobre la finura y elegancia alcanzada por los tequilas y la marcada personalidad de la raicilla de Jalisco. 

¡Qué viva México!