Taninos artificiales

¿Y qué sentido tiene la uva?
Podríamos poner limones...
entre tanino, regulador de la acidez, del ph y sustancias colorantes, convertimos la limonada en vino de 30 euros.
tachannnnnn

A ver, no muerdas tan de prisa, la pregunta va en serio. Si es legal añadir taninos al vino, que ventaja te da la barrica, a parte de todo lo bonito que representa. estoy hablando desde un punto de vista enológico.

Ni faba
no se lo qe son los taninos artificiales esos
ni tengo el gusto de que me los hayan presentado nunca.

En todo caso, si que soy o me cosidero, una buena conocedora del tema barricas.
Pero de taninos líquidos o enológicos,nanananai...paso palabra

Otra cosa, que me intriga mucho, como elaborador: se llenan la boca algunos diciendo que muchísimos vinos de 30 euros, o vinos en primera linea llevan esas sustancias, pero nadie da nombres...
me suena a farol. Si tan bueno tanto se vende y tanto se echa ¿Por qué nadie se atreve a decir: si, yo le pongo, o si ESTE LE PONE?, si tan legal es?????

Que den nombres, o me suena todo a patraña, y de la gorda. Yo no se - a priori - d eningún gran elaborador que use eso en sus primeras marcas.

Dadnos ejemplos de esos tan rebuenísimos vinos que llevan esos añadidos, yo estaría encantada de aprender.

Es practicamente imposible, salvo que se abuse de ellos y desequilibren mucho el vino o conozcas las uvas y luego el vino es muy difícil hacerlo analíticamente, por no decir imposible.

Lo de menos en la crianza en barricas es complementar la estructura, en la barrica ocurren muchos pocesos: Aportes organolepticos de la madera, en función del tipo de roble (Frances america, etc) del tipo de grano, y del tipo de tostado, pueden aumentar los aromas a vainilla, coco, torrefactos o tener un perfil mas especiado, etc. Eso se puede simular mas o menos con los chips, virutas, tabletas y similares, desde luego se está haciendo, aunque el resultado no es igual que con una barrica. En la barrica, sobre todo en la nueva, hay un proceso de microoxigenación y de estabilización del color que es muy importantes para la duración y conservación del vino, esto tambien se puede simular con la microoxigenación. Y los aportes de tanino por parte de la barrica son mas bien escasos y no necesariamente buscados, de hecho si la barrica no se tostase la sensación de madera sería mucho mas intensa.
Un Saludo.

Querido Pepe, te lo pregunto por ser tu conocedor del tema barrica y por tener tu uva taninos de sobra: ventajas e inconvenientes de la crianza en barrica con respeto a la crianza en tanques de acero inox.

¿Tengo que entender que la barrica es reemplazable con técnicas oportunas?

¿Como voy a dar nombres de gente que eche eso? Pero te puedo asegurar que es una pregunta habitual que hago en las visitas (técnicas) a bodega, igual que a veces preguntas si añaden levaduras, si añaden bacterias para la FML o enzimas para extraer color, y a veces te lo dicen y otras veces no, pero luego ves los paquetes por algún rincón de la bodega. Así como decir que se añaden levaduras no desprestigia, decir que se echan taninos no está tan bien visto. Yo desde luego no voy a decir quien los echa y quien no, y nadie de una bodega te va a decir publicamente que los utiliza. Mira los consejos que nos enviaron a los enólogos este año para la vendimia:

¿VENDIMIA 2009 = VENDIMIA 2003?

La sequía a la cual se han visto sometidos los viñedos desde hace más de 2 meses, junto con las olas de altas temperaturas de finales de agosto se han traducido en una disminución de la velocidad de maduración de las uvas, llegando ésta incluso a detenerse.Desecación de las baya, concentración de los azúcares, bloqueo de la madurez aromática de los hollejos y de la madurez fenolica, pH altos son algunas de las consecuencias que podemos observar en las uvas.¿Cuáles son las pautas de trabajo que el enólogo debe desarrollar en la actual coyuntura de esta vendimia?

NIVEL FENÓLICO

Cuando se para la madurez, el cemento pecto-celulósico de las paredes de las células vegetales de la baya esta poco hidrolizado. Esto se traduce en una extractibilidad débil de los taninos que además son astringentes y/o amargos. En efecto, el grueso de los taninos se encuentran dentro de las paredes celulares de las células de los hollejos. Por ello cuanto más gruesa y dura es la pared, menor es la extracción de taninos.

CÓMO GESTIONAR LA FALTA DE MADUREZ FENÓLICA A NIVEL ENOLÓGICO?

1- Extracción selectiva de los taninos.
Existen algunos preparados enzimáticos ( Nombre de enzima comercial A) que tienen la posibilidad de hidrolizar específicamente el cemento pecto-celulosico de la uva para liberar taninos y RGII (M-A Ducasse et al., 2008), es decir, más taninos redondos. Esto permite en cierto modo, “terminar la maduración” de la uva en el tanque en la fase acuosa (antes de 1040 de densidad).
- Proteger el potencial fenólico de la uva y estabilizar el color.
Cuando escasean los taninos, mejor no perderlos. El tanino ( Nombre B) permite proteger al potencial fenólico de la vendimia. Además su adición a partir de dosis de 20 g/hL permite restaurar la estructura tánica del vino. El hecho de no haber logrado la madurez fenólica óptima tiene también una consecuencia sobre la estabilidad del color. Gracias a su excepcional capacidad de estabilización de los antocianos, el tanino (nombre C) permite estabilizar el color a la vez que aporta redondez en boca.
Un saludo.