Maceración con los hollejos
Maceración con los hollejos
Estimados foreros,
Este año me estoy planteando dejar macerar con los hollejos la vendimia una vez acabada la fermerntación alcoholica durante unos 10 o 15 dias, pero me entra la duda (mas que nada por el desconocimiento) de que si tengo que tener alguna precaución respecto a que se me pique el vino.
¿Por que la maceración consiste en no desfangar el vino para que haga la malolactica y dejarlo con los hollejos hasta que uno considere oportuno, no?
Si es asi, ¿Tengo que controlar algun valor del vino durante la maceración o sin mas lo dejo con los hollejos los 10 dias?
Gracias
Descube en frio
Ver mensaje de anonimoBueno, yo como tú estoy aprendiendo, pero en cuanto a la maceración tras la
fermentación, depende de muchas otras circunstancias. Se descuba en frio, cuando
se prolonga la maceración tras la fermentación alcoholica, esto puede suponer
que haga la malolactica o no en este momento, dependerá de las temperaturas
y otras circunstancias, la malolactica i gual que la fermentación alcoholica, cuando
tratamos con temperaturas ambientales bajas, o encubados de pocos litros,
suelen tener ciertas dificultados que podemos remediar con focos de calor,
por ejemplo, el simple truco de cubrir un depósito de acero inoxidable, si es pequeño,
con una manta...parece una tontería, pero para hacer fermentar una tina pequeña,
si hay poca masa de levaduras, va bien.(Se trata de embolver el depósito con una
manta o poner un calefactor cerca.). Con esto, puedes permitirte el lujo de trabajar con
levaduras de la propia uva, sin necesidad de sembrar levaduras.
La maceración pues y su prolongación en el tiempo, depende tb de la calidad de la
uva, de si esta está despalillada, toda, poca o nada, puesto que con la prolongación de la
maceración las sustancias colorantes suelen aumnetar, aunque tb puede ocurrir que si
hay raspón estas sustancias se fijen sobrehollejos y raspones, y sobre todo el raspón
aumenta la cantidad de sustancias astringentes, tb aumenta la concentración de taninos, esto
es muy necesario si el vino está destinado a la crianza, pero si es un vino destinado
a consumirse joven, el encubado tras la fermentación puede suponer que dicho tanino
le reste suavidad y le aporte astringencia necesaria...sobretodo si hay raspón, o si la
uva tenía problemas. Normalmente el sulfitado normal de la vendimia evita problemas
durante el encubado tras la maceración, pero tb depende del estado de la uva. Si la uva
es buena, el terruño es amable, el grado correcto, la acidez correcta, una maceración prolongada, en prncipio
no va mermar ni mucho mneos la calidad, pero si las uvas tenían problemas sanitarios,
estaban podridas, muy maduras, la temeperatura de fermentación se ha disparado etc,
es mejor descubar en caliente.
De todas maneras, lo mejor es que todos los parámetros los controle un enólogo, que determinará
en base a sus conocimientos y la experiencia, que es lo que se debe hacer.
Si la uva estaba bien, la fermentación ha sido correcta, has despalillado,
el envase de fermentación-maceración es cerrado, pretendes destinar el vino
a crianza, has sulfitado la vendimia, yo no me preocuparía demasiado en mantener el
encubado unos 5 a diez días. Pero mejor que te asesores que es lo que suele
hacerse por tu zona.