¿Los jóvenes ya no beben?

Con 48 (yo igual) estamos en fase mesetaria, como el buen vino. Y ésta puede ser eterna.

Tema económico: una copa de vino en bar / restaurante: 3-4€. Un botellín. o doble de cerveza, la mitad. Los jóvenes de hoy beben más cerveza que bebíamos nosotros.

Tema distintos alcoholes: en discotecas, terrazas, etc.. antes de cenar: cerveza, después de cenar: combinado de destilados.

Vino durante la cena? Pues con botellas a doble y triple precio de costo, te vas a mínimo 20-25€ por botella. Solo pata situaciones especiales.

Lo más importante: ha cambiado su modo de vida con más deporte, más cuidarse en la comida... y en la bebida; además del problema de los controles de alcoholemia.

Saludos

Si lo que hablaban ayer Putin y Xi Jinping de vivir hasta los 150 años se aplica al resto de los mortales igual tengo que volver a comprar en avanzada!!

Creo que si, tendremos que empezar a tener presente como sera la añada de los 60, por si son como el siglo pasado para ir ahorrando y comprar los VS, la añada del 45 de nurdeos tendremos que tenerla ojo avizor

¿Qué entiendes por precios hinchados?

Llevo en lo que va de año metido en intentar reflotar un negocio de restauración. La visión de estos negocios una vez estás dentro sorprendería a más de uno, que no es consciente del coste de las cosas y sólo sabe protestar.

Generalmente, si uno no se quiere complicar la vida, se puede aplicar una fórmula que es la de tercios: Un tercio es el coste del producto, un tercio es el coste de personal y un tercio debes cubrir el resto de costes (local, suministros, amortizaciones de maquinaria) y sacar algo de beneficio.

Y a partir de ahí, pues hay que buscar el equilibrio para no espantar la clientela y fijar los precios lo más razonablemente posible. Es fundamental tener los costes muy estructurados y un buen control de inventario. Y ver cómo la temporada alta compensa la temporada baja, que según en qué zonas (nuestro caso) se nota mucho.

Los vinos, no hay establecimiento que no doble, como mínimo, los precios. Pero si quieres tener, por ejemplo, unas copas mínimamente decentes (Riedel Restauración, sobre 10€/copa), tienes que calcular las mermas (tanto roturas en sala como en cocina), las botellas que te devuelven, etc.. Te sorprendería la cantidad que se rompen. Ya no te digo si quieres servir ciertos vinos top y quieres tener copas a la altura del acontecimiento.
Yo, que una botella de 5€ te la vendan a 17€ no lo veo con que tripliquen sino que hay un margen de 12€, margen que se puede mantener a medida que vaya subiendo la botella. No es tan grave que una de 5€ se venda a 15€ como que una de 40€ se venda a 120€, o una de 100€ a 300€, como ocurre en muchos sitios. Pero allá cada uno.

Es muy fácil hablar hasta que se está dentro del negocio y pones el riesgo tu propio capital.

Saludos.

No compres moelleux del Loira, que cuando me dicen que la ventana de consumo llega a 2070-80 me pongo muy nervioso.

Estudié cocina y sala, me he pasado 10 años de cocinero con cargos de mando la mitad del tiempo, hasta que me arté y decidí cambiar de rumbo.
Entiendo y comparto tus argumentos, los tercios, los gastos ocultos,... pero creo que en el vino, que es un producto con menos margen de perdida ( por ser un producto que en referencias estandar tiene pocas possibilidades de estropearse) vale la pena no triplicar para favorecer el consumo. Pagar 17€ por un verdejo basico... pues pido cerveza que tienes mas margen incluso. En vinos de cierto nivel, poner un buen suplemento para que sea rentable, pero que favorezca el consumo.
Veo mejor intentar comprar a mejor precio y usar productos menos conocidos que daran mas margen y explicar/vender el producto al cliente. Al final ese es el trabajo del camarero/maitre/somellier, vender platos y bebidas. Vender lo que todo el mundo, caro porque tiene poco margen, es lo facil. En cocina hay que exprimir la cabeza y trabajar duro para usar productos mas modestos y con buen resultado para equilibrar la carta. Vender solomillo y Muga es facil pero poco rentable.

Estoy de acuerdo en la base de lo que dices, pero es habitual que el escaso margen que suele dar la comida se compense con la bebida. Es curioso que en España nos irritemos porque una cerveza cueste 3€ pero cuando estamos en otros países pagamos sin rechistar lo que nos piden. Y para nosotros es fundamental que el producto sea bueno y de calidad. Conseguirlo más barato, desde luego. Pero no peor.

En lo relativo al vino, como he dicho, yo personalmente el sobrecoste lo pienso como un margen, no como un incremento lineal fruto del factor multiplicador habitual. Por ese motivo suprimí todos los vinos baratos, porque a mi se me caía la cara de vergüenza que apareciesen precios triplicados además que no cuajaban en el perfil del establecimiento. 

Sobre exprimir la cabeza... también debes conocer la clientela del lugar e ir buscando el equilibrio entre la línea que deseas y la que desean los potenciales clientes. No me gusta tener las marcas habituales, pero hay mucho cliente que quiere leer en la carta lo que conoce y, por mucho que le cuentes, quiere sus referencias conocidas. Es curioso que sí les puedes explicar cosas en vinos más caros, pero es más difícil convencerles en vinos entre 15 y 50€ (a precio de coste). Yo no tendría Muga o Pago de Capellanes, pero si cada semana me lo piden, pues al final lo tengo que poner en la carta.

Sobre lo de comprar barato... se intenta. Pero el monopolio de la distribución permite lo que permite. Los precios que los distribuidores ofrecen a Horeca no son los que ofrecen a las tiendas, desde luego. 

Quizás sería más fácil todo si hicésemos lo que hace buena parte de la restauración, que es incumplir convenio y control horario, pero eso no va con nadie de mi familia ni conmigo. 

Tengo alguno menos, yo que se, 3 o 4 menos o asi xD.... Pero si e=he visto muy limitadamente la entrada al mundo de vinmos en mi generaxcion desde adultos. Alguno casi forzado por su señora, pero si, la verdad, yo me veo en un ambiente mucho menos vinatero que el que por ejemplo tenia mi padre.

Entiendo todo lo que dices, es un sector complicado.
Te honra respetar los derechos de los trabajadores, poco comun en el sector. Gracias!

Por cierto, como se llama el restaurante que regentas?
Seria bueno para el sector dar valor a los restaurantes que respetan los derechos laborales, así tendriamos mejores profesionales y con vida propia.
Yo personalmente dejé el sector para tener vida, no porque no me guste.

No te falta razón en absoluto y dado que yo no tengo conocimiento interno del funcionamiento de la hostelería, pues no puedo aportar mucho.

Pero es verdad que desde fuera es muy difícil de comprender que por un vino que cuesta 6 euros (en tienda, que quiero pensar que al hostelero le cuesta más barato), te cobren 3,5 euros la copa. Además, muchos de los sitios que más marcan los vinos no tienen copas precisamente destacables, ni sumiller que asesore, ni una guarda decente, ni un servicio que acompañe. 

Y sí, la cerveza o los refrescos tienen mucho más margen.

Aun así creo que nos quejamos de vicio, el margen en España es bastante asumible comparado con los países que nos rodean.

P.D. Uno de los últimos sitios donde pedí una copa de vino (ya no suelo, por motivos varios) al preguntar qué Ribeiros tenían me contestaron: godello, mencía y no se qué más. El chaval que me lo dijo, 20 años tendría, no tiene la culpa, pero supongo que en el margen del hostelero (botella 8 euros, copa 4), está la formación al chaval.

Pero a lo peor la estrategia de ventas del vino en restaurante no está bien hecha cuando le pones el precio subido ya que seguro que las ventas son menos que si pones un precio aceptable, en mi opinión bien de precio ventas más altas y puedes igualar ganancias.

Yo ya hace mucho tiempo que cuando pido un vino en un restaurante lo hago por el precio que voy a pagar, por ejemplo entre 25-35€ la botella (salvo salidas especiales  que vaya solo o con pareja, ya que si me toca elegir vino tengo que hacerlo con medida de precio) y de ese margen, elijo el vino.

Evidentemente si en ese margen me encuentro mejores vinos, volveré antes al restaurante que si hay peores vinos, pues en este caso puede que elija otro restaurante donde haya mejores vinos en ese margen de precios.

Saludos