Estoy de acuerdo en la base de lo que dices, pero es habitual que el escaso

Estoy de acuerdo en la base de lo que dices, pero es habitual que el escaso margen que suele dar la comida se compense con la bebida. Es curioso que en España nos irritemos porque una cerveza cueste 3€ pero cuando estamos en otros países pagamos sin rechistar lo que nos piden. Y para nosotros es fundamental que el producto sea bueno y de calidad. Conseguirlo más barato, desde luego. Pero no peor.

En lo relativo al vino, como he dicho, yo personalmente el sobrecoste lo pienso como un margen, no como un incremento lineal fruto del factor multiplicador habitual. Por ese motivo suprimí todos los vinos baratos, porque a mi se me caía la cara de vergüenza que apareciesen precios triplicados además que no cuajaban en el perfil del establecimiento. 

Sobre exprimir la cabeza... también debes conocer la clientela del lugar e ir buscando el equilibrio entre la línea que deseas y la que desean los potenciales clientes. No me gusta tener las marcas habituales, pero hay mucho cliente que quiere leer en la carta lo que conoce y, por mucho que le cuentes, quiere sus referencias conocidas. Es curioso que sí les puedes explicar cosas en vinos más caros, pero es más difícil convencerles en vinos entre 15 y 50€ (a precio de coste). Yo no tendría Muga o Pago de Capellanes, pero si cada semana me lo piden, pues al final lo tengo que poner en la carta.

Sobre lo de comprar barato... se intenta. Pero el monopolio de la distribución permite lo que permite. Los precios que los distribuidores ofrecen a Horeca no son los que ofrecen a las tiendas, desde luego. 

Quizás sería más fácil todo si hicésemos lo que hace buena parte de la restauración, que es incumplir convenio y control horario, pero eso no va con nadie de mi familia ni conmigo.