Aitaren: Un txakoli muy personal
Con los tiempos que corren en el mundo del vino, con la proliferación de nuevas “marcas” y nuevas “imágenes”, algunas necesarias, otras no, conjugar conceptos como personal, distinto y muy bueno se antoja difícil.
Hemos viajado al País Vasco, a la costa de Guipúzcoa, una de las zonas más bellas de la península ibérica. Ese corredor de borde, casi en el agua fría del Cantábrico, que conecta Fuenterrabía con Motrico y especialmente mi tramo preferido entre Zarauz y Deva, pasando por la costa de los municipios de Guetaria y Zumalla, mirando al mar y a su espalda sus empinadas tierras que permiten ver más lejos.
En esas tierras, con pendientes imposibles que superan el cien por cien, crecen y dan fruto los viñedos emparrados y en espaldera –los menos- de la hondarribi zuri , junto con algún otro varietal de menor implantación y con peores adaptaciones.
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Getariako Txakolina se realiza viticultura y vinificación de 401 Has, a las que se ha llegado desde la 21 Has. existentes en la década de los 80 del pasado siglo, tras una triste decadencia motivada por diversos avatares.
Para hacernos una idea reflexionemos que juntar una hectárea en estas tierras es muy complicado. La orografía no facilita este arduo trabajo. Pero al fin se sale adelante con emparrados y espalderas y un montón de horas de trabajo esmerado.
El txakoli es un vino de características muy precisas y antaño tuvo siempre un ámbito de producción y consumo muy cercano a su nacimiento, compitiendo con la sidra de manzana también de consumo y producción autóctona. Hoy tiene otra dimensión y tal como nos cuentan en la D.O. el consumo gourmet en España y la exportación a Europa han justificado el aumento de producción y la calidad que hoy tiene este vino regulado por el Consejo desde 1.989.
Es casi abril y se echa de menos el intenso verde de las hojas de la hondarribi zuri, pero esto nos permite ver la orografía y composición del suelo. Laderas arcillosas sobre areniscas y margas nos dicen los expertos.
En este entorno y ante una buena mesa me encuentro con Jon y Ramiro, dos enamorados de la tierra, la vid y el vino.
Jon Eizaguirre con el deseo expreso de hacer un vino a ese viñedo que ha ido cuidando y juntando su padre hasta reunir esas 3,5 hectáreas en espaldera de hondarribi zuri.
Ramiro Carbajo que no se entrega a un proyecto vinícola de cualquier modo, ha encontrado en este reto la necesaria libertad y a la vez compenetración con estos compañeros de viaje. Desde el viñedo, en el que cree como elemento fundamental de determinación de un vino, hasta la elaboración más o menos compleja que exija cada caso, cada uva o cada tierra necesita esa libertad que señalaba antes para aplicar su análisis y su criterio.
Esta situación ideal se ha dado en Cestona. La familia Eizaguirre que ama su viñedo, sus vinos y su tierra, junto a la ilusión de un proyecto nuevo y de calidad, renovando procedimientos sobre una base tradicional ccmo dice su lema: “que no se rompa la cuerda que nos une con el Antes” .
El txakolí que se produce en las aproximadamente 400 Ha. de la D.O. es diverso, pero reúne unas características comunes que lo identifican. El reto de Aitaren consistía –en pretérito, porque ya se ha conseguido- en seguir con las características guipuzcoanas del genérico pero con una personalidad muy propia y distinguible.
Esta primera entrega ha traído 3.000 botellas de 0,75 cl y 54 botellas magnum. El mimo y cuidado de realizar una maceración pre-fermentativa de 48 horas en cámara a 10 ºC para realizar posteriormente la fermentación en barricas de roble francés con levadura indígena en cámara frigorífica a 12 ºC constantes durante 27 días.
El resultado un gran vino y digo vino porque supera con creces las expectativas mínimas de un txakolí tradicional. Su proceso en madera aporta matices muy difíciles de encontrar en otros caldos de la D.O.
Ánimo y en la próxima vendimia y si el sol aporta lo necesario, más y mejor.
José Carlos Fustes Rodríguez, arquitecto y sin embargo amante del vino
